咖啡Body中的分子目标

Body可以粗略地定义为口中咖啡的触觉。Body是咖啡品质的一个非常重要的部分，不仅仅是在专业领域。只需阅读任何一包市场上出售的咖啡说明，即可了解到，圆润、顺滑的咖啡口感对咖啡消费者来说有多重要——这可能比精品咖啡杯测表上列出的许多其他属性更重要。事实上，一些研究表明，Body对于区分出低质量咖啡的感官特征尤为重要。

然而，什么构成了咖啡的Body还不是很清楚。咖啡中的Body由许多不同的触觉组成，这些感觉并没有很好的定义。也很少有研究表明咖啡的哪些成分会引起这些触觉。研究人员称，上个月公布的新研究指出了一些意想不到的分子，这些分子有助于咖啡的口感——并且可能帮助种植者和烘焙师调整他们的种植和烘焙过程以优化咖啡的Body。

什么是Body？

“Body”这个词似乎很简单——如果你认为我们有五种感官，那么“Body”对应于嘴里的“触觉”。然而，我们所认为的“触觉”实际上是一组多样化且复杂的感觉。皮肤上的四种机械感受器会对不同种类的压力和振动做出反应。这些信息的反馈来源于结合了您的舌头、下巴和嘴唇（本体感觉）的位置以及移动它们所需的动用的力道，来了解咖啡的物理特性。

这些物理特性包括粘度、密度、表面张力和润湿性，以及口腔中的润滑或摩擦量。口腔中的受体极其敏感：“可以感知小至 1 毫帕 (mPa) 的粘度差异，可以检测小至 5微米的颗粒”。同时，“化学感觉”受体可以从饮料中的化合物中获取诸如热、灼热、冷却和刺痛等感觉。

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辣椒和四川花椒：两个食物会触发口腔中的“化学感受器”，从而产生热或刺痛的触觉。

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这种感官输入的组合可以体验为一系列不同的感觉——厚度、粗糙度、奶油感、干燥度等等。在 BaristaHustle Cupping Protocols 中，我们将构成Body的许多感觉分为两类：重量和质地。这种方法得到了研究的支持，该研究表明，咖啡专业人士将咖啡的强度（重量或厚度）与其质量（质地或光滑度）分开评估。

涉及哪些部分？

虽然舌头可以检测到饮料粘度的微小变化，但很少有专门针对咖啡的研究将粘度与咖啡的感知重量联系起来。然而，研究表明，具有较高 TDS 和较高萃取率的冲煮咖啡会被认为更浓或更粘稠。咖啡的粘度主要被认为与较大的分子有关，例如多糖和蛋白质，或者如果是浓缩咖啡的话，与乳化油有关。

咖啡中的油脂对其质地也有帮助。咖啡中的脂肪可以通过增加粘度、润滑了口腔表面，使舌头感觉光滑，从而增加了奶油感。

在质地谱的另一端，由涩味引起的干燥、沙质质地与酿造中绿原酸 (CGA) 的含量相关。然而，CGA 本身可能不是咖啡涩味的直接原因。

为确定咖啡中的，对Body有影响的的分子，使用红外光谱分析了不同冲煮中发现的分子，并证实较高的蛋白质、碳水化合物或脂肪含量与较重的Body有关。研究人员还发现，较重的Body与咖啡因和 CGA 的含量有关，但认为这种相关性是由于他们研究中采用的是罗布斯塔咖啡（Body较重），以及 CGA 含量与烘焙程度之间的联系。

小分子的重要性

俄亥俄州立大学科学家的一项新的、未发表的研究更进一步，将咖啡分成各个组成部分，以确定哪些化合物会产生Body的感觉。研究人员将品尝小组鉴定为具有完整咖啡Body的咖啡取出，然后使用一种称为高效液相色谱 (HPLC) 的技术将其逐渐分离成包含不同分子的部分。他们让小组品尝每个部分，并指出冲煮的哪些部分对它的Body有贡献。他们对每个部分重复这个过程，将其分成越来越小的子部分，直到他们能够将其缩小为单个分子，每个分子都产生不同的触觉。

一种高效液相色谱 (HPLC) 柱。HPLC 的工作原理是将液体泵入填充有吸附剂颗粒的柱子。小分子通过的速度更快，而较大的分子或粘附在色谱柱中的颗粒的分子则需要更长的时间才能通过。这允许分离液体中的不同组分。

科学家们确定了一些对Body有贡献的化合物，这些化合物与通常被认为是负责的大分子完全不同。“[Body] 传统上被认为是由糖和脂质引起的，”研究人员之一克里斯托弗·西蒙斯 (ChristopherSimons) 说。“但我们的团队发现，这种感觉实际上可能是由小分子驱动的，这有点独特。”

研究小组发现，涩味与类黑素有关，后者是在烘烤过程中通过美拉德反应（译138 | 咖啡烘培中的美拉德反应是什么？它为什么重要？）和史崔克降解（译139 | 咖啡烘焙中的史崔克降解）形成的复杂的棕色分子。他们还将“白垩”感觉与一种新的含氨基酸的分子联系起来。最令人惊讶的是，他们发现绿原酸与咖啡中的口腔涂层感有关。

绿原酸以前与咖啡的涩味有关，因此看到它们与口腔涂层感觉有关，这令人惊讶。更奇怪的是，这种效果似乎在较高浓度的绿原酸下减弱。

一种可能的解释是，这些分子不是通过改变咖啡的物理特性，而是通过直接与相关的各种受体相互作用来触发这些感觉。研究人员表示，与辣椒中的辣椒素激活热受体的方式大致相同，给人一种高温的错误印象，咖啡中的一些分子可能会激活口腔中的机械感受器。研究人员指出，已知一些化合物可以激活触觉受体，例如来自四川的山椒。

另一位研究人员布赖恩·林恩 (Brianne Linne) 表示，这可以解释为什么Body和粘度之间的联系不是很牢固。“如果您考虑滴滤咖啡，厚度和粘度的变化真的没有那么重要，”她说。然而，绿原酸等化合物的含量确实会有所不同，具体取决于咖啡、烘焙方式和冲煮方式。这表明生产商、烘焙师或咖啡师可以优化他们的流程，以针对咖啡中的特定Body感觉。“一旦你有了这些分子目标，你就可以改变冲煮时间……或研磨度，目标是获得更高或更低量的某些化合物，”Linne 建议道。在他们研究的下一部分中，研究人员将研究烘焙如何影响这些化合物的含量，以及对咖啡体的影响。