萃取战争：“特浓”和“浓缩” Espresso vs Ristretto

浓缩咖啡，拿铁，馥芮白，美式咖啡，黑咖啡……就在你认为你知道并理解所有这些咖啡饮料之间的区别时，你听到前面有人在咖啡厅点了一杯 “ristretto” 。等等，什么是 “ristretto” ？

如果你不知道什么是 “ristretto”，不要担心，我马上就要解释了。

什么是Ristretto

在我们了解 “ristretto” 之前，我们需要先了解浓缩咖啡。一杯浓缩咖啡大概30毫升。热水在高压作用下通过极细研磨的咖啡粉，在25-30秒的时间内制作的高浓度咖啡饮品。

“ristretto” 的量比意式浓缩咖啡少，虽然量少，但不意味着它从咖啡中萃取的物质少。

从工艺上讲，这两种饮品几乎是一样的。将相同剂量的咖啡放入相同剂量的粉碗中。相同的水温和水压，都是浓缩咖啡机制作的（并没有专用的 “ristretto” 咖啡机）。

在意大利语里，ristretto 的意思是“限定”，是意式浓缩咖啡的缩小版：它使用更少的水，因此一杯 ristretto 的量更少。根据咖啡馆或咖啡师的不同，一份 ristretto 咖啡的容量从15毫升到25毫升不等。因为ristretto太小，大多数咖啡店只提供双份ristretto咖啡。

因为ristretto总体上比浓缩咖啡量少，相比浓缩咖啡，有一丝丝甜，味道也更浓郁，没有苦味。

既然知道了 ristretto 是什么，接下来我们就看看 ristretto 对我们有什么影响。

怎样制作Ristretto

一些咖啡师和咖啡店喜欢用类似于意式浓缩咖啡的方式来制作 ristretto。另一些人则不是很同意这样的做法。

记住，所有的 ristretto 使用的咖啡粉的量以及水压和水温与浓缩咖啡都是一样的，但用水更少。为了做到这一点，一些咖啡店会要求咖啡师将 ristretto 的制作时间控制在15s。还有人会用更细的研磨，制作时间与浓缩咖啡相似。

当然，所有这些数字指标都是一般性的指导原则。每一种咖啡都是独一无二的，意式浓缩咖啡和 ristretto 咖啡的冲煮方案也应该如此。第三波咖啡浪潮的咖啡店应该尝试为每一种咖啡找到完美的冲煮时间、剂量、粉水比、水温等等。这将确保最佳的风味和口感。

风味的差别

意式浓缩咖啡和 ristretto 最大、最重要的区别在于口味。首先，让我们看一下萃取和风味理论。

咖啡的口感取决于咖啡豆的种类、烘焙风格和冲煮方法。无论是浓缩咖啡还是 ristretto，高压都会产生一种粘稠的、糖浆状的口感。

然而，在不同的时间萃取不同的风味和香气化合物。首先，你会得到醇厚的味道（想想冷泡），其次是酸度、甜度和平衡度，最后是苦味。这就是说，制作 ristretto，可以控制苦味化合物的数量。ristretto 应该是一杯更甜更浓的咖啡。

但这也增加了额外的风险。当我们强调 ristretto 的甜味更突出的时候，也面临着更高的萃取不足的风险。萃取不足的咖啡可能会有令人不悦的酸涩。所以，找到平衡感是非常重要的。需要控制研磨和冲煮时间来保证在充分萃取的情况下获得更好的甜度。

另外还要注意咖啡的酸并不都是不好的。事实上，浅烘焙的咖啡豆往往更酸一些，也会有更丰富的咖啡风味。但归根结底，最重要的还是用正确的 ristretto 冲煮方式配上合适的咖啡。

牛奶咖啡的基底

ristretto 一般是直接饮用的，但越来越多的商店将其用于牛奶咖啡（卡布奇诺、拿铁、馥芮白等）的制作，得到的牛奶咖啡与浓缩咖啡制作的还是有区别的。

牛奶香甜，口感更顺滑。但请记住，ristretto 更浓也更甜美。与浓缩咖啡相比，这种牛奶在以ristretto 为底的饮料中更能突出甜度。

然而，有些人不喜欢牛奶咖啡中的 ristretto 使用浅烘焙的咖啡豆，尤其是萃取率偏低的情况下。

现在我们知道了 ristretto 是一种份量更少、更甜的浓缩咖啡。不过，为了补充一些额外的咖啡术语，让我们再来了解一下 lungo。

在意大利语中，lungo 的意思是“长”。它与 ristretto 恰恰相反，是用比浓缩咖啡更多的水来制作的。苦味稍重（还记得我们之前看过的提取理论吗？）但也有人认为它能让咖啡的味道更复杂。

Ristretto比意式浓缩更好吗

不同的咖啡有不同的风味，好坏取决于你个人的口味。如果你正在寻找一种方便饮用的浓缩咖啡，ristretto 是一个不错的选择。你既可以得到咖啡的甜度又能获得浓度。

就像其他与咖啡有关的知识一样，网络上有很多相关的文章，你可以做所有的研究，但最好还是要自己去尝试才能有所收获。尝尝各种形式的ristretto和意式浓缩咖啡，尝尝用不同的豆子、不同的咖啡师做的咖啡。认真记录，找到你喜欢的那一个。