黄蜜、红蜜、黑蜜！这些令人眼花缭乱的蜜处理方法究竟有什么不同？

“在哥斯达黎加究竟有多少中密处理方法？”这个问题真的很难回答。

你可能对于“蜜处理”、“日晒”、“水洗”比较熟悉，也可能听说过“黄蜜”、“红蜜”、“黑蜜”。但是这些处理法在普通的咖啡馆可能比较少见。所以今天就简单和大家说明一下这些密处理方法的区别。

为此，我专门请教了萨尔瓦多Finca Lechuza的Cesar Magana、哥斯达黎加Finca Sumava的Francisco Mena和Wayner Jimenez。他们都对蜜处理法很在行。尤其是Francisco，他在哥斯达黎加微型处理厂改革（micro millrevolution）中具有非常高的影响力。在哥斯达黎加，有上百座农场的咖啡都是由他出口到国外的。

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正在进行密处理的咖啡豆

什么是蜜处理？

咖啡豆实际上是咖啡果实的种子。你所喜爱的咖啡饮料都是由这种红色或黄色果实的种子制作的。

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但是在咖啡豆进行烘焙之前，必须先去除掉咖啡豆外面的果皮果肉等包覆层，然后再将咖啡豆干燥至含水率11%左右的程度。比较常用的两种咖啡处理方法分别是水洗法和日晒法。水洗法是将咖啡果浸泡在水中，用水将果皮果肉等冲洗掉。日晒法是将咖啡果在太阳下晒干，再用机器去掉果皮果肉等。

而蜜处理法则将这两种方法融合起来。现将果皮去除，保留咖啡豆外的部分果胶进行干燥。

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咖啡果实结构图

这样的处理方法为什么叫做蜜处理呢？

果胶是咖啡果中富含糖分的一种粘稠状物质，像蜂蜜一样。蜜处理咖啡豆也像它的名字一样，因富含甜味而闻名。

黄蜜、红蜜、黑蜜这些不同的密处理方法有什么区别吗？

蜜处理又分为很多不同的种类，虽然在咖啡熟豆的包装上很少会注明有详细的分类，但是种植户和生豆商会进行更详细的区分：白蜜、黄蜜、金蜜、红蜜和黑蜜。

简单来说，白蜜、黄蜜在水洗后留下的果胶更少一些。而金蜜、红蜜和黑蜜则会保留更多的果胶。这样会使咖啡具有更好的醇厚度。

密处理过程受到温度、湿度等多种因素的影响，处理方法并没有精确地规定。关于蜜处理也只能大概的从以下几个方面进行解释。

白蜜和黄蜜

白蜜，咖啡果先用机械进行水洗，保留很少的果胶。

黄蜜，一般为半水洗，保留果胶的比例比白蜜略高。

虽然同样的处理法，在不同的农场中具体的操作有所差别。但是通过白蜜、黄蜜这样统一的命名方式可以尽量避免沟通障碍，有助于更好的进行咖啡交易。

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白蜜处理法，独特又复杂

金蜜、红蜜和黑蜜

金蜜、红蜜和黑蜜的区别主要在于光照和干燥时间的长短。

黑蜜处理需要更高的环境湿度，更长的发酵时间。

而红蜜对于湿度的要求略低，金蜜则更低。

金蜜处理法是让咖啡豆在温暖的环境中进行干燥，阳光充足，湿度低。可以保证干燥时间更短。红蜜需要在遮阴的环境下进行干燥，干燥时间会稍长一些。黑蜜则需要在更加阴凉的地方进行干燥，时间会更长。

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黑蜜处理咖啡醇厚度更好，风味更丰富，价格也更高

为什么要进行更深的蜜处理？

蜜处理程度越深，处理起来越复杂。黑蜜处理需要更严格的监控以避免过度发酵。生豆的保鲜期也更短一些。如果你想更好的品尝到甜甜的蜂蜜风味，应该尽快将生豆进行烘焙。

既然黑蜜处理这么复杂，为什么还要做呢？

因为蜜处理程度越深，它越适合做浓缩，品尝起来就像有人在你的咖啡中加了一勺蜂蜜。而如果采用滴滤式，则白蜜或者黄蜜咖啡品尝起来风味会更干净。

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哥斯达黎加的黑蜜处理

种植户是怎样控制密处理过程的？

我咨询了Francisco, Wayner和Cesar他们是怎样控制密处理过程，以保证得到高品质咖啡豆的。他们一致回答说蜜处理需要投入更多的心血。每年咖啡收获的季节大概有60到90天，他们都要在处理厂监督每一个环节。

而Francisco的身份则更特殊，因为他既是出口商又是种植户。他不仅一直严格要求自己，也一直在用行动影响着其他的种植户，一起寻找改善哥斯达黎加咖啡业的方法。

下图中彩色的晾晒床可以帮助种植户区分不同的咖啡豆，以进行适当的处理，保证更好的完成干燥。Francisco将这种颜色分类系统分享并推广到其他的产区。他希望这种方法能够在更多的农户、处理厂甚至是烘焙商中广泛应用。

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彩色晾晒床

不同的密处理方法对你来说又意味着什么呢？

如果你是种植户，你是否考虑将密处理方法进行更细致的分类？

如果你是烘焙师，你的生豆商有跟你解释过这些不同的蜜处理过程的区别吗？

如果你是消费者，你购买咖啡比较倾向哪种风味呢，水果还是巧克力？

或者，作为咖啡师，你又怎么跟你的顾客介绍不同处理法之间的区别呢？将不同的密处理方法向顾客解释清楚还是有难度的呢。

不同的处理法会给咖啡带来不同的风味特点，而不同蜜处理方法的细微差别对风味也有非常大的影响。我希望这些不同的密处理方法能够有机会被大众了解并喜欢。