不同产地的咖啡风味真的有差异吗?

哥伦比亚还是巴西？肯尼亚还是埃塞俄比亚？印尼还是泰国？不同产地的咖啡豆，风味有差异吗？究竟又有什么差异？这一定是很多咖啡爱好者都想了解的问题。

不同产地的咖啡豆，风味当然也有所不同。但究竟有怎样的不同，这确实不是一个容易的问题。

世界范围内有50多个国家和地区种植咖啡。如果在地图上找到这些国家和地区，你会发现一个咖啡带。这条咖啡带以赤道为中轴，环绕全球，向北延伸到墨西哥和缅甸，向南延伸到津巴布韦和巴西，覆盖美洲、非洲和亚洲的部分地区。

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而咖啡的产地直接影响了咖啡的种植和处理，进而影响了咖啡的风味。所以，要了解产地对咖啡风味的影响，我们要先了解咖啡的产地。

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Credit:Angie Molina

咖啡产地

作为消费者，如果你了解咖啡的产地，就很容易找到自己喜欢的咖啡。也许你喜欢埃塞俄比亚咖啡的果香，危地马拉咖啡的平衡和甜美，或者印尼咖啡的泥土味。

正如生豆商Catherine Gu告诉我的，“人们想从咖啡中喝到不同的、有趣的风味……所以产地的风味特点是非常重要也是非常珍贵的。”

更重要的是，不同的国家面临着不同的挑战，低收入、政局动荡、病虫害等都影响了咖啡的种植和采收。了解咖啡产地对你购买咖啡也会有帮助。

正如Catherine所说，“咖啡的产地是一切的开始。我们希望产地能够越来越好，不仅为世界各地提供更优质的咖啡豆，也让种植咖啡的人们过上更好的生活。”

另外，咖啡是季节性农作物。每个产地的收获季节都不太一样。所以烘焙师要根据产地特点采购生豆、制定烘焙计划、设计豆单。

Jon Allen是Onyx Coffee Lab（美国的一家烘焙工厂，也是咖啡连锁店）的联合创始人。他告诉我，“当人们广泛了解咖啡的产地和风味时，当咖啡的产地具有了广泛意义上的标准风味特征时（比如苏打水或其他被大众所接受的风味）就说明精品咖啡行业又向前迈进了一大步。”

那么，所谓的产地风味都有些什么呢？

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Credit:Ivan Petrich

世界各地的咖啡风味特点

世界范围内有50多个国家和地区种植咖啡，在本文中我不会一一列举。我会将目光聚焦在几个最重要的咖啡产区。

非洲

Richard Keane是一名Q-grader，同时也是美国生豆贸易公司Balzac Brothers的联合创始人，他告诉我，当他打算从非洲购买咖啡豆时，他所要找的风味是酸和果味。

他说，对于埃塞俄比亚的咖啡豆，他希望能够找到有茶感、蓝莓果香，以及含有尽可能多的酸和水果风味的豆子。而对于肯尼亚的咖啡豆，他想要葡萄柚风味和干净的酸，这种酸更像葡萄酒而不是番茄汤。

非洲其他有名的咖啡产地还包括卢旺达和布隆迪，这些国家以其甜味和醇厚度而闻名。

美洲

中美洲咖啡豆的风味会让人觉得“很美国”，当然这也和他们在地理位置上比较接近有关。Richard告诉我，中美洲咖啡豆的特点是平衡，所有不同的元素共同作用，达到了一种平衡。喝起来不仅醇厚度好，你还可以喝到刚刚好的酸和甜。

说到南美洲，一定要提哥伦比亚，世界上最著名的咖啡产地之一。和中美洲一样，哥伦比亚咖啡也趋于平衡。而且甜味和香味也很出名。

过了南美洲就到达了巴西，世界上最大的咖啡生产国，咖啡占世界咖啡总量的三分之一。可以说巴西咖啡豆的味道就是人们日常说到的“咖啡味”。也是我们通常描述的坚果、黄油和巧克力的味道。Richard告诉我，巴西的精品咖啡行业其实并不像一般认为的那么差。巴西很早就开始生产带有“干净、果香、明亮、酸性”等风味的咖啡了。

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亚洲

亚洲的陆地面积宽广辽阔，不同产地的咖啡也有着丰富的多样性。最著名的产地有印尼，以泥土或烟熏风味而闻名（尽管Richard告诉我印尼咖啡也有浓郁的水果风味和较好的醇厚度）。还有越南，世界第二大咖啡生产国。然而，越南主要生产罗布斯塔咖啡，罗布斯塔是一种以苦味和平淡的香味著称的咖啡品种。

还有一些国家，以种植精品咖啡为主，虽然不是特别有名，但也很有自己的特点。缅甸，最近以其干净、高品质的咖啡给精品咖啡从业者留下了深刻的印象。巴布亚新几内亚，尽管当地的咖啡生产基础设施还比较落后，但生产的咖啡甜度好，水果风味明显。

菲律宾、泰国、印度、老挝…这些国家也都是亚洲重要的咖啡产地。

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生长环境与气候特征

但为什么咖啡风味会因产地不同而不同呢？部分原因是咖啡树的生长环境，也就是所谓的风土（Terroir）。

风土（Terroir）是指土壤条件、地形、气候等因素，是葡萄酒行业的常用词语，近年来也被咖啡专业人士广泛使用。

The Galápagos（厄瓜多尔 加拉帕戈斯）群岛是咖啡受风土（Terroir）影响的一个很好的例子。该地区横跨赤道，气候炎热，这样的气候条件其实并不适合高品质咖啡的种植。因为低海拔地区咖啡的品质都不是特别好，大多数精品咖啡都生长在高海拔地区，那里较低的温度会让咖啡果实生长得更慢，从而保存更多的糖分，咖啡会更甜、有更丰富的味道。

然而，The Galápagos群岛种植的咖啡表现卓越，让消费者大吃一惊，这都要归功于寒冷的海风和从智利来的南太平洋洋流。

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Credit:Ivan Petrich.

不同的处理法带来的不同风味

咖啡的处理法也会影响咖啡的风味。不同的地区有不同的处理方法。

咖啡的处理指的是去除咖啡鲜果果皮、果肉的过程。不同的处理方法不仅影响咖啡的风味，对环境的影响也有很大的差异。

常见的咖啡处理方法有三种：

· 水洗处理法：咖啡樱桃经过去皮去果肉、发酵、水洗、干燥之后得到咖啡生豆，得到的咖啡豆口感干净。水洗法发酵过程容易控制，但成本较高，而且还有可能导致水污染。这种方法在哥伦比亚、危地马拉和东非等地区应用非常普遍。

· 日晒处理法：日晒处理法的咖啡豆有浓郁的水果风味、甜度高、口感醇厚。与水洗处理法相比，处理成本更低，但处理过程控制难度大，这意味着它需要良好的质量控制和良好的天气。

· 蜜处理法：在干燥前只去除部分果肉的处理方法。咖啡豆上剩余果肉的多少对咖啡的甜度、醇厚度都有影响。蜜处理法在哥斯达黎加和巴西应用很广泛。

除了以上三种之外还有很多处理法。在印度尼西亚，天气非常潮湿，所以当地人采用湿刨处理法。在肯尼亚、卢旺达和布隆迪，双重水洗处理法则很常见。而现在，各种实验性处理方法也越来越流行。

正如Jon所说，“处理方式已经远不止水洗、蜜处理和和日晒三种了。这三种处理法其实是宽泛的概念，在它们的基础上发展出了多种多样的处理方式。”

现在的咖啡处理方法确实是多种多样，特别在以生产精品咖啡为主的农场，随着消费者需求的多样化，生产者也对各种实验性处理方法持开放态度。Richard告诉我，“就在不久前，大多数人甚至都还不知道咖啡有不同的处理方法，而现在，日晒和蜜处理盛行，很多生产者也在此基础上进行了创新，给咖啡增加了更多更丰富的味道。”

然而，某些处理法对气候条件是有要求的。例如，在潮湿的环境中很难做日晒处理。日晒处理法需要长时间干燥，如果空气过于潮湿，咖啡容易过度发酵。而巴西的Minas Gerais等地区气候非常干燥，日晒处理法对他们来说是简单易行的方法。

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Credit:Ivan Petrich

不要被咖啡产地限制

不同国家的咖啡有不同国家的特点。但在每个国家，又会有很多产区，不同产区的气候特征、咖啡品种、所采用的的实验性处理法的区别，也都会赋予咖啡不同的风味特征。正如Richard所说，“即使在一个小庄园里，也会生产出让你意想不到的咖啡。”

Jon则告诉我，“我认为，咖啡原产地的风味特征正在慢慢消失。”他告诉我，他在危地马拉见到了肯尼亚的SL-28。瑰夏虽然是是埃塞俄比亚的咖啡品种，却在巴拿马声名鹊起，而危地马拉也开始种植瑰夏。处理法更是五花八门，他在埃塞俄比亚见到了乳酸处理法。

“咖啡品种的移植和处理法的创新，正将我们带入一个全新的世界。”他说。

如果想更多地了解咖啡的产地特征，最简单的方法就是尽可能多地尝试。多喝多比较。同时通过咖啡包装袋上的标签了解产地信息，或者询问咖啡师关于产地的情况。随着不断的积累，你会慢慢的熟悉产地风味，并找到你最爱的咖啡。

慢慢的你也会发现，如果咖啡没有体现出产地的风味特征，你会更加兴奋地想要尝试。

作者：Ivan Petrich.