冲煮基础：怎样将咖啡做的更好喝（三）

冷萃

冷萃具有酸度低、风味浓郁的特点。对于一些人来说这并不能算是优势，但也有人非常喜欢冷萃的这一特点。冷萃为什么会如此特别呢？主要还是由于冷萃是用冷水冲泡。As Lani Kingston在《How toMake Coffee》中写道：咖啡中的某些化合物只有在高温时才能被萃取。咖啡中的酸就是这样的化合物，所以冷萃咖啡的酸度比较低。

冷萃的萃取时间也比较长，想要充分的萃取，一般需要12小时左右。但时间再长，也无法弥补水温的差异。

搅动（湍流）

搅动指的是在冲煮过程中对咖啡粉的搅动。通过搅动，可以使咖啡粉与水充分接触。我们前面提到过咖啡粉与水接触的重要性，所以你应该能够明白，搅动不仅可以加快萃取的速度，也可以使咖啡的萃取更充分（但是也要小心过萃）。

关于咖啡的烘焙

咖啡有多种不同的烘焙方式。深烘，烘焙的时间比较长，对咖啡分子结构的改变也更大，相比于浅烘的咖啡豆，深烘咖啡豆中可溶于水的化合物也更多。

深烘的咖啡豆苦味更重，所以如果用细研磨、长冲煮时间或者是水温较高的水，做出的咖啡可能不会很好喝。

但是浅烘的咖啡豆如果不好好控制研磨度、冲煮时间和水温，则会做出酸味更重的咖啡。

滤片

如果你想冲一杯干净的咖啡，那你一定要用到过滤片。滤片也有很多种，分为不同的形状，不同的材质，不同的密度等。

滤片可以过滤咖啡粉中的细粉，避免细粉给咖啡带来不好的苦味。但是密太高，过滤性能太好的滤纸会减慢下水速度，也会增加水与咖啡粉的接触时间。

纸质的滤纸会吸收咖啡中的油脂，所以，如果你想得到醇厚度更好的咖啡最好还是选用金属滤片。

作者：afaella N. Rossi