精品日晒咖啡并没有想象的那么简单

日晒咖啡甜度很好，处理过程也非常环保，而且也受到咖啡爱好者的热捧。但其处理过程也是难度最大、风险最高的。因为在发酵过程中，咖啡豆非常容易受到污染。

CarlosPola在AlejandroAlegría Pacas的帮助下，其农场采用日晒处理法已有两年的时间。在萨尔瓦多Micro Festival交流会上，针对日晒处理法的利弊及质量控制方面的问题，我和他们聊了很多。

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在Carlos Pola农场的杯测会合影。photo by Carlos Pola

什么是日晒处理法

咖啡豆并不是真正的豆子，而是咖啡果的种子。咖啡果实从内到外有很多层（见下图），最内层的一粒或两粒种子才是我们需要的咖啡豆。（一般咖啡果的种子有两粒，只有一粒种子的果实制成的咖啡豆叫做珠粒“peaberry”）。

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咖啡果的结构

咖啡处理过程要做的就是将咖啡种子外的包覆层去除，然后对其进行干燥，制成咖啡豆。咖啡的处理方法有很多种，常见的有日晒法、水洗法、蜜处理、半日晒、湿刨法。

简单点说，日晒法就是将咖啡果放在晾晒床或平台上进行晾晒，直到干燥；然后使用去果皮机除去咖啡种子外干燥的的果皮果肉；最后将咖啡种子进行分级分类，卖给烘焙商进行烘焙。不同于其它处理法，日晒处理的全过程中是没有用到水的。

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正在进行日晒干燥的咖啡果。photo by @dije_ape

为什么要使用日晒处理法？

Carlos的农场不只做日晒处理，还做过蜜处理。但是他仅仅做了两年的日晒处理就已经在业内出名了。

他选择日晒处理法的理由有很多。其中一个原因就是日晒处理法不需要水，有利于可持续发展。他还告诉我，在日晒处理法中，他可以调节的变量有很多，如阳光照射，湿度水平，遮阴，等等。

Alejandro告诉我，在Carlos改进日晒处理法之前，他的咖啡豆的评分在70-80分左右。而现在则可以达到84-85分。这和Carlos不断对日晒处理法进行改进有很大的关系。同时他的农场海拔高（农场海拔有1200m、1650和1700m），种植的咖啡豆富含糖分，而日晒处理法会使咖啡的糖分变得更突出。

但在这么短的时间内，将咖啡豆的评分提高这么多依然是件很了不起的事情。Carlos意识到了日晒和水洗咖啡市场需求在逐渐增大。他也知道市场趋势随着时间也在不断变化的，所以对于他来说现在是最好的时机。

Carlos看到了更大市场和更多的利润，所以也雇佣更多的工人。

图片从Carlos的一个农场望出去的景观。photo by Carlos Pola

日晒处理法的风险

日晒处理法在实施的过程中是有风险的，而这些风险因素对于种植户来说影响非常大。

Carlos告诉我，气候的变化会导致强风和暴雨。通常，萨尔瓦多在收获的季节天气是非常干燥的。而今年却经常下大暴雨。

大暴雨对于收获季节的种植户来说有非常大的影响。Alejandro告诉我，降水量增加会导致咖啡果的含水量也增大。这会导致咖啡果还没来得及采摘就会裂开，或使干燥的咖啡果过度发酵。

日晒处理法需要充足的阳光以及干燥的环境。咖啡特别容易受潮。保护它们不受意外降雨的影响是一个非常大的挑战——Carlos Pacas和他的员工一起努力应对挑战。

但是对于那些不能够有效控制处理质量的种植户来说，日晒处理法相比于水洗处理法和蜜处理法有更大的风险。因为日晒处理法质量不可预期，受污染的风险也更大。

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没有遮阴的日晒咖啡 photo by Phil Beattie

日晒处理法的质量控制

Alejandro向我介绍了日晒处理法质量控制的方法以及这些方法是怎样保证咖啡豆的高品质的。

·分拣

在Carlos的农场，工人们会仔细的分拣出酒红色的咖啡果。酒红色是成熟的咖啡果的颜色（当然，除非咖啡的品种是黄波旁）。成熟的咖啡果富含糖分，也有最好的风味。

Alejandro认为让工人们明白咖啡果在成熟过程中的变化是非常重要的。他告诉我，他可以用手碾碎咖啡果，从咖啡果流出的液体来判断果胶的含量。果胶含量丰富则咖啡的风味就会更好，一项研究显示，果胶的含量对于咖啡豆杯测的评分有较大的影响。

分拣完成后，Carlos和他的团队会测量咖啡果的重量及大小。然后根据测量结果对咖啡果进行分类并进行记录。

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待采摘的成熟咖啡果。photo by Carlos Pola

·晾晒床

Carlos农场的咖啡果经过手工分类后会放到晾晒床上晾晒。工人们要将未成熟的果实挑出来，然后检查咖啡果上是否有虫蛀的痕迹。

使用晾晒床可以给咖啡果提供干净、干燥的平台，以免咖啡果被污染，同时也可以保证咖啡果上下的空气流通，帮助其更快的干燥。至关重要的是，咖啡果在晾晒床上不要堆积，要定期翻动，以确保均匀干燥。

Alejandro建议直接用手翻动咖啡果，所以种植户要考虑晾晒床的大小，“如果晾晒床过大，那就不得不使用工具翻动咖啡果，这样的话很难做到均匀的干燥。” Carlos也发现，小一点的晾晒床处理的咖啡杯测表现更好。

·干燥阶段

在最开始的三天，咖啡果完全暴露在白天炙热的阳光和夜晚的寒冷中。第三天之后，Carlos和Alejandro会让咖啡果在一天中最热的时间（一般是中午12点到下午2点间）遮阴。Alejandro说，遮阴处理时，要在晾晒床上预留足够的空间以保证空气流动。

这样再经过20到25天的时间，咖啡果将会达到一个比较合适的含水率，Alejandro强调日晒咖啡都的含水率一般为10.5%，并不是通常我们所认为的11%-12%。他解释说，因为咖啡果含糖量很高，如果含水量也高的话，其内部还会继续进行反应，有过度发酵的危险。

Carlos会使用仪器测量咖啡果的含水量，而仪器也会经常同附近的种植户或萨尔瓦多咖啡委员会（the Consejo Salvadoreño del Café）进行校准。Alejandro说“如果不校准仪器，测量结果会不准确。”他还建议为了得到更准确的测量结果，测量工作应该在一天中温度最低的时刻进行。

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日晒干燥后的咖啡果。photo by The Missing Bean

·咖啡豆的储存

储存的时候为了防虫，要用GrainPro bags包装袋将咖啡豆包起来放到避光的仓库中。而且不能直接放在地上，要放在高出地面的木质平台上。并且严格控制仓库的环境，保证温度在19ºC到25ºC范围内，湿度在60到65%范围内。

Alejandro告诉我，咖啡从采摘到出口一般需要3个月左右的时间。在这期间要保持稳定的储存环境，因为在储存的过程中咖啡的风味会流失，酸味和甜味也会继续发展，容易产生不好的味道。

在储存期间，如果咖啡的含水率高于10.5%，可能会造成咖啡的过度发酵。所以每隔一周，Alejandro都会进行杯测，以发现咖啡豆风味的缺陷或是不完美的地方。

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日晒干燥之前和之后的咖啡果。photo by Big Island Coffee Roasters

日晒法一直被认为是最简单的咖啡处理方法。但是不投入大量的时间精力也是不会得到好咖啡的。做出精品级别的日晒咖啡豆靠的不是运气而是努力。

Carlos一直在不断地改进。对于他来说，能品尝到美味的咖啡，所有的付出和努力都是值得的。