卡布奇诺的牛奶温度应该是多少？

你有没有曾经遇到过一杯实在是太烫无法下口的卡布奇诺，或者是不冷不热的那种，或者是咖啡刚端上来奶泡就已经塌陷了。对于一杯卡布奇诺来说，合适的牛奶温度十分重要。

牛奶温度会影响饮品的味道、质地和稳定性，让我们来仔细的看一下牛奶加热的时候发生了什么，以及对咖啡又有怎样的影响。

打奶起泡的过程中牛奶发生了什么变化？

我们在给牛奶打泡时，在加热牛奶的同时也迫使水蒸气和空气进入牛奶。牛奶由数百种化合物组成，其中两个对泡沫的形成至关重要。

其中一个是蛋白质。牛奶含有乳清和酪蛋白。当它被加热时，乳清蛋白结构会解开或变性，并在空气周围形成球体。这些结构稳定成气泡，形成我们想要的咖啡质地。

二是脂肪。脂肪实际上会破坏奶泡的稳定性，虽然脱脂或无脂牛奶会产生更好的泡沫，但是脂肪也负责咖啡中的光滑口感和丰富的Body，因此了解如何选择脂肪含量很有用。

牛奶通常含有约 4% 的脂肪，这些脂肪以小球形式存在——一种被膜包围的甘油三酯（脂肪）混合物。膜可以保护脂肪免受任何机械或化学损坏。简单来说，脂肪是由一层膜保护的大球体。了解这一点有助于我们了解加热牛奶时会发生什么。

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SCA建议将牛奶加热至 55–65°C (139–149°F)，最高温度为 70°C (158°F)，最低温度为 50°C (122°F)，这一建议得到了加热牛奶化学研究的支持。

《国际乳业杂志》报道说，尽管脱脂奶泡沫在 45°C 时最稳定，但乳脂对全脂牛奶的泡沫形成和稳定性有不利影响，尤其是在 15-45°C 范围内，这表明 UHT 加工的全脂奶泡在 65°C (149°F) 下最稳定。

但是如果你把牛奶加热得太高，或者在太冷的时候试图让它起泡，会发生什么呢？

未加热的牛奶

当牛奶在 30–40°C (86–104°F) 之间起泡时，它是不稳定的，这意味着泡沫会很薄，你会看到不同大小的气泡合并在一起。它为什么为这样呢？

在这个低温范围内，乳清蛋白才刚刚开始变性，脂肪是液体和固体的混合物。

固体脂肪通过刺穿薄脂质膜来破坏泡沫。这导致部分液态脂肪进入由变性蛋白质形成的脆弱气泡。这部分液态脂肪无法在气泡周围形成稳定泡沫所需的弹性层。液体脂肪也可以从气泡表面置换蛋白质，并使气泡结合在一起或聚结。这也是因为牛奶在较低温度下粘度较低。

过热的牛奶

随着咖啡师提高温度，牛奶泡沫变得更加稳定。这是因为较高的温度会增加乳清蛋白的变性。

加热还可以降低粘度——也就是说，牛奶的稠度会降低，水分会增加。这允许变性的乳清蛋白进入气泡并稳定它们。但重要的是要在适当温度停止加热，不要让牛奶过热。

过热的牛奶使你无法品尝到咖啡的微妙风味，并且会灼伤你的口腔。在长时间的热处理过程中，牛奶还会产生硫磺气味和味道，再次削弱了咖啡的细微差别。

当你将牛奶加热至 100°C 时，乳糖会与蛋白质发生反应并形成棕色副产物和令人讨厌的香味。脂肪参与氧化反应，产生令人不快的味道。简而言之，你会得到烧焦的牛奶。

完美的卡布奇诺牛奶温度

在推荐的卡布奇诺牛奶温度 55–65°C（139–149°F）下，牛奶中的所有脂肪都已融化成液体形式，不会破坏泡沫。

在这个温度下，乳清蛋白变性的量最适合气泡表面的最佳吸附，这样你的泡沫才会稳定。通过保持低于 70°C (158°F)的温度，乳糖没有机会与蛋白质发生反应并导致褐变和不良味道。

温度也会影响我们的整体口味评估。在 60°C (140°F) 时，我们最能感知食物和饮料的甜味。密切关注温度，可以确保不会减损浓缩咖啡饮品中咖啡的风味特征。

当正确加热和打发牛奶时，会产生质地细腻且稳定的泡沫，通过强调甜味和提供口感来增加咖啡的体验感。

因此，请务必使用温度计并学习如何正确使用蒸汽棒。通过了解在不同热量水平下会发生什么，选择完美的卡布奇诺牛奶温度。