关于咖啡中的酸，你要知道的都在这里啦!

酸：精品咖啡最受推崇，也饱受争议的特质之一。在第三波咖啡浪潮中，受到消费者以及咖啡大赛评委们的喜爱。

什么是酸，为什么你能在咖啡中尝到酸味？对于一杯精品咖啡来说，这究竟是好是坏？在烘焙或冲煮的过程中，你如何突出或弱化它的呢？

不要担心，读完今天的文章你会找到答案。

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Credit:The Japan Coffee Man®

什么是酸

活泼、刺激、突出、明亮、水果的酸……这些都是用来描述咖啡中酸的词语。虽然有很多形容词，但没有一个能真正解释究竟什么是酸。

酸很难用语言形容，主要是因为它有很多不同的形式。酸有果核、油桃或苹果汁的特性，会影响咖啡的风味。酸也可以被理解为一种口感，Mané Alves（Coffee Lab International的创始人、国际品酒师、前SCA技术标准委员会主任）告诉我，“一位杯测师（Q grader or not），可以通过咖啡在口中的是否感觉尖锐来判断酸的好坏，如果感觉尖锐，则酸不好。

但是酸也是一种化合物，各类化合物都会对咖啡的味道产生影响，有好有坏。了解一点咖啡化学可以帮助烘焙者或者冲煮者得到咖啡最好的味道。

正如Mané所说，“酸可以补充或破坏咖啡风味的平衡。如果因为酸太强而变成尖酸就不好了。

但是如果没有酸呢？“那么咖啡尝起来又太过于平淡啦。”Mané说。

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咖啡、有机酸和水果的感官训练课程。Credit:Kata Sára

显微镜下的酸

Verodonica Belchior博士论文的课题就是关于化学成分与咖啡品质和风味之间的关系的研究，此外她还是Q grader。她告诉我，咖啡中的酸可以分为两类：有机物和绿原酸。

有机酸包括柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、乙酸、琥珀酸和酒石酸。这些是你会在咖啡中尝到的“好的”酸。正如Verônica所说，“以有机酸为主时，酸对咖啡是有益的。”

但是这些有机酸也是有差别的：

· 苹果酸同青苹果中的酸一样，可以想像一下，一杯咖啡像青苹果一样拥有明亮活泼的酸爽口感。

· 柠檬酸，酸如其名，可以联想到柠檬、橘子和油桃。

· 酒石酸，虽然香蕉中也含有大量酒石酸，但在咖啡中，它的味道更像葡萄。

· 醋酸，酸感更重，但口感并不是特别好。

绿原酸通常在烘焙过程中分解为奎宁酸和咖啡酸。然而奎宁酸对于咖啡来说并不好。“这些化合物对咖啡的苦、涩和酸等都有影响，”Verônica解释说。

因为这个原因，烘培度越深，咖啡的苦味就越重，而烘培度越浅，咖啡中的果酸就越多。

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Credit:Ryo John Ito

自然的酸

正如Mané所说，如果你想完全避免酸，你应该选择酸含量比较低的咖啡。

因为不管你如何冲煮或烘焙，有些咖啡中有机酸的含量就是比较多。产地、品种、处理方法、气候等因素对酸的含量都有巨大的影响。

产地

按照Mané的说法，每个产地都有土壤特征和一定量的酸。例如，苹果酸在肯尼亚咖啡中含量较多，而柠檬酸在哥伦比亚咖啡中更多。也可以这样记忆，苹果来自肯尼亚，柑橘类水果来自哥伦比亚。

品种

咖啡的品种对咖啡的酸也有重要的影响。例如，阿拉比卡种一般具有较少的绿原酸，所以酸的不刺激。而某些品种却不同，比如在肯尼亚发现的SL—28品种，就因其明亮的酸质而闻名。

咖啡的酸不仅与遗传基因有关，与其种植条件也有密切的关系。有些品种更适合在低温环境中生长，这也对咖啡的风味产生了影响。

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哥伦比亚某咖啡庄园. Credit:Angie Molina

气候与海拔

最好的咖啡豆通常生长在高海拔地区，不过说实话，与海拔相比，温度对于咖啡风味的影响更大。在温度较低的环境中生长的咖啡成熟较慢，会形成更复杂的风味。冲煮时，与温度高的地区的咖啡相比，更酸也更芳香。

正如Mané所言，咖啡如果在海拔高度适合的地区种植，会产生更多的酸。

处理法

我们一直称呼的咖啡豆，其实是咖啡果的种子，咖啡果味道甜美，也被称为咖啡樱桃。但是这种子处理起来很棘手。不同的处理方法对于咖啡最终的风味有重要的影响。

例如，水洗咖啡在水中浸泡冲刷，除去了含有大量糖分的果肉和果胶。没有甜的遮盖，酸会更突出。而日晒咖啡是完整的咖啡果被晒干，糖份被保留，所以酸就不会那么突出。

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巴西Fazenda DoisErmanos，采用自然处理法，在烘干床上晾晒的咖啡种子

Credit: Angie Molina

烘焙过程中怎样控制咖啡的酸

在烘焙或冲煮的过程中，你不能创造出咖啡没有的味道。然而，你却可以通过烘培将咖啡的酸突出或掩藏起来。

首先，你可以考虑烘烤的程度。“在烘培的过程中咖啡中的某些酸性物质会减少，”Vercienica说，“当然也会因为某些化合物的分解而产生酸性物质。”还记得绿原酸是如何分解成苦的奎宁酸和咖啡酸的吧。

烘焙度越浅，越易突出咖啡的天然风味（当然，烘焙过浅，咖啡会过酸）。烘焙越深，咖啡的风味会被苦味所掩盖。Mané说：“深焙却不使咖啡变得过苦是艺术。”

但是烘焙度的深浅不仅仅是指将咖啡豆放在烘豆机中的时间，还与烘焙过程中对于热量和气流的控制有关。

高温会带来酸也会令酸流失。要注意温度，小心咖啡豆被烤焦。你需要根据根据咖啡豆的种类进行调整。如果咖啡豆的含水量较高，可能就需要更高的温度进行烘焙。

记住：你要了解你烘焙的咖啡豆，控制整个烘焙过程中热量的变化，确保能够得到一杯酸质明亮的好咖啡。

在烘焙的过程中多做尝试。会让你更好地了解烘焙对咖啡的酸的影响。你尝试的越多，你就了解的的越深。

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落入冷却盘上的新鲜烘焙的咖啡豆

冲煮过程如何控制酸

即使你烘焙了非常棒的高海拔埃塞俄比亚咖啡，它有着明亮的酸质。但这也并不意味着你一定可以得到一杯美味的咖啡。如果你的冲煮过程出了问题，你最终得到的还是一杯平淡的咖啡。

同样，即使是中深度烘焙，有着巧克力风味的巴西豆，如果冲煮时萃取不足，你也能在咖啡中尝到酸。

什么是萃取？萃取对咖啡有什么影响呢？

当水与咖啡接触时，咖啡中的各类化合物慢慢扩散到水中——这个过程就是萃取。萃取的程度会影响咖啡的香气及味道，因为各种化合物被萃取的时间是不同的。

酸是最先被萃取的，其次是甜，最后是苦。这意味着萃取不足会导致酸味过重，因为它没有平衡酸度所必需的甜和轻微的苦。但是萃取过度则会使咖啡变得苦涩，因为甜和酸会被苦掩盖。你需要的是各种味道的完美平衡。

那么，如何控制萃取过程呢？请记住这些提示：

· 咖啡豆的研磨度越细，萃取越快（注意：萃取时间与冲煮时间不同）。研磨得越粗意味着越多的酸；研磨得越细，意味着越多的苦。

· 冲煮时间越长，萃取时间越长。时间越短越酸，越久则越苦。

· 水温越高，萃取越快——但是水温太低，酸则难以被萃取。Mané说，“在冲煮过程中会产生好的酸和坏的酸……使用热水比使用冷水产生的酸更多（冷萃的特征之一就是柔和的酸）。”

因此，如果是中高水温，较粗的研磨，大水流快速萃取，就会得到一杯酸质突出的咖啡。如果用细研磨，延长萃取时间，则酸就会被掩盖。如果用冷水萃取，也可以避免酸的出现，但冷萃需要的萃取时间更长。

记住，所有的参数都是为了得到一杯好咖啡。如果你觉得咖啡的味道不好，试着调整其中的一个参数再试一次，你终究会得到你想要的咖啡。

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用蛋糕滤杯冲咖啡. Credit:Ana Valencia

酸是一个极其复杂的问题，许多因素对咖啡中的酸都有影响。然而，冲煮适合你的咖啡其实也并不难，

咖啡的美妙之处在于它风味的多样性。烘焙程度、咖啡品种、处理方法和产地都会带给你不同的酸。因此，应该多品尝不同的咖啡，并尝试自己冲煮。了解自己的喜好。遵照正确的指导，你会得到一杯适合你的咖啡。

记住：酸会给你的咖啡带来平衡和活力。不管你喜不喜欢，它都是咖啡的重要组成部分。