巴拿马瑰夏的内部多样性

Gesha（瑰夏） 的故事是一个非凡的故事。根据世界咖啡研究，这个备受追捧的品种最初于 1930 年代在埃塞俄比亚的森林中被发现。从那里，它被送到坦桑尼亚、肯尼亚和哥斯达黎加的研究机构，然后在 1960 年代进入巴拿马。从那时起，巴拿马就成为了 Gesha的代名词，这在很大程度上要归功于巴拿马BOP （卓越杯） 等高端拍卖会和世界咖啡锦标赛（如WBC/WBrC）。在像BOP这样的拍卖会上，水洗 Gesha 有自己的类别，天然 Gesha 和其他品种在不同的类别中竞争。所有类别在计分表上都表现良好，并获得高价。Gesha卓越的品质和花香特性通常通过水洗处理方式最能突出。反过来，水洗的 Gesha 往往在BOP等拍卖会上表现良好。然而，Gesha 内部存在很大的多样性潜力，尤其是在处理法的持续创新方面。近年来，巴拿马生产商一直在尝试不同的处理技术，在不影响其固有的特性的情况下为 Gesha 创造全新的风味特征。巴拿马如何成为 Gesha 的代名词虽然 Gesha 起源于埃塞俄比亚，现在也在越来越多的生产国种植，但 Gesha 可能最常与巴拿马联系在一起。在 1930 年代，研究人员从埃塞俄比亚收集种子并将它们送到肯尼亚和坦桑尼亚，该品种在那里首次被记录为 “Geisha” ——这是其名称的常见变体。1950 年代，联合国粮食及农业组织 （FAO） 将一些幼苗送到哥斯达黎加的热带农业研究和高等教育中心 （CATIE）。然后，CATIE 将种子提供给巴拿马政府，巴拿马政府将它们分发给 Boquete（波奎特）的农场。其中之一是 Hacienda La Esmeralda（翡翠庄园），它在 2000 年代初期改变了 Gesha 在精品咖啡市场的轨迹。由巴拿马精品咖啡协会领导并于 1996 年首次推出的BOP比赛和拍卖使该国的生产商能够在精品咖啡市场上站稳脚跟，展示真正卓越的 Gesha 品质。在 2004 年的拍卖会上，Hacienda La Esmeralda 以 21 美元/磅的价格出售了其中一款 Gesha。创造了有史以来咖啡最高价格的新世界纪录，并激发了国际社会对 Gesha 的兴趣，当然这种兴趣至今仍然存在。日益激烈的竞争David Disuanco 是阿拉伯联合酋长国沙迦专业烘焙商 Archers Coffee 的营销经理。该公司一直购买巴拿马 Gesha，最近在 2024 年BOP拍卖会上成功竞标了几款咖啡。“多年来，我们看到越来越多的巴拿马生产商努力在 BOP 竞争中名列前茅，”他说。“每年，随着生产者在农业和加工技术方面变得更加细致、富有创造力和创新性，比赛都变得更具挑战性。这促使所有参与者不断改进和提升质量。“生产商也变得更加勤奋地挑选咖啡果实，手工采摘并且只分拣最成熟的果实，”他补充道。“他们拥有允许他们控制特定参数的设施，例如定制的加工罐和用于干燥的暗室。”

Archers 最近在 2024 年 BOP 拍卖会上成功竞标了几款咖啡，并从巴拿马30 多个最著名的庄园获得了限量拍品。Archers 的联合创始人、运营主管和果岭买家 Frederick Bejo 也是阿联酋 2024 年冲煮杯冠军，他受邀作为嘉宾参加今年的拍卖。“这是我们最疯狂的巴拿马 Gesha 系列，甚至可能是我们迄今为止拥有和遇到的最棒的咖啡系列，”他说。为什么水洗咖啡在 BOP 上表现如此出色？巴拿马的风土使其 Gesha 真正独一无二。该国的火山土壤和多样的地形创造了独特的小气候，从而产生了令人难以置信的复杂和细腻的味道。Kai Janson 是巴拿马先驱农场 Janson Coffee 的生产商，Archers Coffee 与该农场密切合作。“巴拿马的咖啡行业充满热情并致力于持续创新，来自 Petersons、Lamastuses 和Jansons 等先驱，”他说。“生产商密切关注生产的各个方面，从土壤健康到发酵再到干燥，旨在提供最好的咖啡。”在高海拔地区生长时，巴拿马 Gesha 具有极高的品质，带有微妙的花香、茉莉花和果香。为了尽可能突出这些，许多生产商选择了水洗加工。“水洗巴拿马 Gesha 通常被认为是该品种最纯粹的表达形式，因为它展示了风土，而不会对咖啡中的味道产生太大影响，”Kai 说。“这也是最具挑战性的加工方法之一，但它将巴拿马 Gesha 的地位提升到了精英水平。”水洗加工的质量显而易见。在 2023 年 BOP 拍卖会上，来自 Carmen Estate 的一支水洗 96.5 分的 Gesha（瑰夏） 以 10,005 美元/公斤的惊人出价出售——这是有史以来最高的咖啡价格之一。通过处理法 拥抱 Gesha 的多样性虽然水洗处理可能仍然是 Gesha 最受欢迎的加工方法，但巴拿马越来越多的生产商正在尝试不同的处理技术。许多公司也取得了成功，获得了极高的分数和令人瞠目结舌的价格。在 2024 年 Lamastus Family Estates 拍卖会上，该农场以 40,554 美元（或每公斤 13,518 美元）的价格售出了一批 3 公斤加工的蜂蜜，打破了超出所有人预期的世界纪录。一些生产商正在推动创新，甚至超越传统的水洗、天然和蜂蜜加工方法。一个例子是Altieri Specialty Coffee，它与 Archers Coffee 合作开发开创性的新技术，以解锁 Gesha 的一系列风味。“河流流动发酵是我们在 2022/23 年收获期间试验的一种技术，”Altieri 团队说。“我们测量了温度如何影响细菌活动，以及液体中的热量传递与空气相比有何不同。为了实现这一目标，我们在流水下将新鲜果实放在密封的青贮塑料袋中厌氧发酵。Altieri 团队解释了这如何保持 12°C （54°F） 的恒定温度，而死水会增加温度。为了干燥咖啡，将樱桃置于保持在 18°C （64°F） 的暗室中。“河流发酵过程会产生更浓郁的果味，而不是像葡萄酒的味道，”Altieri 团队告诉我。“令我们惊讶的是，低温发酵产生了花香。随着发酵时间的延长，强度会增加，但花香仍然存在，增强了茉莉花的味道，增加了咖啡的复杂性。除了加工技术，巴拿马生产商还专注于其他农场层面的改进。一些人正在种植新树以在未来几年生产出更优质的咖啡，而另一些人则正在修剪植物以优化养分吸收，从而促进果实的生长。烘焙师和咖啡店如何展示 Gesha 的特点对于咖啡店和烘焙商来说，购买 Gesha 可能是一项令人兴奋的冒险，使他们能够展示优质的咖啡和独特的风味。此外，由于品种如此独特，因此将 Gesha 放在吧台或作为零售产品的一部分有助于咖啡馆和烘焙店区分他们的品牌。有很多方法可以采购 Gesha，但参加拍卖可能是获得具有有趣高质量拍品的最有效方法之一。近年来，巴拿马拍卖会的加工方法也越来越广泛。这使咖啡企业能够利用 Gesha 的多样性并为客户提供新的体验。David 解释说，Archers Coffee 最近在 2024 年 BOP 拍卖会上购买了四件拍品，包括：在日晒处理中排名第七的 Adaura Gesha（瑰夏）Luis Santamaria 的批次，分别在日晒处理类别中排名第八和第九Janson Coffee 的 Las Alpes Estate 的水洗The La Higa Private Reserve Janson Gesha 拍品“我们购买这些咖啡是因为它们是最适合我们企业需求和客户偏好的批次，”他说。他补充说，这些特定的咖啡因其充满活力的花香、柑橘和热带水果的味道，以及独特的咖啡红果和紫果混合而被选中。杯测是一个有用的工具为了向当地的咖啡烘焙师、咖啡师和家庭冲煮人介绍巴拿马 Gesha 的多样性，David 解释说，Fred 在 Archers Coffee 领导了一场 BOP 风格的杯测。这使公司的咖啡师和烘焙师能够更深入地了解这些咖啡的复杂性，从而提高他们的技能和知识。“随着我们始终如一地提供高质量的 Gesha，消费者对质量的看法也在不断发展和改进，”David 说。“他们提出更多问题，变得更加好奇，并开始欣赏咖啡中付出的努力。“他们开始更多地询问生产商、处理法，甚至经常被忽视的细节，例如生产商今年的咖啡味道与去年相比有何不同，”他补充道。Archers Coffee 最近推出了其 Ultimate Panama 系列，包括来自超过 15 家巴拿马生产商的高品质 Gesha 批次。首次发布包含来自 8 家生产商的 22 件拍品，更多拍品将在未来几周内推出。作为世界上最受推崇的品种之一，Gesha 在精品咖啡行业留下了持久的印记。创新的处理法和对生产的持续投资正在开辟体验这种咖啡的新方式。咖啡店和烘焙商可以采购以多种方式处理的 Gesha，以展示该品种的风味多样性。通过这样，客户可以以前所未有的方式体验 Gesha，从而为咖啡企业提供竞争优势。