咖啡杯是怎样影响咖啡的风味的？

咖啡的美味无与伦比。当咖啡端到面前，那柔和的香气令人陶醉；当咖啡入口，那口感令人心满意足；喝完后萦绕在舌尖的余韵值得久久回味。

但是，你有没有想过，杯子、马克杯或玻璃杯会妨碍你充分享受咖啡的风味，或者反过来说，它们也能让咖啡味道更好。

MarkVecchiarelli 是 KRUVE 公司的联合创始人和首席营销官，该公司以销售精确的咖啡粉筛网而闻名。2019年他们又推出了能够增强咖啡风味的玻璃杯：KRUVE EQ，一套有两只玻璃杯（Excite玻璃杯和Inspire玻璃杯）。

在制作这套玻璃器皿的过程中，Mark 和他的团队深入研究了将咖啡味道和饮用容器联系起来的科学。所以他同意告诉我在选择咖啡杯或杯子时应该注意什么。

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Credit:Bex Waltonvia Flickr,CC BY 2.0

为什么喝咖啡需要特别的杯子

我们知道，普通咖啡杯的设计有一个目的：为热饮的饮用提供一个安全的容器。换句话说，我们可以喝我们最喜欢的饮料而不会被烫伤。然而，这并不能保证容器有增强（或掩盖）咖啡风味的能力。

事实证明，人们对饮用咖啡的理想容器形状、大小和材料进行了广泛的研究，只是咖啡爱好者的选择太少了。

Mark 说：“一段时间以来，我们看到咖啡馆、咖啡师和咖啡爱好者使用的玻璃杯并不是咖啡专用杯（很多是葡萄酒杯或威士忌酒杯），当然也有一些咖啡玻璃器皿能够优化咖啡的感官体验，但并不能达到理想的效果。”

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Credit:KRUVE

理想咖啡容器的科学原理

一项又一项的研究发现，从饮用容器的质地、大小、形状到颜色，每一件事都会影响消费者对味道的感知。

例如，2017年的一项跨文化研究对杯子和咖啡之间的形状-味道关系进行了研究，发现受试者倾向于将较窄的杯子与更浓郁的香味联系在一起，将较短的杯子与苦涩浓烈的咖啡联系在一起，而将更宽的杯子与更甜的味道联系在一起。

2016年的一项研究中调查了苦味饮料（咖啡）与甜味饮料（热巧克力）的感知味道。研究显示当参与者用3D打印的棱角形表面的杯子喝水时，苦味等级要高出27%，而当参与者拿着一个圆形表面的杯子时，甜味等级要高出18%。

Fabiana Carvalho 博士是巴西的一位研究人员，研究咖啡的感官。她目前正致力于用相同的方法将某些容器与某些咖啡风味特征相匹配，例如，Riedel 玻璃杯的形状不同，可以增强不同年份葡萄酒的风味。

她的大部分研究着眼于其他感官对咖啡味道的影响。根据她的研究，粉红色和圆形的杯子与甜味有很强的联系，郁金香形状的杯子能增加嗅觉感知，等等。

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（2019 WBrC冠军杜嘉宁比赛现场）

什么是喝咖啡的好容器

我们知道了容器对饮用者的体验有影响。但把我们的注意力转向咖啡，究竟又有怎样的影响呢？我们应该寻找哪些影响咖啡风味的因素呢？

在选择容器时，有许多值得考虑的因素：

*杯口的倾斜角度及形状对香气的影响；

*容器形状对所形成的液体表面积和热保持率对感知风味的影响

*容器的大小对香气的聚集和扩散的影响以及对风味感知的影响

*容器所用材料对温度稳定性、舒适性和耐久性的影响

接下来我们就分析一下这些因素。

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容器的形状和大小

咖啡杯的顶部空间也许很少有人注意到，但它和咖啡的香气确实是相辅相承的关系。

“顶部空间，即液体表面和玻璃杯顶部之间的体积，是能够让香气流通的重要因素。“顶部空间是至关重要的，因为它创造了一个让鼻子参与的地方。”Mark 说。

这证实了 Carvalho 的研究，他发现气味是味觉的主要贡献者。当然，容器越窄、越小，相同量液体的顶部空间就越小，这会降低咖啡芳香族化合物被感知的程度。

顶部空间也与倾斜角有关，这里的倾斜角度指的是喝咖啡的时候咖啡杯与嘴唇的角度。大的倾斜角度会使鼻子更靠近咖啡。如果没有太多的顶部空间，比如说如果容器太小或者太窄，那么倾斜角度会很陡，几乎没有空间让咖啡的香味被感知。

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Credit:KRUVE

然而，这并不意味着狭窄的容器就都不是好设计。事实上，不同的咖啡适合不同的容器，小也有小的好。

如果有足够的顶部空间，一个狭窄的容器有助于聚集香气。Mark 以 KRUVE EQ 玻璃杯的设计为例，解释了这个原理。

他说：“可以使用大而圆的Excite玻璃杯品尝浓缩咖啡，充分感受它的香气，也可以使用长笛一样的Inspire玻璃杯帮助集中香味。”换言之，更大的顶部空间设计使香气更突出，帮助饮用这者更好地察觉到香气。

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更重要的是，杯子的宽度不仅仅影响香气。不同的液体表面积也会带来不同的味道。液体表面积决定了咖啡直接暴露在空气中的量。根据 Mark 的说法，这会影响氧化的速度，氧化会弱化咖啡中单宁的味道，同时更大的表面积也影响咖啡的温度。

更大的液体表面，会让咖啡更多地暴露在空气中，咖啡氧化速度更快，增加了甜度和口感（但不是酸度）。这样的特点可以弱化巴西日晒咖啡、苏门答腊咖啡以及中深度烘焙咖啡的苦味。

另一方面，较小的液体表面积和较长的形状（如Inspire玻璃杯）相结合，将会减慢氧化速率，从而提升咖啡的果酸。这通常很适合非洲咖啡以及浅烘咖啡。

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Credit:KRUVE

杯口的形状对咖啡的口感也有影响，因为这关系到嘴唇的感觉。虽然它也较少被提及，但嘴唇的感觉也是饮用时重要的体验。

最后，当我们讨论容器的尺寸时，蓄热能力也是非常重要的，杯子里的咖啡越多，冷却的速度就越慢！

材质

陶瓷、木质、金属、塑料、玻璃……无论你的饮用容器是什么材料，它都将直接影响咖啡的热稳定性。

加拿大咖啡师冠军、2017年世界咖啡师锦标赛决赛选手 Ben Put 告诉我，降温速度常常被忽视。他说：“很少有制作玻璃器皿的公司认会意识到它们的容器会被用来盛放热饮。”

然而，鉴于咖啡冷却后呈现出的风味有很大的不同，保温性就非常重要。材料的类型将直接影响咖啡冷却的速度。

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拿铁、意式浓缩咖啡和 Babycchino （宝贝奇诺，是为小朋友们量身定做的一杯形似卡布奇诺,但完全无咖啡因的饮品），几乎所有这些都是装在厚陶瓷杯子里的，喝起来很舒服，但热量损失更快。

2018年 US Cup Tasters’ Champion 2018冠军 Ken Selby 同意并强调了平衡消费者体验和咖啡温度的重要性。他告诉我：“很多公司都在为此而感到苦恼。”

“杯子虽然看起来很漂亮，但是……可能因为不够厚而太热。这非常影响咖啡的体验，因为这会让饮用者的关注点变成 ‘这么热我要怎么喝？’ ”

Mark同意，他以 KRUVE EQ 玻璃杯为例。“我们选择硼硅酸盐玻璃，因为它超级耐热，我们用双层玻璃做底，这样既保温又舒适，咖啡的温度稳定性得到保证。

“但是对于全双层玻璃来说，存在的一个问题就是保温性太好了，凉的太慢……所以，我们把玻璃的顶部做成了单壁，这样可以加快冷却速度，保证喝起来是舒服的。”

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换言之，这并不是材质这么简单。这种材料的形状极大地影响饮用者的体验。

陶瓷咖啡杯是世界上最常见的咖啡杯形式之一，但它会使咖啡快速冷却。

那么，这对咖啡爱好者、咖啡师、以及咖啡馆老板意味着什么呢？简单地说，你可以更好地控制咖啡的味道。

是的，你可以玩萃取，调整研磨粗细，冲泡时间等要素，来展现咖啡最理想的风味特性。你可以买到喜欢的咖啡，无论东非日晒咖啡，还是一种平衡的、果味浓郁的中美洲咖啡。

但是你也可以选择一个可以更好地享受咖啡风味的容器。

你可以跳过那些壁厚过大、倾斜角度过小或形状不符合你想要的咖啡风味的容器。取而代之的是，选择一个更适合的容器。

正如 Mark 所说，“关键不是选择最适合某款咖啡的杯子，而是选择一款能够放大你想要的风味，弱化你不想要的风味的杯子。”