杯子会改变精品咖啡的口感吗？

有许多变量会影响精品咖啡的感官体验。从冲煮器具到我们所处的海拔高度，咖啡中的风味和香气受到的影响不仅仅是处理方式、烘焙特征和冲煮方法。

还有一个因素就是容器的形状。2018年一篇研究论文的研究结果指出，杯子的形状显着影响我们对精品咖啡的感官认知。这就是为什么一些咖啡店，甚至一些世界咖啡师大赛的比赛选手，会采用不同形状的杯子来提供某些咖啡。

类似的研究长期以来一直被应用于葡萄酒行业，侍酒师和调酒师将某些葡萄酒与不同形状的玻璃杯配对，以增强感官体验。

最终，使用正确的玻璃杯有助于改善和补充葡萄酒的风味特征。那么，用酒杯供应咖啡是否也会改变它的味道和香气，并有可能增强体验？

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我们如何感知风味和香气？

要了解咖啡的风味特征，我们首先需要分解味道、香气和风味的实际含义。一些广泛的定义包括：

·味觉：进食或饮水时口腔和喉咙味道的感觉。我们的味蕾感知到的有五种基本味道：咸味、苦味、甜味、酸味和鲜味

·香气：由挥发性化合物的复杂混合物引起的明显和独特的气味

·风味：味道和香气的感官知觉

我们经常谈论咖啡豆收获后的处理方式、烘焙曲线、冲煮方法、冲煮温度和水质如何影响咖啡的风味和香气。虽然所有这些因素肯定会影响风味特征，但还需要考虑许多其他因素，例如饮用容器的形状。

Marek 解释了 Kruve 如何专门设计其 EQ 系列玻璃器皿，以增强饮用咖啡的感官体验。

“饮用器皿对风味和香气的感知有重大影响，它改变了咖啡的气味和味道，以及你喝咖啡的方式，”他说。“更重要的是，我们的感官、感觉和情绪也会影响我们体验咖啡的方式。

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不同形状的饮用器皿如何影响咖啡的风味和口感？

大多数特色咖啡店都用陶瓷杯或宽口厚框玻璃杯提供饮品。然而，对于葡萄酒，大多数侍酒师或调酒师使用由三部分组成的高脚器杯：杯体、杯脚和底托。

根据世界著名侍酒师 Aldo Sohm 的说法，酒杯的类型和形状对感官知觉有着巨大的影响。

Sohm 在他的《Wine Simple》一书中解释说，精心设计的酒杯有助于浓缩某种类型葡萄酒特有的香气。这意味着芳香化合物以正确的方式“击中”鼻子和舌头，有助于提升风味。

在 Wine Simple 中，Sohm 解释说，最好的酒杯应该是手工制作的，边缘非常薄而光滑。这就是葡萄酒“击中”舌尖的原因，这是我们品尝甜味的地方。

此外，在他的书中，Sohm 进一步解释说，即使是形状和设计的微小差异也会改变我们对味道的感知。例如，玻璃边缘的小脊可以产生轻微的气泡。这意味着葡萄酒“撞击”到你的舌头上，在那里我们品尝到苦味，最终导致不那么愉快的感官体验。

与此一致，调酒师和侍酒师通常会用特定的玻璃杯供应某些葡萄酒，以便形状和大小增强香气和风味。例如，带有较小杯体的玻璃杯通常与白葡萄酒搭配，而具有较宽开口的大杯子用于轻 BODY 红葡萄酒。

同样，在2015年的一项研究中，日本研究人员使用专业相机记录了饮用葡萄酒时不同形状的玻璃杯如何影响边缘蒸汽的密度和位置。这些蒸汽将芳香化合物带入鼻子，也是葡萄酒中绝大多数风味的原因。

那么咖啡呢？

像葡萄酒一样，Marek 告诉我，饮用容器的形状和设计对咖啡也有类似的影响。

“我们设计的玻璃杯有一个薄的单壁边缘，这样咖啡就会流到你的舌头上，就像酒杯一样，”他说。“我们的手冲咖啡和浓缩咖啡杯有足够的顶部空间来捕捉香气。

“这对于增强感官体验至关重要，因为如果你能够捕捉香气并将其输送到嗅觉系统中，你就可以增加味觉 ，”他补充道。

拉斐尔（萨尔瓦多的农场，磨坊主和出口商）解释说，他喜欢在 Sicafé 的酒杯中提供手冲咖啡

“用酒杯喝咖啡提供了一种非常不同和独特的体验，”他说。“咖啡可以在酒杯中更好地欣赏，因为玻璃杯的形状集中了香气和风味。

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不同的材料呢？

除了饮用容器的形状和设计外，材质也很重要。有些材质比其他材质更容易受到热量损失，而另一些材质则可以吸收或浸出风味和香气到冲泡的咖啡中。在这两种情况下，咖啡中的味道和香气都会发生变化。

例如：

·塑料 – 这种材料具有最佳的保温性，但可以吸收或增加风味和香气

·陶瓷 – 良好的保温性，不会吸收或赋予任何风味和香气

·金属 – 保温性差，可以传导或去除风味和香气

同时，玻璃是一种无孔材料。这意味着它不会干扰咖啡的味道和香气。此外，由于视觉效果是整体感官体验的重要组成部分，许多人喜欢在喝酒时透过玻璃杯看到他们的咖啡。

席尔瓦说，这是他更喜欢使用酒杯的主要原因之一。

“我们使用的酒杯提供了更好的感官体验，因为它们可以保持饮品温度，因此味道保持明亮，”他解释道。“陶瓷在保存饮品温度方面更好，但通常陶瓷饮用容器的形状在顶部很宽，这意味着更多的芳香族化合物蒸发得更快。

“这不允许你像从酒杯中喝咖啡一样欣赏咖啡，”他补充道。

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咖啡店应该为某些咖啡使用酒杯吗？

虽然用酒杯供应和饮用咖啡有几个好处，但没有多少咖啡店决定这样做。

可以说，主要原因之一是酒杯容易破裂。在繁忙的咖啡店，这可能是一个重大的健康和安全隐患。同样，由于手冲咖啡是在高温下冲煮的，因此大多数酒杯（除非经过调温）在倒入咖啡时会破裂。这意味着咖啡师必须等到咖啡达到较低的温度才能上餐——这不仅会减慢服务速度，还会阻止顾客体验咖啡的全部风味和香气。

然而，拉斐尔说，葡萄酒杯可以是一些特色咖啡店提供独特体验的一种选择。

“这将使经验不足的顾客更加欣赏精品咖啡，”他告诉我。“在酒杯中比在杯子中更容易感知到味道和香气。

例如，一旦冷却到一定温度，酒杯可用于浅度烘焙的单品咖啡。

使用不同形状的杯子怎么样？

与使用酒杯相比，对于大多数咖啡店来说，用不同形状的杯子供应咖啡是更可行的选择。

事实上，挪威著名烘焙师 Tim Wendelboe 已经用不同形状的陶瓷杯提供特定种类的咖啡有一段时间了。这主要是基于研究，即从圆形或球形容器中饮用时，香气和甜味更容易察觉。

我们也看到世界咖啡师大赛的比赛选手做出了类似的决定。例如，2023 年 WBC 亚军 Daniele Ricci 为他的浓缩咖啡使用了特定的杯子。这些设计有高背和低前，以便评委可以充分评估咖啡的芳香化合物。

Marek 解释了使用不同形状的杯子如何使咖啡店受益。

“像红酒一样，咖啡也含有单宁，可以使其味道苦涩，”他说。“为了避免葡萄酒行业出现这种情况，红酒杯的表面积很宽，这会增加葡萄酒的氧化。

“随着葡萄酒（和咖啡）氧化，单宁分解，这使得它的味道更甜，”他补充道。“我们的 Excite 玻璃杯的表面积是 Inspire 玻璃杯的两倍，因此从前者喝同样的咖啡时味道会更甜。”

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最终，用酒杯供应咖啡有明显的好处。这些容器的形状和设计有助于增强风味和香气，并为消费者提供全新的感官体验。

然而，与此同时，葡萄酒杯对大多数咖啡店来说并不实用。有鉴于此，为某些咖啡使用不同形状的杯子可以提供类似的体验——并有助于提升您的咖啡。