杯测是评估咖啡品质的最好方式吗？

杯测是一种用于品尝和评估咖啡质量的常用方法。

这种感官评估通常由专业人士和爱好者进行，有助于识别咖啡的潜力。

此外，它还可以帮助确定烘焙曲线、质量控制和购买决策。

杯测过程的真正美妙之处在于它的简单性，因为它可以随时随地进行。更重要的是，它是简化咖啡质量评估的有效方式。

然而，由于杯测是主观的，导致它可能并不是一种完美的评估方法。因此，咖啡行业最近出现了涉及其他技术的方法。

为了了解更多关于评估咖啡的信息，我与 Coffee Sensorium 的首席研究员 Verônica Belchior 进行了交谈。

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什么是咖啡杯测？

据信咖啡杯测起源于1800 年代后期，商家使用杯测方法在购买过程中进行一致性的检查。

20 世纪末，COE（Cup of Excellence） 比赛开始使用杯测来评判参赛的咖啡样品。因此，国际精品咖啡协会 (SCA) 创建了一个杯测协议，作为更广泛的咖啡社区的指南。

从根本上说，杯测是一个简单的过程，只需要几个步骤。

世界咖啡师冠军詹姆斯.霍夫曼在他的《世界咖啡地图集》一书中指出，杯测背后的目的是避免咖啡的风味受到冲煮过程的影响。

他进一步解释说，该过程旨在平等对待所有被品尝的咖啡。因此，使用了简单的冲泡过程。

首先，注水，通过将热水直接注入到咖啡粉中来制作杯测样品。将它们浸泡三到五分钟。

然后，破渣，杯子的表面会出现一层浮沫。可称之为“壳”。将它拨开 3 次，然后嗅闻咖啡以评估其湿香。

最后，捞渣，从表面撇去其他剩余的泡沫，即可品尝。通常，品鉴师会“啜饮”咖啡使其充分并均匀地散布在舌头和上颚，最大限度地提高体会到的风味和香气。

接下来，品鉴师将使用杯测表对咖啡的某些属性进行评分。这些包括甜度、酸度、体脂感、余韵和平衡度。

使用100 分制，任何获得 80 分及以上的咖啡都被认为是“精品”咖啡。

为了配合评估过程，SCA还制定了咖啡生豆分级系统。这可以测量可能影响咖啡最终等级的生豆缺陷。

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杯测有哪些问题？

虽然咖啡杯测是一种广泛使用的方法，但它可能不是理想的评分系统。由于杯测是基于个人的感官评估，就其性质而言，它是主观的。

因此，任何影响杯测者识别风味能力的因素都可能导致结果不准确。例如，睡眠不足、辛辣食物、药物使用以及吸烟等习惯可能会暂时改变味觉，从而难以察觉微妙的香气和味道。

因此，那些受训成为专业杯测师或 Q-grader 的人可能会选择监控他们的饮食或避免在杯测前吃浓烈的食物。

此外，《每日咖啡新闻》的一篇文章表明，要成为一名有效的杯测师，需要的不仅仅是识别口味的能力。

这篇文章建议，杯测师应该具有强烈的感官记忆力来回忆味道。此外，他们应该能够很好地描述这些感官属性，并且在没有任何知识或情感偏见的情况下评分。

Verônica 拥有食品科学博士学位，并且是经过认证的 Q-grader，他认为杯测的问题也可能在于杯测形式本身。

“杯测形式混合了质量和强度等级，”她说。“有时，人们可能无法理解评分表格。”

例如，特征分析或水平尺度表示属性的质量。垂直刻度则指强度。

因此，将感官知觉计算为质量或强度尺度可能很困难。

此外，Verônica 指出，对咖啡的 BODY （体脂感）属性的评估可能在杯测形式中没有得到很好的定义。

“当我们谈论 BODY 时，我们可能指的是咖啡的口感、质地和重量，”巴西 Juiz de Fora 联邦大学 (UFJF) 的生物学家和生态学硕士 Verônica 说。“但我认为我们需要将它们分开。”

例如，甜味是阿拉比卡咖啡的一个重要属性。因此，表格上没有甜度刻度可能会导致咖啡的表示不准确。

虽然 SCA 协议可确保以特定方式完成杯测，但 Verônica 补充说，在准备阶段控制变量可能很困难。

例如，烘焙、水质或冲煮设备的任何变化都会影响最终的咖啡质量。

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有没有更好的方法来评估咖啡？

由于基于感官的评估会受到许多因素的影响，因此杯测的客观性和准确性可能会受到质疑。

然而，为了验证杯测分析的结果，Verônica 探索了使用傅里叶变换红外 (FTIR) 光谱。

这可以帮助预测咖啡样品的感官属性。

“将红外光照射到咖啡样品中会使分子振动，”她说。“这给出了咖啡的化学成分谱。”

她进一步解释说，咖啡的风味感知是由挥发性和非挥发性化合物的组合形成的。

“例如，碳水化合物会影响咖啡的质地、口感和醇厚，” Verônica 说。“此外，绿原酸会导致苦味、刺激性和涩味。”

从本质上讲，对咖啡中的化学成分进行全面分解可以更好地表明其属性。这也可能有助于验证咖啡种类、样品烘焙曲线等。

与此同时，业界最近看到了人工智能（AI）在咖啡评估中的应用。

具体来说，农业技术初创公司Demetria 利用了近红外 (NIR) 光谱和人工智能。该公司创造了一种分析咖啡生豆的手持设备。

然后，该技术通过其人工智能平台匹配豆子，以帮助预测味道和质量。

特别是，它有助于解决农场层面杯测的可能性。对于许多资源和杯测专业知识有限的小农来说尤其如此。

即使出现了新的咖啡评估方法，人类杯测师的作用也不应该被忽视。

在 Daily New Coffee 的一篇文章中，FelipeAyerbe 说 Demetria 不太可能取代杯测师。“相反，我们的工具在杯测过程的每个部分都补充了试杯师的工作。总有一部分需要杯测师。”

Verônica 同意机器可能比人类更准确。然而，她补充说，要让机器发挥作用，它首先需要人工输入。此外，她说机器的感官特征描述与人类给出的不同。

“所以我认为将[人力和技术]结合起来产生可靠的杯测结果将是理想的，”她总结道。