关于咖啡因的简介

不久前，我参加了我钟爱的太平洋FC足球队在CONCACAF国家联赛中首次亮相的观赛派对。中场休息时，我周围的球迷开始聊天，互相询问我们各自都做了些什么。轮到我时，我说：“我是一名咖啡讲师。”大家面面相觑，然后问题接踵而至（实际上，我记下了几个问题，因为我想在未来的博客中回答它们）。第一个问题是：“是不是深烘焙的咖啡含咖啡因更少？”紧接着又问：“那么，哪些豆子的咖啡因含量更多或更少？”桌上的每个人都想知道答案。于是，我给出了简单的回答：深烘焙的咖啡实际上比中烘焙或浅烘焙的咖啡含有更多的咖啡因。每种咖啡的咖啡因含量都不同，甚至加工方法也会影响咖啡因含量，因此这个问题没有准确的答案，只能说罗布斯塔咖啡的咖啡因含量是阿拉比卡咖啡的两倍。这让我想到，这可能是一个适合我们读者的好话题。让我们更深入地探讨这两个问题。

深烘焙咖啡的咖啡因含量更高

在鼓式烘焙机中开始烘焙过程的生咖啡豆。

如果我们从一种咖啡属（阿拉比卡）的广泛谱系中取一个样本，并平衡所有未烘焙的绿色咖啡豆中的咖啡因测量值，平均下来，咖啡豆重量的1.2%是由咖啡因分子组成的。有的可能低至0.9%，有的可能高达1.35%，但平均下来是1.2%。当咖啡烘焙时，它会通过各种元素释放到周围空气中、相变（从固体变为液体，再变为气体）以及通过热驱动的转化成其他元素而失去大约15-25%的总重量（一些咖啡，如马拉戈吉普（象豆咖啡）可以失去高达30%的重量）。如果你从1000克绿色咖啡豆开始，最终会得到大约850克，然后是700克烘焙咖啡，具体取决于咖啡烘焙的深浅。

根据安德烈亚·伊利的博士论文和书籍《浓缩咖啡：品质的化学》，其中最不容易改变或从烘焙咖啡豆过程中去除的元素之一就是咖啡因分子。因此，绿色咖啡豆中的其他大多数元素——脂肪、脂质、油脂、气体、蛋白质、纤维碎片——在烘焙过程中都会发生变化，而咖啡因的含量——绿色咖啡中的平均1.2%——保持基本不变。

烘焙过程中有许多事情会影响咖啡因的总含量，但最主要的是，绿色咖啡豆在烘焙过程中其他元素的重量的损失，所以让我们只关注这个方面。

下面是如何进行数学计算的：取1000克绿色咖啡豆：它含有大约12克咖啡因，即其总重量的1.2%。将咖啡烘焙成浅烘焙，最终重量约为850克。但其中仍然大约有12克咖啡因分子，使咖啡因含量达到1.4%。如果将咖啡烘焙成中烘焙，最终重量可能为800克，其中仍然大约有12克咖啡因，使咖啡因含量达到总重量的1.5%。以马拉戈吉普豆为例，将其完全烘焙成深烘焙，最终得到的700克咖啡——其中仍然大约有12克咖啡因——其体积中有1.7%是咖啡因。

如果我们用35克烘焙豆来冲泡500毫升咖啡，这里是如何计算35克样本中（注意，并非所有这些咖啡因都会真正进入你的冲泡咖啡杯中）的咖啡因含量的：

浅烘焙：0.49克（490毫克）咖啡因

中烘焙：0.52克（520毫克）咖啡因

法式深烘焙：0.6克（600毫克）咖啡因

因此，烘焙越深，咖啡中的咖啡因含量就越高。

我需要指出的是，我在这里过于简化了事情，并省略了影响烘焙咖啡和冲泡咖啡中咖啡因总量的其他因素。例如，浅烘焙咖啡中咖啡因的提取率较低（最高为92%的总提取率）与深烘焙咖啡（可以高达95%的提取率）相比。因此，如果那杯深烘焙咖啡中有600毫克的咖啡因，那么最多有570毫克可以进入500毫升的冲泡样本，具体取决于你的冲泡方法和时间长短。而浅烘焙咖啡，含有490毫克的咖啡因，有可能向半升冲泡咖啡提供最多450毫克咖啡因，比深烘焙咖啡少120毫克。

此外，伊利在他的书中提到，一些阿拉比卡咖啡在烘焙后可以含有高达2.4%的咖啡因，这实际上使它们的未烘焙咖啡因含量翻倍。他在书中对此进行了详细说明，所以如果你能找到这本书，它值得一读。

至于咖啡因的溶解度与水温的关系，基本上，水温越高，提取的咖啡因就越多。这就是为什么冷泡咖啡的咖啡因含量很低（而且口感复杂度也低，但这又是另一个话题）。

哪些咖啡的咖啡因含量更低（或更高）

回答这个问题最简单的方法是谈谈最常见的两种咖啡：阿拉比卡和罗布斯塔。在这两个组别中的咖啡谱系中，阿拉比卡咖啡通常含有大约1.2%的未烘焙重量咖啡因。罗布斯塔咖啡几乎是两倍，达到2.2%。尽管如此，有些罗布斯塔咖啡的咖啡因含量低至1.5%，有些高达3%或更多。有些阿拉比卡咖啡的咖啡因含量低至0.9%，有些高达1.5%。而且，同一农场同一年的咖啡可能含有1.2%的咖啡因，而下一年的咖啡可能含有1.35%。所以这里没有简单的答案。

咖啡因含量较低

如今，每个人都似乎想要更少的咖啡因，那么如果你也是这样，该怎么办呢？

如今，一些闪亮的公司开始宣传“天然无咖啡因”的咖啡，或者“超低咖啡因天然咖啡”。这些大多是骗局，或者使用超轻烘焙（记住，烘焙越轻，咖啡中的咖啡因百分比就越低），结合低温冲泡方法或超快速提取。我看到有些人把它比作茶。

好吧，如果你想喝茶，那就喝茶。我们在这里谈论的是咖啡。

来自留尼汪岛的阿拉比卡拉乌里纳咖啡很有趣，据称它的咖啡因含量大约是标准阿拉比卡咖啡的一半，几乎没有任何苦味，口感更甜，但提取水平也非常低（它被定位为“细腻”）。实际上，这种咖啡的产量非常少，所以我怀疑它可能会像 Kopi Luwak 一样，每卖10公斤阿拉比卡拉乌里纳，只有1公斤是真的。我会避开它。

脱咖啡因工艺正在不断改进。我喝过的最好的脱咖啡因咖啡之一来自 Madcap，它使用甘蔗脱咖啡因工艺（我仍然不理解）。或者，你可以使用我的技巧：这是我每天都会用的。我喝美式咖啡而不是冲泡咖啡。它通常含有大约一半的咖啡因含量（毫升对毫升），而且口感要好得多。冲泡一杯双份浓缩咖啡（60毫升），其中含有高达125毫克的咖啡因（我将详细解释在另一篇博客文章中），然后加入120毫升热水。这180毫升的“咖啡”含有最多125毫克的咖啡因（有时只有100毫克）。180毫升的滴滤或自动滴漏咖啡含有近两倍的数量，大约220-240毫克。