将咖啡豆冰冻了一年以后

一段时间以来，冷冻咖啡一直是专业咖啡师的讨论的一部分。自从我们发现在冷冻咖啡豆中研磨咖啡的好处以来，我们一直热衷于真空密封少量咖啡豆，这样就可以将稀有而昂贵的咖啡保存在冷冻环境中，并随时为特殊场合准备好东西。

然而，我们不知道这些豆子究竟能在冰箱里存放多长时间。老实说：假如在咖啡豆中有一些非常特别的东西，然而它通常不会保留很长时间，所以我们也没有机会去发现。

不过，最近，我们有机会品尝了两份冷冻咖啡样品，他们的时间正好相隔一年，这要感谢我们的朋友 Lloyd Meadows，他是 Castlemaine 的 Tortoise Espresso 的老板。好消息是两份咖啡豆之间的差异非常小——将咖啡冷冻一年或更长时间似乎对味道的损伤很小。然而，也未必如我们期望的那样高，我们仍然可以可靠地分辨出哪种咖啡是时间较老的，十有八九能得到正确的答案。

如果将烘焙咖啡冷冻在真空密封的包装中，它可以保持很长时间的新鲜……但是多久？

在这篇文章中，我们将与您分享我们的品尝结果，并解释为什么我们要冷冻我们的豆子——即使它不能完全阻止老化过程。

咖啡老化研究

已经有一些关于将咖啡保存在冰箱中的研究——其中很多都集中在储存现成的商业咖啡。进行此类研究的困难在于没有一种完美的方法来比较旧咖啡和新鲜咖啡。

随着时间的推移，你可以喝同样的咖啡并品尝它——随之而来的所有问题，例如磨豆机的磨盘变得更钝等因素，都随着时间的推移难以进行准确的比较。

或者，可以将一个样品保存在深度冷冻中，并使用该冷冻样品作为比较所有其他咖啡的参考。大多数关于咖啡老化的研究都是这样完成的——但是，这并不能帮助我们确定冰箱里的咖啡到底能保鲜多久。

尽管冷冻咖啡是衡量所有陈旧咖啡的“新鲜”标准，但我们知道它不是一种完美的储存方法。在一项关于咖啡老化的研究中，研究人员将咖啡密封在层压袋中，在氧气含量低于 1% 的保护性气体中，并将其保存在冰箱中。尽管采取了所有这些预防措施，咖啡仍然会在一年的时间里失去挥发性香气化合物。

图片

冷冻咖啡在实验室试验中用作比较不同包装在保持咖啡新鲜方面的有效性的点。冷冻咖啡豆是我们长时间保持咖啡新鲜的最佳方法——但它并不完美。

这与生咖啡豆中发生的情况相对应，正如我们在烘焙教学中关于咖啡储存的课程中所发现的那样。良好的储存方法可以减缓褪色速度，防止变质，但将咖啡豆密封在保护气体中，甚至冷冻，并不能完全防止香气的逐渐消失。无论是烘焙过的还是生豆，似乎所有的咖啡都必定会老化：我们无法停止这个过程，只能放慢速度。

品尝

对于我们的品尝，我们采取了不同的方法。我们没有尝试随着时间的推移品尝完全相同的咖啡，而是有机会品尝了相隔一年的两次不同收成的同一批咖啡。虽然这意味着咖啡样品并不完全相同，但它有一个很大的优势——我们可以同时品尝样品。

我们品尝了来自巴拿马 Finca Deborah 的两个相同的 Geisha microlot 样品——Enigma' Opal profile CM natural。一个来自 2020/21 收获的样品，另一个来自 2021/22。两者均由 ONA Coffee 烘焙，然后在烘焙 14 天后真空密封并冷冻。在品尝时，较新的样品已在冰箱中放置了 3 个月，而较旧的样品已冷冻了 15 个月。

图片

使咖啡在冰箱中保持良好状态的关键是有效的真空密封

当我们品尝它们时，我们不仅根据酸度和甜度等典型属性对它们进行评分，这些属性可能因收获而异——我们还要求我们的品尝小组对咖啡的味道中是否有任何老化迹象进行单独评分，并猜测哪一种咖啡是两者中较老的一种。通过这种方式，我们希望将两种收获之间的风味差异与在冰箱中放置一年所产生的差异区分开来。

我们的测试小组由四位咖啡专业人士组成，其中包括我们的研究主任 Jem Challender 和一位杯测专家。每个小组都比较了每种咖啡的两种冲煮方式，总共进行了十对同时比较。

对于他们品尝的每种咖啡，我们要求他们对香气、BODY、酸度、苦味和甜度，以及他们对咖啡的整体喜好以及是否存在任何可能表明陈旧或不新鲜的味道（如木质或氧化味）进行评分。专家组以 15 分的强度等级对咖啡的每个属性进行评分，1 表示无法检测，15 表示强度极高。

老化的迹象

两种咖啡的得分差异相当小，这表明两次收获之间的质量没有重大差异。最显著的差异在于两种冲泡的 BODY 和整体喜好——在这两种情况下，小组成员对更新鲜的咖啡的评价更高，但差异在统计学上并不显着（p ≈ 0.07，使用 2-tailed t -测试）。

即使在冰箱里放了一年多，时间较老的咖啡味道仍然非常好。没有一杯显示出太多老化的证据——没有一个小组成员对任何咖啡的老化风味评分高于 2——在我们的 15 分制中代表“几乎无法检测到”。

图片

在冰箱里多放一年对咖啡的味道影响不大。该图表显示了十杯较新鲜（3 个月）和较旧（15 个月）冷冻咖啡的平均分数（在 15 点强度等级上），在成对比较中品尝。这些差异均无统计学意义。

然而，有一个令人惊讶的结果。尽管咖啡之间的差异很小，而且两种咖啡中几乎没有任何可检测到的陈旧风味，但专家组仍然能够在十分之九的案例中正确猜测出哪种咖啡更老。

由于我们品尝的两种咖啡并不完全相同，因此我们不能完全排除两者之间的差异是由于生咖啡豆或烘焙咖啡的质量差异造成的，而不是由于老化造成的。然而，我们的杯测师不仅可以品尝到不同的味道，而且可以明确识别出哪种咖啡更老，这表明老化确实起到了一定的作用。这也与我们之前引用的研究相吻合，表明冷冻咖啡中的挥发性香气量在一年内减少。

一个真实的例子

为了了解冷冻烘焙咖啡如何在实践中发挥作用，我们采访了 Pablo and Rusty 烘焙店的生产经理 Cameron Box 。Pablo 和 Rusty's 提供了一种名为 “Expedition” 的品尝方式——精选高端咖啡豆，真空密封成小份。为了能够以最好的方式呈现这些咖啡，他们将冷冻用于生咖啡豆和烘焙咖啡豆。

当用于 Expedition 的新鲜咖啡豆到达烘焙厂时，他们会将其冷冻在真空包装中，每个包装都足够用于单批烘焙。然后在需要烘焙时单独解冻这些袋子。“将它们放在预先称重的批次中意味着烘焙师只取出下一次烘焙所需的东西，”卡梅伦解释道。

烘培后，豆子直接放回冰箱。“每批烘焙咖啡在烘焙当天都会真空包装并冷冻在 45 克可回收袋中，”卡梅伦说。“下单后，我们将咖啡从冰箱中取出，并在当天发送给客户。”

Cameron 说，冷冻机是使该产品成为可能的关键。“生豆保持新鲜，烘焙咖啡保持新鲜，最终产品味道鲜美，这使我们能够为客户提供各种高端咖啡，否则这些咖啡将无法保存。”

Expedition 的大部分咖啡在烘焙后 3 个月内发货。卡梅伦说，在那段时间内，他们还没有发现咖啡中有任何老化迹象。然而，该计划运行了不到一年，所以他们还不知道他们的咖啡在冰箱中保存多长时间是上限。

虽然我们的结果表明冷冻咖啡并不是储存咖啡的完美方式，但它仍然是我们现有的最好的方式。令人惊讶的是，这种精致的咖啡在冷冻一年多后仍能保持其香气。当然——没有什么比新鲜咖啡更好的了，新鲜烘焙（但不太新鲜），最令人难忘的咖啡本质上是短暂的。因此，如果想知道什么时候喝您保存下来的那种特别的咖啡——现在就去喝吧。

但是在同时品尝了这两个美丽的瑰夏之后，我们很有信心地说冷冻可以让咖啡保持至少一年的美味，甚至可能更长时间。也许明年的这个时候，我们可以回来告诉你这批来自 Finca Deborah 的批次在经过 2 年的深度冷冻后是否仍然味道惊人。我们当然希望如此。