超稀有咖啡品种的兴衰

这一切都源于瑰夏。

2004年，翡翠庄园（Hacienda la Esmeralda）将其一个瑰夏品种列入年度巴拿马最佳拍卖会。它的售价为 21美元/磅——这是当时的世界纪录——行业被引入了一种前所未有的咖啡。

如今，尽管一些瑰夏的价格仍然令人瞠目结舌——比如96.5分水洗的 Carmen Estate 瑰夏，在2023年巴拿马最佳拍卖会上以10,005美元/公斤的价格售出——但在世界各地的高端咖啡店看到这种品种并不少见。从技术上讲，瑰夏不再是一种“超稀有”的咖啡。

近年来，精品咖啡烘焙商和参赛选手都开始在其他地方寻找更独特的咖啡——仅举几个例子，想想 Wush Wush、Sidra、eugenioides 和 Pink Bourbon。

那么，为什么这些品种（或物种）开始变得越来越流行呢？为什么其中一些最终会开始淡出人们的视线？

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瑰夏：老少皆宜？

我们中的许多人都知道瑰夏的故事——在很大程度上被认为是第一个超稀有的咖啡品种。1930 年代，这些种子首次在埃塞俄比亚的 Gesha 地区被发现，最终被运送到肯尼亚和坦桑尼亚的研究中心——该品种最初被记录为“瑰夏”。

正是在 1950 年代，哥斯达黎加的 CATIE（热带农业研究和高等教育中心）获得了瑰夏种子。到 1960 年代，Don Pachi Estate 的 Don Francisco Serracín 在巴拿马波奎特地区的西部种植了该品种。

在接下来的四十年里，越来越多的巴拿马生产商种植了瑰夏，但该行业需要一些时间才能充分认识到其卓越的品质潜力和理想的感官特征。

突破性的时刻出现在 2004 年巴拿马最佳拍卖会上，当时翡翠庄园创下了21美元一磅咖啡的世界纪录。

在那之后的几年里，说这个记录被打破了是非常轻描淡写的，因为我们看到买家在许多拍卖会上为瑰夏支付了越来越高的费用：

·2019年，巴拿马的 Ninety Plus 在私人拍卖会上以 10,000 美元/公斤（或 4535美元/磅）的价格出售了未公开的微型批次

·2022年，拉马斯图斯家族庄园拍卖会上，艾力达庄园的蜜处理瑰夏以令人难以置信的 6,034 美元/磅的价格售出。这相当于超过 12,068 美元/公斤——这是迄今为止世界上最昂贵的咖啡

·2023年，巴拿马最佳拍卖会上，最高出价是 10,005 美元/公斤，水洗瑰夏。共1250 公斤咖啡卖出了1,085,275美元，创下了巴拿马最佳拍卖会的新纪录

为什么它变得如此受欢迎？

一旦你品尝了瑰夏，就很容易理解为什么它成为最受欢迎的独家品种之一。其独特的花香和绿茶味使其成为市场上最出色的咖啡之一。此外，瑰夏在使用精品咖啡协会的90分制评分时也经常获得100分或以上。

因此，在过去的二十年里，许多咖啡师和咖啡专业人士在一些最负盛名的咖啡比赛中选择了瑰夏，包括世界咖啡师大赛和世界咖啡冲煮大赛。

诸如此类的事件通常会对精品咖啡行业的趋势产生直接影响。因此，尽管仍然相对昂贵，但在世界上一些高端的咖啡店或零售货架上看到瑰夏变得越来越普遍。

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瑰夏的受欢迎程度减弱了吗？

我们总是在高水平的咖啡比赛中看到瑰夏的身影。但近年来，它在这些赛事中的受欢迎程度明显下降，尤其是在 2021 年世界咖啡师大赛和冲煮比赛中，参赛选手选择了更独特的品种或物种。

James Fairbrass 是美国俄勒冈州波特兰市 Proud Mary Coffee 的生豆采购员，这是一家专注于更高端咖啡的先驱烘焙商。

他强调，当质疑瑰夏是否变得不那么受欢迎时，只看比赛并不能为我们提供参考。

“将咖啡师比赛视为精品咖啡流行程度的指标，对整个行业的看法非常狭隘，”他告诉我。

James 继续说，根据他的经验，需求实际上比以往任何时候都高——烘焙商和消费者都愿意支付更多费用。

“看看绝大多数的咖啡拍卖会，从COE 到BOP，再到单一生产商的私人拍卖，”他说。“得分最高——通常也是价值最高的咖啡——通常是瑰夏。

“如果瑰夏的受欢迎程度正在减弱，我认为我们应该会看到世界各地的烘焙商愿意支付的金额下降——但是并没有，”他补充道。

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其他超稀有品种的出现

鉴于近年来瑰夏在精品咖啡店中越来越广泛，公平地说，我们不能再将其称为“超稀有”品种了。

然而，我们可以将竞争趋势，作为那些独家品种可能正在崛起的迹象。

Eugenioides（尤金奥尼斯）

在 2021 年世界咖啡锦标赛上，这种“被遗忘”的咖啡品种备受瞩目。Coffea eugenioides 是阿拉比卡咖啡的母本品种，据信起源于东非。

2021 年世界咖啡师冠军（Diego Campos）和世界冲煮冠军（Matt Winton）在他们的日常工作中使用了 eugenioides，其他几位参赛选手也在同年使用它。这是有原因的：该物种具有迷人的感官特征——带有浓郁的热带水果味、高水平的甜味和丝滑的口感。

尽管对 eugenioides 的兴趣肯定仍然存在，但需求仍然很低。此外，种植该物种尤其具有挑战性，产量相对较小。

Sidra（希爪）

另一个迅速获得更多欢迎的品种是Sidra。2019 年，Jooyeon Jeon 在她获胜的 WBC 比赛中使用了来自 La Palma y el Tucán 的 Sidra。同样，排名第三的 Cole Torode 也使用了完全相同的咖啡。

三年后，Sidra 还赢得了世界咖啡师大赛，当时澳大利亚选手 Anthony Douglas 使用了它。

Sidra 的确起源有些未知。然而，许多人认为该品种起源于厄瓜多尔的皮钦查省。关于其起源的说法各不相同，从它在基因上与埃塞俄比亚的传家宝品种相似，到它是铁皮卡与波旁杂交的结果。

但同样，与其他更独特的品种一样，Sidra 的规模化生产具有挑战性——主要是因为它需要全遮荫条件，并且极易受到某些病虫害的影响。

Pink Bourbon（粉红波旁）

在 2023 年世界咖啡师大赛的最后一轮比赛中，我们看到两名参赛者使用了Pink Bourbon ——包括获胜者 Boram Um。以其轻微的粉红色调和复杂的风味特征（类似于巴拿马和埃塞俄比亚咖啡）而闻名，对这个品种的兴趣已经增长了一段时间。

然而，关于其起源的经过验证的信息很少。Aromas del Sur 的所有者 Rodrigo Sanchez Valencia 经常因帮助发现该品种而受到赞誉。最近的研究表明，Pink Bourbon 与埃塞俄比亚地方品种有遗传联系，但这项研究尚未得到科学验证。

目前，更多生产商种植 Pink Bourbon 的潜力主要局限于哥伦比亚，这意味着生产规模很可能需要一些时间。

Wush Wush（乌什乌什）

起源于埃塞俄比亚的 Wushwush 地区，现在也可以在哥伦比亚找到Wush Wush。这种咖啡具有相当多样化的风味（包括蓝莓、香草、枫树和薰衣草），几年前变得特别受欢迎。

与此同时，自 2016 年以来，Proud Mary Coffee 一直在哥伦比亚的 Finca El Zafiro 从 Nancy 和 Oscar Maca 那里购买 Wush Wush。

“如果人们还在 Wush Wush 上睡觉，他们需要醒来——它很好吃！”James 说。

事实上，Proud Mary 有时会将 Wush Wush 作为其“豪华”系列的一部分出售。

“我们经常看到这些咖啡是为比赛或特殊活动而购买的，这很好，但这不可避免地意味着很少有人真正有机会品尝它们，”他补充道。“为了销售更多，我们需要让更多的顾客品尝它们，并意识到它们是特殊的咖啡。这就是我们咖啡馆的豪华菜单产生巨大影响的地方。

Laurina（尖身波旁）

2018 年，MAME Coffee 联合创始人 Emi Fukahori 使用厌氧发酵的 Laurina 来赢得世界冲煮大赛。通过与 Daterra 的合作，Emi 帮助将精品咖啡重新引入几年来最令人兴奋的品种之一。

除了具有理想的风味特征（包括甜瓜和柑橘类水果的风味）外，Laurina 的咖啡因含量也自然低。反过来，对于许多希望提供更高质量的无咖啡因咖啡替代品的烘焙商来说，该品种一直是一个独特的卖点。

近年来，Laurina 无疑变得越来越受欢迎，因此与其他品种和物种相比，它并不完全是“超稀有”。但它仍然很难大规模种植——主要是因为它含有较少的咖啡因，而咖啡因是一种天然的驱虫剂。

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超稀有品种注定要起起落落吗？

比赛将始终对哪些稀有品种和物种在更广泛的精品咖啡领域流行产生影响。由于参赛选手总是在寻找“最好”的咖啡来在他们的日常工作中使用，因此重新发现更多独特的咖啡对他们来说变得越来越重要。

“作为一个行业，我们一直在寻找新的和令人兴奋的东西，”James 说。“创新一直是精品咖啡行业的一部分。从我们所看到的情况来看，人们希望体验的多样性也是这种心态的一部分。

然而，考虑到瑰夏似乎已经失去了参赛选手的青睐，其他品种是否不可避免地会面临同样的命运？

对于大多数这些“重新发现”的咖啡来说，它们仍然有很大的潜力继续成为人们关注的焦点。更重要的是，在比赛之外，它们很可能会在更长时间内保持流行——但在可预见的未来，这些咖啡的产量将保持在低位。

根据 James 在 Proud Mary Coffee 的经验，对瑰夏的需求仍然很高——因此其他超稀有品种也可能也是如此。

“我们销售的瑰夏比以往任何时候都多，”他断言。“无论是在我们的咖啡店还是通过我们的电子商务平台，都可以购买。”

实验处理法的影响

随着人们对更独特和超稀有咖啡的兴趣日益浓厚，更具实验性和更先进的处理法也有所增加。这些方法可以对风味和口感产生巨大影响，并为体验咖啡开辟新的可能性。

然而，它们往往会掩盖咖啡的先天风味特征，当涉及到更精致的品种和物种时，这可能会带来挑战。

“作为一个行业，我们在过去 25 年的大部分时间里都在告诉我们的客户，原产地、品种、风土和处理法都很重要——这些都是让咖啡与众不同的东西，”James 解释道。“随着实验处理的普及，我担心我们会失去很多。

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超稀有和独家咖啡的范围正在继续增长。如果巴拿马最好的价格是可以接受的，一些烘焙商仍然愿意支付溢价来确保它们。

“我们将继续尽可能多地购买豪华、稀有和异国情调的咖啡，我们会想办法出售它们，”James 总结道。

但是，这些品种和物种是否会保持其受欢迎程度，或者最终开始消退，还有待观察。