高分咖啡豆用在冷萃咖啡上是浪费吗？

冷咖啡的热潮仍在持续。随着越来越多的烘焙师找到进入这个市场的新方法——尤其是即饮（Ready-to-Drink, RTD）领域——创新成为了一个越来越重要的因素。相应地，冷咖啡产品的质量也在不断提高。

冷萃咖啡已经长时间处于冷咖啡运动的前沿。作为咖啡馆菜单上的主打，冷萃咖啡帮助推动了冷咖啡可能性的边界。

然而，与其它冲泡方法相比，许多人认为冷萃咖啡有其固有的局限性，特别是在表达咖啡完整的风味特征方面。本质上，较低的冲泡温度导致酸度降低，这可能意味着一些“更明亮”和更复杂的咖啡可能会失去它们最突出的特点。同样，对于获得更高杯测分数的咖啡来说，探索冷萃是否是一个合适的选择也很重要。

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冷萃：冷咖啡运动的先驱

如今，有各种各样的冷咖啡饮料可供选择。其中包括：

冰饮，如冰美式和冰拿铁

咖啡浓缩液（可以用水和牛奶稀释）

即饮拿铁

 最值得注意的例子是 La Colombe 的即饮生啤拿铁，其中包括使用“气体摇摇瓶”，向液体注入一氧化二氮以创造更加泡沫的质地。该公司在2023年12月 Chobani 收购 La Colombe 后，最近重新品牌了其生啤拿铁。

特色饮品，如浓缩咖啡汤力水

冰手冲，用热水萃取咖啡至装有冰块的分享壶中，即刻冷却。

但就在几年前，冷萃是唯一可用的冷咖啡选项。这种饮料在年轻消费者中变得非常流行——主要是因为它更甜、酸度更低的风味特征，以及它的便利性和快速性。

Danny Pang 是 Marco Beverage Systems 的技术销售经理——一家为咖啡店和其他酒店业务提供创新饮料解决方案的制造商。

“冷萃的吸引力可以概括为三点，”他说。“首先，它方便携带和饮用。其次，你可以立即饮用，而不需要等待它冷却，第三，顾客通常更喜欢冷萃的味道，而不是可能会有点更苦的冰咖啡。”

尽管消费者现在比以往任何时候都有更多的冷咖啡饮料选择，但冷萃仍然非常受欢迎。根据2023年秋季国家咖啡协会的国家咖啡数据趋势报告，仅在美国，冷萃的消费量在过去七年中就惊人地增长了300%。

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冷萃方法的演变

当冷萃最初出现在咖啡店菜单上时，准备方法相对简单。咖啡师会在新鲜的冷水中浸泡研磨咖啡长达24小时，以制作即饮冷萃或浓缩液——这取决于使用的咖啡与水的比例。

京都风格的冰滴是另一个选择，但它可能需要长达八小时的时间来准备仅有的八杯饮品。

Chris Rutter 是 TORR Industries 的销售与市场总监——一家为液体产品提供袋装、盒装和袋装填充解决方案的主要供应商，包括冷萃咖啡。他解释了不同的冷萃方法如何创造出不同的风味特征。

“由于冷萃通常是在较低的温度下长时间准备的，与用热水萃取相比，萃取的挥发性化合物不同，”他告诉我。

“浸泡萃取是一个被动过程，因为咖啡粉在冷水中浸泡12到24小时，”他补充说。“这是一种相当粗糙的方法，不允许你控制不同的萃取变量。”

“与此同时，京都风格的冰滴是一个主动过程，因为冷水不断通过咖啡床，” Chris 继续说。“这种方法让你对萃取过程有更多的控制，从而允许你提供更高质量的冷咖啡饮料。”

新技术意味着更快的冷萃

然而，近年来，越来越多的公司制造了可以在几分钟内而不是几小时内准备冷萃和浓缩液的机器。当然，这已经彻底改变了咖啡店准备和提供冷萃的方式——提高了质量和新鲜度。这些机器包括：

Marco 的 ColdBRU 系统，可以在三小时或更短时间内准备咖啡浓缩液

TORR 的 HIVE Brew Café，使用控制的渗透技术，通过一系列单独的冲泡室萃取冷萃 Baby Hardtank，在不到一个小时内冲泡4升的咖啡或茶饮料

使用 Marco ColdBRU 机器萃取的冷咖啡浓缩液

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我们应该用高分的咖啡豆来制作冷萃吗？

由于冲泡温度显著降低，冷萃不可避免地比其他咖啡饮料酸度更低（且可能不那么复杂）。这使得选择使用哪种咖啡——无论是基于产地、处理法还是豆种——变得更加重要。

无论冲泡方法如何，始终使用优质的咖啡都很重要。然而，当涉及到更高评分（特别是那些90分以上的）和更复杂或更微妙的咖啡时，冷萃是否是一个可行的选择？

根据 Danny 的说法，现在有了更先进的冷萃技术，准备更高质量的咖啡作为冷萃时，可以体验到更层次分明和精致的风味特征。

“使用我们的 ColdBRU 系统，我们使用新鲜烘焙的咖啡进行了无数次试验，这些咖啡以多种方式处理——包括水洗、日晒和厌氧发酵，”他说。“更多的时候，我们能够保留高质量咖啡中的大部分精致花香和果味。”

Chris 同意，并说使用更高评分的批次来制作冷咖啡饮料可以给咖啡馆和烘焙师带来优势。

“在你的菜单上包括更多独特和独家的冷咖啡饮料，为你提供了一个重要的差异化优势，并有助于建立品牌忠诚度，”他告诉我。“事实上，这不再是一种奢侈，而是在当今零售咖啡市场竞争的要求。”

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准备出色冷萃的最佳实践

使用高分咖啡来准备冷萃的决定是基于个人偏好或业务需求。如果您选择这样做，确保您正确地调整咖啡是很重要的。

“当使用任何类型的冷咖啡萃取时，首先要考虑你希望客户体验什么，” Chris 说。“你是在寻找更生动和复杂的风味，还是更传统的巧克力、焦糖和烘焙香味？从这里开始，决定一个特定的产地、品种、处理方法和烘焙轮廓，并找出最佳的咖啡与水的比例、研磨粗细和特定的TDS水平。

“一旦你锁定了这些变量，你就可以调整时间和流速来调整完美的一杯，”他补充道。

Danny 指出，控制冲泡时间是萃取更精致和理想风味笔记的最重要方式之一。

“我们使用浸泡方法（一批过夜浸泡，另一批长达12小时）和两小时的渗透方法准备了同样的咖啡作为冷萃，”他解释道。“结果的差异是天壤之别。这是因为更长的冲泡时间增加了液体氧化和味道陈旧的机会。

“反过来，你也会失去更多的挥发性香气和风味，”他补充道。

什么是最适合冷萃的咖啡？

你可以用任何类型的咖啡来准备冷萃，但 Danny 有一些建议。

“如果你喜欢更清新、酸度更高、果味更浓的风味特征，我会推荐浅度烘焙的水洗、日晒或蜜处理的非洲豆，或者像瑰夏、波旁或铁皮卡这样的品种，”他说。“这些咖啡最好不加牛奶享用。”

“与此同时，中度到中深度烘焙的任何产地的咖啡会酸度更低，口感更平滑、更大胆、更丰富，带有更多焦糖和巧克力的风味，” Danny 补充道。“向这些咖啡中加牛奶效果很好。”

Chris 同意，有很多选择可以为冷萃提供广泛的风味体验，但也提供了他自己的推荐。

“我个人的选择将是危地马拉和耶加雪菲的混合，”他告诉我。“你会得到一些糖浆般的巧克力味，带有甜美的蓝莓余韵。”

冷萃的质量近年来肯定有所提高——但是否应该用高分的咖啡来制作，意见分歧。

最终，这取决于个人偏好。随着新技术允许烘焙师和咖啡店从他们的冷萃中获得最好的效果，对更高质量咖啡进行一些实验可能是值得的。