很热吗？不。

那些曾经担任过咖啡师的人，对这句话一定再熟悉不过了。它可能简短到：“大杯拿铁，加温”；也可能稍微详细一些：“请给我加温牛奶，谢谢”；甚至可能是一个详细的解释：“我有一段很长的路要走，所以我需要牛奶加温，这样它才能保持热度……”这不仅仅针对牛奶咖啡饮品，在直接冲泡的咖啡中也会发生，但我会留到另一篇文章中再详细说明。以前，我对顾客在咖啡饮品中是否需要加温牛奶并不是特别关心，但最终，一位热衷于咖啡师比赛的同行（他）教育了我，让我对这个问题有了更深的了解。从那时起，我开始关心这个问题，因为我知道，我关心的是为顾客提供一杯优质的饮品。这是我近十年前学到的，至今仍铭记于心：正确蒸制和打发的牛奶的化学原理、细微差别以及它为浓缩咖啡带来的绝对乐趣。就在昨天，我在当地的咖啡馆排队点了一杯玛奇朵，听到前面的人说：“大杯拿铁，请加温牛奶。”听到这句话，我受到了启发，想要将我学到的知识传授给你们，亲爱的咖啡爱好者。

关于牛奶

生牛奶——全脂、未巴氏杀菌的牛奶——仍然是一种活生生的生物体。它充满了活性的抗菌物质和有益细菌。在最好的情况下，它是你能喝到的最神奇的东西之一。纯生牛奶不含感染，对乳糖不耐症、哮喘、自身免疫和过敏体质的人影响较小。它富含维生素、矿物质和脂肪酸。我曾喝过用生牛奶制作的卡布奇诺，它们的味道达到了一个全新的层次。

但因为我们担心全脂、未巴氏杀菌的牛奶会变质或变坏，所以我们很少有机会尝试。生牛奶可能携带危险的细菌，如沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌、弧菌等。还有像结核病这样的威胁，可能会从感染奶牛身上传播。因此，我们喝的是经过巴氏杀菌的牛奶。

巴氏杀菌的过程是将冷却的生牛奶快速加热到72摄氏度（161.6华氏度），通过加热钢板的传递，然后在约15秒内保持这个温度，然后再快速冷却牛奶到3.5摄氏度（约38华氏度）。这种快速加热和冷却的方法对全脂牛奶的核心成分（乳糖、脂肪酸、酪蛋白和乳清蛋白）影响很小。它还保留了大部分生牛奶的有益氨基酸、维生素和矿物质。

我知道你们可能会想：只要我在蒸制以浓缩咖啡为基础的饮品时保持在161华氏度以下，我的牛奶质量就没什么问题。但这是错误的。

为浓缩咖啡蒸制牛奶

蒸制牛奶用于浓缩咖啡饮品的过程与巴氏杀菌中快速加热（然后冷却）牛奶的过程非常不同。当你蒸制牛奶时，你正在用蒸汽（温度约为130摄氏度）的形式的水蒸气积极影响牛奶的成分，蒸汽的温度约为130摄氏度。你还在蒸汽持续的压力释放下高度搅拌牛奶。残留的热量还会进一步引入化学变化。

所有这些行动和情况都以不同的方式加热牛奶及其化学成分，可能导致牛奶成分更快地分解和转化。

例如，乳糖可以更快地转化为单独的元素：乳果糖（一种非可消化糖，对舌头来说不甜）、二氧化碳和酒精。牛奶中的脂肪——短链、中链和长链脂肪酸——也会受到影响，长链脂肪会转化为短链和中链脂肪。这会对口味产生很大的影响。最重要的是，你会在酪蛋白和乳清蛋白元素中引起化学变化，甚至相变点，导致它们从整个饮品中分离出来，成为它们自己的元素。温度越高，牛奶及其口味的质量下降就越多。

幸运的是，我们蒸制以浓缩咖啡为基础的饮品时使用的标准温度——63摄氏度或145华氏度——对牛奶的化学变化影响很小。乳糖仍然甜美且存在，脂肪酸保持稳定，蛋白质完整，并且肯定在发挥作用。

一些蒸汽壶，如这款Breville的蒸汽壶，可以主动显示牛奶的温度，无需温度计。

但如果你将牛奶加热到巴氏杀菌的温度，即约160华氏度或71摄氏度，通过蒸汽加热，你将会对牛奶造成损害，你可以闻到：一旦温度超过155华氏度，蒸汽壶中就会散发出一种非常熟悉的酪蛋白烹饪的气味。

将牛奶加热到165华氏度（74摄氏度）以上，你将会烧毁乳糖；你将会分离蛋白质；你将会烧毁有益的口味成分，并且会破坏有益的维生素和矿物质。而且它尝起来真的很不好。

不要只听我的话：蒸制两个牛奶样品壶。一个加热到145华氏度，另一个加热到165华氏度。让它们都冷却2分钟，然后品尝它们。

这就是真正的故事：忽略科学、化学等等，只凭你的感官来判断，无论是口味还是气味。加热到165华氏度或更高的牛奶闻起来不好，肯定尝起来也不好。但加热到145华氏度或更低的牛奶尝起来很棒，在这个温度下，乳糖的甜味（牛奶泡沫的温度更低）温和地存在于牛奶中。

现在，我们或我怎么能告诉别人他们不能在以浓缩咖啡为基础的牛奶饮品中加温呢？但我希望现在你已经是一个拥有知识和经验的人，至少可以告诉他们，如果他们能在“正常”加热牛奶的温度下喝到卡布奇诺、玛奇朵或拿铁，味道会好得多。