滴滤vs浸泡（一）

为什么手冲咖啡受到大家的喜爱呢？因为手冲咖啡使你不需要购买昂贵的咖啡机，也不需要到咖啡馆排队点单，自己在家就可以方便的做出风味丰富的咖啡，而且你还可以根据咖啡豆的不同，选择合适的冲煮方式。

手冲咖啡的制作方法有很多，不同的方法会有不同的风味表现。同样的咖啡豆，有的方法做出来醇厚度好，有的方法做出来口感干净。

一般我们会将冲煮方法分为两大类：滴滤式和浸泡式。那么这两种方法有什么区别呢？

我找到Barista公司的创始人James Gray，他的团队众筹开发的Twist Press据说是综合了滴滤式和浸泡式的优点。Twist Press的特点是螺旋式下压。使用时只要旋转上面的旋盖就可以了。该项目非常受欢迎，短短三周时间，众筹金额就比目标翻了一倍。James和我分享了他对滴滤式和浸泡式的理解。

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滴滤（Drip Coffee）, 倾倒（Pour Over）, 过滤（Filter），有什么区别?

滴滤式有很多种叫法，一般统称为drip coffee，即将热水注入咖啡粉中，由于重力的关系，水经过咖啡粉被过滤之后滴落到杯中。

像V60，蛋糕杯和Chemex都属于这一类型的冲煮器具。当然类似的器具市场上还有很多。

但是另外一种称呼“pour over”指的是人为的将水注入到咖啡粉中。所以并不包括自动咖啡冲煮机。

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为什么我们喜欢滴滤咖啡?

James告诉我“滴滤咖啡可以带出咖啡中复杂的风味。”

滴滤咖啡可以很好地突出咖啡风味，表现出咖啡中微妙的风味差别。使用好的冲煮方法，控制水在咖啡中萃取出的油脂和可溶物的量，还可以使咖啡的口感更干净。

不同的滤杯有不同的特点，即使是同样的咖啡豆，也可根据你想要突出的风味，选择不同的滤杯来实现。

例如，V60很好地强调了酸和花香，同时也保留了适量的油脂，提升了咖啡的醇厚度。Chemex的滤纸很厚，过滤掉更多的油脂，所以咖啡的口感会更干净。Kalita的蛋糕杯是平底，底座有三个孔，减慢了水下落的速度，使水与咖啡粉接触的时间更长，萃取出的物质更多，咖啡的甜度也更高一些。

正如咖啡师Matt Perger所解释的那样，采用滴滤式，由于水的不断流动，萃取咖啡可溶性物质的效率也比浸泡式略高。换言之，每次冲泡时需要的咖啡粉比浸泡式少得多。

由于滤纸的材质和厚度不同，萃取后咖啡中油脂的含量也不同，所以咖啡的口感也会有差别。所以采用滴滤式更能体现出咖啡的产地特点、酸质等风味特性。

还有一点也非常重要，滴滤式的器具非常容易清洁。

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滴滤咖啡的难点

James说：“很明显，滴滤式最大的难点是很难保持一致性。”

滴滤式器具非常灵活，所以很容易受到人为因素的影响。糟糕的注水技术、水流和温度的不稳定是影响冲煮效果最常见的问题之一。初学者会觉得用鹅颈壶很难控制水流。而事实是，他们可能根本就没用过鹅颈壶。

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出水孔（Channelling）是咖啡粉中形成的水流通道，水在注入之后直接通过出水孔流出来，这样，一部分咖啡粉会萃取过度，一部分咖啡粉没有萃取或萃取不足。像Chemex和V60的倾斜角度很大，使得咖啡渣在滤杯中难以均匀分布，这也会导致冲煮过程中的萃取不均。

James说：“当你使用了不同品牌的滤杯之后，你会发现滤杯的形状和滤纸的材质都是你保持一致性的关键。但最重要的是如果你不知道自己在做什么，你是无法保持一致性的。”

温度不稳定，无论是由于注水器具的材质、大小、形状，甚至是注水的时间和次数都会对咖啡的味道产生影响。简单来说就是，如果水温降的太快，会影响咖啡的萃取。

“注水还是很有难度的，”James说。“注水的过程中有许多变量，要完全控制得好是非常困难的。”

作者：Sierra Burgess-Yeo.