从法压壶到滴滤咖啡：教你在家制作好咖啡(二)

你喜欢滴滤咖啡吗？

滴滤咖啡使用滤杯过滤，咖啡液缓慢从滤杯中滴下来。这种方式可以突出咖啡中复杂的风味，是咖啡师普遍采用的咖啡冲煮方法之一。

如果你想尝试滴滤式，可选的器具还是很多的。Hario V60是锥形滤杯，因为滤杯为V型，且倾角为60°，所以命名为V60。Chemex是一种滤杯与分享壶一体化的冲煮器具。还有一种比较常见的滤杯是Kalita蛋糕杯（Kalita Wave），其滤杯内的螺纹非常有特点。

V60是锥形单孔滤杯，非常适合表达微妙的果香和花香。如何使用它冲煮不同的咖啡还是需要花些时间学习一下的，它非常适合用来改变冲煮参数进行实验。Chemex需要更大更厚的滤纸和更粗的研磨，因此味道比V60稍强烈一些。Chemex使用起来难度也稍微大一些，但如果使用的好，可以得到非常干净的味道。Kalita蛋糕杯底部是平的，有三个孔，滤杯内部有一圈一圈的肋骨，有助于提高咖啡的萃取率，相对来说Kalita蛋糕杯使用起来更简单一些。

哪种咖啡适合滴滤式冲煮呢？简单来说任何你喜欢的咖啡都可以用滴滤方式冲煮，但滴滤式可以更好的突出咖啡的风味和香气，所以可以用滴滤方式冲煮浅焙咖啡，以品尝到不一样的明亮活泼的酸质和多样的风味，因为浅焙咖啡可以更好的保留咖啡本来的香气和风味。

滴滤式冲煮应该使用何时烘焙的咖啡豆呢？总部位于菲律宾的Crescendo咖啡烘焙店老板Lyndon M.Realubit建议，“根据我的经验，烘焙日期后五天的咖啡适合滴滤式冲煮，14天后达到最佳风味期”。当然这取决于你的喜好，所以你可以品尝烘焙后不同时期咖啡豆风味的变化。

咖啡豆的研磨度，对于V60来说，适合砂糖大小的中等研磨。对于Chemex和Kalita蛋糕杯来说，研磨度应该介于砂糖和岩盐之间，稍微粗一点。Lyndon还建议购买一个“像样的电动磨豆机”，可以确保始终一致的研磨度。

冲煮的粉水比可以先从1:17开始，1g咖啡粉配17g水。然后根据个人口味再进行调节。如果你发现你的咖啡尝起来酸味突出，可以把研磨调细一点。如果尝起来有点苦，试着把研磨调粗一点。

滴滤咖啡，先准备好滤纸，折叠并放入滤杯中。用水冲洗滤纸。如果你用的是Chemex，可以直接放在电子秤上进行操作，如果你用的是V60或Kalita 蛋糕杯，就要先把滤杯架在分享壶或水杯上再放到电子秤上。然后将咖啡粉倒入滤杯中，电子秤归零。

在用开水冲煮之前，开水停止沸腾后再注水。鹅颈壶，有助于更好地控制水的流速和力道。第一次注水，先注入两倍于咖啡粉重量的水，所以如果你用15克咖啡粉，则先注入30克水，这个过程叫闷蒸，你会看到咖啡粉微微隆起，还有气泡。大概30s之后，可以采用分段或者连续的方式注水。每种注水方式对于咖啡的萃取都有不同的影响。尽量避免中心注入，最好里外绕圈注水，保证能够均匀萃取。

注水结束后就可以享用美味的咖啡啦。

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Waterbeing poured into a Chemex. Credit:Jean Pierre Flores

你最喜欢浓缩咖啡嘛

在家自己做浓缩咖啡可能很困难。不过，有一些小建议可以优化你的家庭浓缩咖啡。

选择合适的咖啡豆非常重要。无论是深烘还是浅烘的咖啡豆都可以做出好喝的浓缩，但中烘是非常稳妥的选择。有时浅烘的会太酸，深烘的又会太苦。或者，购买专门做浓缩咖啡的咖啡豆。

咖啡豆在烘焙后需要排气，由于在冲煮浓缩咖啡时使用的压力很大，所以在使用前需要有一个排气期（也称养豆期）。大多数人建议至少一周，Lyndon甚至建议“烘焙后至少10天”，有时甚至更多。

德国El PuricaSpeciality咖啡烘焙公司的联合创始人Andrés Guevara Chaves强调了咖啡的研磨对浓缩咖啡的重要性，并认为“好的磨豆机比咖啡机更重要”。这是因为浓缩咖啡需要精细研磨。研磨的一致性对于萃取至关重要，因为如果研磨不一致，水流会受到很大影响。

记住，每一杯咖啡都需要不同的研磨，你不能简单地一直用同样的研磨度。萃取时间最好控制在25-30秒。粉水比大约为1:2，咖啡液重约为粉重的两倍，例如，18克咖啡粉出大约36克浓缩咖啡。

一切都是为了咖啡能够好喝。所以制作浓缩咖啡也要不断的尝试，根据味道相应地调整参数。Andrés解释说，“如果你的咖啡尝起来是酸酸的，研磨得可以再细一些，增加萃取。如果你的咖啡尝起来有点苦，那就把咖啡磨得粗一些，减少咖啡的萃取。”

自己在家制作浓缩咖啡，当然也可以选择加水或者加奶。家用浓缩咖啡机可能不如商用机器强大，但大部分是可以打奶泡的。

把咖啡机的蒸汽棒擦干净，蒸汽棒里面也要做好清洁。把牛奶倒进奶缸中，把蒸汽棒与液面倾斜20-30度角。奶缸放好，只让蒸汽棒的尖端接触到牛奶。开始打奶泡。先进气。当牛奶温度达到37°C/99°F（约为体温）时，提起奶缸约1cm，让奶缸内的牛奶形成漩涡搅动起来。

牛奶温度不要超过65–70°C/150–160°F，拿着奶缸的手可以帮助你判断，如果开始烫手了，就差不多可以了。打奶的过程中转动奶缸，去掉牛奶上面的大气泡。打完奶之后，就可以加入到浓缩咖啡中了。有兴趣的话还可以试试拉花。

作者：Helena Brown