关于冷却咖啡豆，烘焙师需要知道些什么

烘焙咖啡生豆以发挥出咖啡豆的最佳特性，是一门烘焙的艺术，但同时也是一门精确的科学。烘焙过程有许多步骤，每个步骤都需要精确和细致，因为即使是很小的错误也会影响整个批次。

即使咖啡豆离开滚筒或烘焙室，这个过程还没有停止。事实上，冷却阶段对咖啡的整体质量和风味特征有着巨大的影响，但往往容易被忽视。那么，烘焙师需要知道什么呢？

冷却咖啡豆：最后的烘焙步骤

当我们谈论咖啡烘焙时，我们经常关注烘焙阶段，即风味和香气形成的时候。此阶段分为四个部分：

· 脱水 – 咖啡豆失去大部分水分

· 美拉德反应 – 氨基酸和还原糖反应产生类黑素，使食物变为褐色且具有独特的风味

· 史崔克降解 – 氨基酸与羰基化=化合物反应形成醛和酮，这对于发展风味和香气至关重要

· 焦糖化 – 复合碳水化合物分解成单糖以增强甜味

上述所有步骤都在滚筒或烘焙室内进行，但整个过程并未就此结束。冷却烘焙的咖啡豆被认为与机器内部发生的事情一样重要，并且对整体味道、Body和香气起着重要作用。如果执行不当，整个供应链的努力可能会付诸东流。

一旦咖啡豆达到所需的状态，烘焙师需要立即冷却它们，以防止进一步发展，这可能会影响风味和质量。

Simo Kristidhi 为挪威的 Solberg & Hansen 烘焙咖啡已有 20 多年。他还参加了四次挪威咖啡烘焙大赛，并在 2022 年世界总决赛中获得第二名。

“冷却步骤减慢了烘焙过程中发生的高速发展，”他告诉我。

为什么适当的冷却如此重要

由于滚筒或烘焙室内的高温和恒定的气流，咖啡豆含有大量能量。这意味着即使从机器中排放出来，咖啡豆的化学和物理结构也会继续发生变化。

在烹饪中，我们将其称为“结转”。即使从热源中取出食材，它们也会继续烹饪，包括内部烹饪。研究表明，残留烹饪可以将食物的内部温度升高多达 8.6°C（或 15.5°F），超出所需水平。

在烘焙咖啡的背景下，遗留烹饪很容易无意中过度发展烘焙特性，并可能失去风土特征和风味。

精品咖啡的冷却方法如何改变

精品咖啡中公认的最佳实践是在理想情况下将烘焙咖啡豆冷却至室温，时间最好少于四分钟（不超过五分钟）。这段时间通常足以使咖啡豆的内部温度下降到环境水平，并防止发生任何进一步的物理和化学变化。

为了实现这一点，大多数机器（尤其是鼓式烘焙机）都包括一个冷却盘，该冷却盘带有一个穿孔底部，连接到风扇系统。风扇从冷却盘中抽出空气，并搅拌咖啡豆以确保均匀冷却。

Ben Morrow 是荷兰鹿特丹 Manhattan Coffee Roasters 的联合创始人。他说，机器的冷却托盘是这一过程不可或缺的一部分。

“冷却托盘很大而且多孔，所以当豆子掉入其中时，它们会排出水蒸气，”他解释道。“随着咖啡豆迅速冷却并释放水分，它们的细胞结构会收缩并变得更致密。

“如果咖啡在规定的时间内没有冷却到 30°C （86°F）以下，咖啡豆会继续烘焙，这使得它们的味道平淡且不那么明艳，”他补充道。

几年前，喷雾是一种用于冷却烘焙咖啡的流行技术，有时仍用于流化床机。这种做法涉及将水直接喷洒在刚出炉的烘焙咖啡上，以加快冷却过程。

“在过去的 15 到 20 年里，使用喷雾作为冷却方法的人越来越少，”Simo 说。“即使使用，通常也只用于商业级咖啡，而不用于精品批次。

“喷雾会给咖啡增加一些不良的风味属性，例如平坦的、金属的或皮革的味道，”他补充道。“新的和升级的冷却系统可以带来更好的风味清晰度，保留更多的咖啡风土，并突出所需的口味特征。”

延迟冷却如何影响咖啡风味？

烘焙师钻研特定的烘焙曲线以烘焙出某种咖啡的最佳特性，因此快速冷却咖啡豆意味着他们达到了他们想要的结果。

“不均匀且过慢地冷却咖啡会导致不必要的发展，”Simo 告诉我。“咖啡豆表面可能会产生过多的油，因为它们仍然会因高温烘焙而含有大量能量。这将导致更多的苦味和刺激性，以及更少的果味。

延迟冷却通常会导致烘烤或平淡的味道，甜度明显降低，这主要是因为更多的糖变得不溶。

那么有没有最好的方法来冷却咖啡呢？

用空气冷却是精品咖啡中最常见的做法，但环境温度仍然是一个需要考虑的重要因素。如果烘焙厂太热或太冷并且没有温度控制（尤其是在温暖和凉爽的季节），它可能会延长冷却过程。

“气温也可能因地而异，因此高海拔或炎热地方的烘焙师需要更密切地监测其空间的温度，”Simo 补充道。

同时，喷雾并不是首选方法。尽管几乎没有研究支持这一说法，但许多人认为这种做法会导致咖啡豆重新吸收少量的水。然而，这往往只是大批量和较深烘焙曲线的问题，而在较小容量的机器和较浅的烘焙咖啡上，水滴会蒸发得更快。

“风扇冷却是快速冷却咖啡最具成本效益的方法，” Ben 说。

冷却咖啡的技巧

考虑到这一点，烘焙师需要了解几个关键点：

· 定期的机器维护和清洁对于确保空气冷却系统正常工作至关重要

· 您应该对冷却臂进行设置，使其以最佳速度和旋转次数转动

   o 如果咖啡开始冷却后冷却臂移动得太快或旋转太多次，它可能会无意中延长该过程

许多烘焙师都同意四分钟的冷却时间，但在烘焙过程的最后一步需要考虑许多因素。除了室温外，咖啡的产季和咖啡豆的密度也会影响冷却速度。

“我们需要进一步的研究来了解冷却速度如何影响风味和咖啡质量，”Simo 总结道。“使用空气冷却系统是迈向更好、更清洁的咖啡杯的一步。”

最终，较短的冷却时间将带来更多的甜味，并为烘焙师带来更好的结果。