20年咖啡与互联网——第二部分：浓缩咖啡的聚焦

这是一篇关于咖啡领域博客文章的翻译：

这是一篇由三部分组成的博客文章系列，深入探讨了那些与CoffeeGeek及其社区有着密切联系的人和企业，或者受到CoffeeGeek及其社区深远影响的人和企业。第一部分，主要关注Baratza的两位创始人以及他们在CoffeeGeek早期发展和影响力方面所扮演的重要角色，您可以在这里找到。在这第二部分中，我们将重点探讨20世纪90年代末和21世纪初的浓缩咖啡世界。在CoffeeGeek推出之前，没有任何网站可以让喜欢浓缩咖啡或想了解浓缩咖啡的人聚集在一起。事实上，大多数浓缩咖啡爱好者的聚集和互动都发生在一个名为alt.coffee的新闻组中，它是Usenet讨论板服务的一部分，早于互联网时代。

La Marzocco的渊源

正是在那里，我第一次与Joe Monaghan进行了互动，他恰好是Espresso Specialists, Inc.（ESI）的联合创始人，ESI公司拥有La Marzocco 90%的股份，而La Marzocco（现在仍然是）被认为是世界上最好的浓缩咖啡机制造商之一。在CoffeeGeek诞生前一年，Joe邀请我前往西雅图参观La Marzocco工厂，那里为星巴克制造了所有机器。在CoffeeGeek诞生后的几个月，Joe再次邀请我前往西雅图，但这次是为了与ESI/La Marzocco的其他负责人见面，并就一款全新的浓缩咖啡机（后来成为La Marzocco GS3）的设计进行咨询。说实话，我并不知道自己在做什么，当然也没有咨询高端、突破标准的GS3机器的实际专业知识。但那次会议发生了几件事。首先，我遇到了一些绝对出色的人，包括John Blackwell和Kent Bakke，后者后来成为我的挚友。其次，仅仅以任何形式参与La Marzocco，就将CoffeeGeek在专业咖啡社区中的“信誉”水平大幅提升。第三，我意识到，如果人们要把我当作咖啡和浓缩咖啡方面的“专家”，我最好开始努力真正地在这个领域变得更加博学。

接下来的三年，我全身心投入到这件事上。我在美国专业咖啡协会（SCAA）的贸易展上参加了浓缩咖啡、咖啡烘焙和咖啡冲泡的课程。我获得了区域、全国乃至世界级别的咖啡师锦标赛裁判认证（下面会详细介绍）。最终，经过多年在世界浓缩咖啡领域的最佳大脑中汲取知识，我自信地帮助SCAA编写了新的浓缩咖啡培训课程（作为短暂的消费者营销小组的一部分），并为它们和其他国家级贸易协会的其他浓缩咖啡培训课程提供咨询。

Kent Bakke、Joe Monaghan和John Blackwell，2014年西雅图SCAA

Kent Bakke在学习和培训中发挥了巨大的作用。他为我打开了大门，为我发声，教育我，并介绍了我认识了许多拥有丰富浓缩咖啡知识的人。我带着这一切，毫不犹豫地与CoffeeGeek的作家们分享；我会让他们与Bakke为我们打开大门的专家们取得联系；我会写关于我在与La Marzocco和GS3项目持续发展中的互动中学到的知识。在接下来的18个月里，我家里有一台原型机，向GS3的首席工程师Bill Crossland汇报，并不断了解浓缩咖啡的科学和精确性。（顺便说一句，GS3是一款颠覆性的机器；它是咖啡行业首次尝试将浓缩咖啡的冲泡温度精确到0.1华氏度；GS3的工程和开发导致了2005年La Marzocco GB5的推出，这是世界上第一款商用0.1华氏度精确的喷嘴温度商用浓缩咖啡机，比GS3的推出早了几个月。）

GS3原型测试（Linea机身）

GS3原型机在Linea机身中

GS3后期原型机

Bill Crossland和我家的小测试室中的GS3原型机

Bill Crossland和Mark Helweg（Clive Coffee）讨论浓缩咖啡理论。

Kent Bakke与Kyle Glanville在2005年Hines Coffee的闭幕式上。

Kent Bakke与Kyle和Carole Anderson，2010年

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那时与GS3原型机的合作让我对浓缩咖啡科学和机械的了解比我所做或学习的一切都要多。在ESI与Crossland几乎每周一次的私人反馈中，我们为CoffeeGeek所写的每一篇文章——我所写的，以及我们作家所写的关于浓缩咖啡的每一篇文章——都变得更好、更丰富，在某些情况下，具有突破性。以下是一个例子。

无敲击压粉

直到21世纪初，咖啡师在压粉滤篮中的咖啡，然后翻转压粉器，敲击篮子的侧面，并进行最后一次压粉，是常见的做法。想法是，敲击会使粘在侧面的咖啡沉淀下来，最后一次压粉会将这些散落的咖啡压下并完成饼。如今，高端专业咖啡师不再敲击他们的压粉滤篮，这要归功于CoffeeGeek和La Marzocco。您看，在21世纪初，La Marzocco开发了Swift磨豆机，这是第一款在输送磨碎咖啡的同时将咖啡压粉并压缩到压粉滤篮中的磨豆机。在我的参观中，我看到了一个Swift原型机，并与开发该机器的工程师之一John Blackwell进行了长时间的讨论。我问他施加了多少压粉压力。Blackwell最初说是30磅（当时的行业标准），但后来检查了一下……“是8磅！”。我问他为什么这么低。“Swift在咖啡被送入篮子时进行压粉，因此它始终在压缩咖啡。我们发现，当我们将其设置为30磅压力时，会形成一个非常紧密的饼，9BAR压力的水无法通过它。因此，我们决定使用8磅压力，这在某种程度上模仿了咖啡师的手从上到下施加的30磅压力。”这引发了一场关于浓缩咖啡准备、压粉和涉及的方法的长期讨论。Swift的发展向我们展示了，当你以传统方式用压粉器压缩咖啡床时，你只压缩了咖啡床顶部几毫米；在完全装满的滤篮中，以下的部分实际上并没有受到影响。

所有这些都导致了更多的讨论和辩论。好吧，如果你没有压缩咖啡床下半部或三分之一的咖啡，当你准备咖啡时，猛击压粉滤篮的侧面会发生什么？在压力下，水总是寻找阻力最小的路径。如果你猛击一个完全装满的压粉滤篮的侧面，可能会在滤篮壁和磨碎咖啡之间形成一个间隙，从而为水提供绕着饼的侧面而不是均匀通过整个饼的容易流动路径。

还有更多的讨论：如果你在滤篮的下半部或三分之二处没有压粉，你如何实现这一点？我们在CoffeeGeek论坛中开发的一种方法是“敲击”压粉滤篮，当咖啡正在装入时将其压到浓缩咖啡磨豆机的叉子上——这会在咖啡装入时压缩咖啡床，使研磨更加均匀地压缩，而不是仅仅在最后压粉。

在CoffeeGeek，我们组织了大规模的压粉技术活动和测试，无论是在我们自己的平庸测试设施（我的地下室）还是在咖啡馆，我们还组织了在贸易展上的聚会，以开发更好的压粉咖啡的新参数。

检查用过的饼的通道

以下是咖啡师检查用30磅压力压粉时压粉器的手感。

测试中的更多饼检查

使用各种压粉器完善压粉技术

我可以继续说，也许我会在另一篇特色文章中这样做，但总之，关于这个主题的辩论和讨论还有很多：在La Marzocco，在我们的论坛上，在贸易展上，在咖啡师比赛中，以及更多。到2005年，普遍认为——在压粉后敲击压粉滤篮是非常糟糕的，应该从专业咖啡师准备浓缩咖啡的方法中消除。这需要多年，但如今，您很难找到仍然敲击压粉滤篮的顶尖咖啡师。

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我在上面大量谈到了老CoffeeGeek网站上的论坛，这就是我们回顾的下一部分。咖啡师冠军和比赛

CoffeeGeek是第一个报道、特写和报道咖啡师锦标赛和咖啡师聚会（称为Jams）的网站。我们第一次是西北咖啡师聚会，我们在2003年2月对其进行了报道。我们也报道了几个月前举行的唯一一次北美咖啡师锦标赛（它于2002年SCAA贸易展在阿纳海姆举行），但更多的是一种事后想法。

Mark Prince在波士顿审判2003年USBC

Mark Prince在2003年USBC摄影

西北咖啡师聚会，2003年2月

西北咖啡师聚会2天活动

John Blackwell在咖啡师聚会

2002年北美咖啡师锦标赛，阿纳海姆。检查设置和镜子。

在接下来的五年里，我将报道尽可能多的咖啡师比赛作为CoffeeGeek的任务。我们有作家在斯堪的纳维亚、英国、意大利、美国和澳大利亚报道这些比赛。我们向咖啡消费者介绍了像Tim Wendelboe、Fritz Storm、Paul Bassett、Heather Perry、Klaus Thomsen、Sammy Piccolo、Phuong Tran、Carl Sara、Matt Riddle、Stephen Morrissey、Gwilym Davies、David Makin和James Hoffmann这样的人，仅举几个例子。事实上，这些人中的许多人都是在参加全国和世界咖啡师锦标赛之前在我们的论坛上参与者的。其中许多人第一次是通过我们在CoffeeGeek上报道的锦标赛了解到咖啡师锦标赛的。我知道Riddle、Morrissey和Makin特别是通过CG发现了咖啡师锦标赛。

上面列出的名字中，您可能对其中一个名字非常熟悉：James Hoffmann。在成为最知名和最受信任的咖啡和浓缩咖啡信息YouTube来源之一之前，在赢得世界咖啡师锦标赛之前，Hoffmann曾是我们的论坛参与者，并在CoffeeGeek网站上担任专栏作家。他参与了关于压粉风格、牛奶科学和咖啡与浓缩咖啡化学的辩论。他为我们在论坛上发生的浓缩咖啡集体演变做出了贡献，毫无疑问，他从同一来源学到了很多技艺。

Paul Bassett，2003年WBC冠军与Kent Bakke

Phung Tran在2005年USBC

Heather Perry在USBC中竞争

James Hoffmann在WBC机器认证

Stephen Morrissey，在赢得WBC前两年，与CoffeeGeek合作制作我们的牛奶指南的图像。

Phuong Tran与Kent Bakke，2012年

James Hoffmann、Doug Zell、David Makin

在接下来的五年里，我投入了大量的CoffeeGeek资源和资金来报道咖啡师锦标赛和活动（例如，在2005年，我们仅用于报道那一年的咖啡师比赛就花费了超过14,000美元）。我还获得了世界咖啡师锦标赛（WBC）裁判认证，并对比赛及其组织者感到失望。

更重要的是，我们的读者（通过当时我们进行的各种民意调查）表示对咖啡师锦标赛的兴趣下降。有这样一个感觉，有远见的咖啡和浓缩咖啡消费者认为，2006年和2007年的咖啡师锦标赛状态与消费者对更好的浓缩咖啡的需求不再相关。

因此，CoffeeGeek在2007年对咖啡师锦标赛及其报道政策进行了改变：除非我们能找到当地记者进行报道，或者它们在SCAA的年度贸易展上，否则我们将不再报道国际锦标赛。除了SCAA的USBC和WBC之外，我们只会报道太平洋西北地区的地区性活动。那年，WBC在日本举行，这是五年以来我们第一次没有每天报道WBC。

我们的大多数常驻读者对此并不太关心，但我仍然很关心：如此之甚，以至于当我听说有两位博主真的想以他们自己的风格报道和报道咖啡师锦标赛时，我捐赠了1,500美元，让他们从美国前往日本报道2007年的WBC。这是一笔纯粹的捐赠——他们没有为CoffeeGeek写文章，他们所写和博客的内容都发表在自己的网站上。我们只是当时将读者引导到他们的内容。

那个年轻的博客？Sprudge。

在最后一篇三部分系列的最后一部分，我们将讨论一些真正的专业咖啡领域的巨人，以及一些在21世纪真正帮助CoffeeGeek发展其身份的公司。明天见。