咖啡冲煮指南：注水对于咖啡萃取的影响（二）

萃取

在我们正式开始介绍注水方法之前，先简单回顾一下萃取的概念。

萃取受到咖啡的研磨度、烘焙度、水温、粉水比、冲煮时间等许多因素的综合影响。但总的说来，影响萃取的关键因素就是咖啡粉与水接触的数量和接触的程度。

咖啡粉与水接触的数量越多，接触程度越大（咖啡粉的研磨度越细、水温越高、与水的接触时间越长，则接触程度越大），就会有越多的咖啡风味和香气被萃取出来。接触数量少，程度不够，就会萃取不足。

牢记：控制咖啡的萃取是制作出美味咖啡的关键。过萃的咖啡会有浓烈的苦味。萃取不足的咖啡会有尖锐的酸感。萃取不均的咖啡会混合过萃和萃取不足的两种口感（也是不可复制的口感）。这也是为什么我们会说适当的搅拌对于萃取很重要。

注水、搅拌、萃取

Patrik 说注水可以产生搅动，也可以影响冲煮时间。水流小，单位时间的注水量就少，水流对咖啡粉的作用力也小。水流大，则出水量大，对咖啡粉的作用力也大，水会更快的流过咖啡粉，这样对于咖啡粉的萃取就相对少一些。

换句话说就是注水与萃取的关系不仅仅受到注水量的影响，还与水流给到咖啡粉的作用力有关。

如果水流大，给到粉床的作用力就大，对于咖啡粉的搅动就大。如果你用比较细的研磨度，这种现象就会比较明显，因为细粉更轻，所以水流量大，细粉会更容易被搅动起来。

所以会有“过度搅拌”的情况，也就是很多专业咖啡师所说的“注完水之后咖啡粉都还在滤杯中翻腾”。在水流动的过程中，水会自动的选择从咖啡粉密度最小的地方通过，我们常说的过萃的部分就容易在这些位置产生。而其他位置的咖啡粉则会出现萃取不足的问题。你应该保证注水之后粉床尽可能的平整。

Patrik告诉我对于咖啡师来说，如果你想得到比较平整的粉床，注水时间可能要略微长一些。也就是意味着要用更小的水流或者分段注水使水流轻微、持续的搅动粉床。

图片

Credit: CleverCoffee

注水、萃取时间、研磨度

但是正如我们前面提到过的，咖啡的萃取与许多因素有关。对于冲煮来说比较有利的一点是可以通过控制水流对萃取进行一些积极的干预。

一般来说咖啡的研磨度会影响咖啡的冲煮时间。研磨度越粗，则水流过咖啡粉的速度越快，时间越短，则对于咖啡的萃取就越少。而研磨度越细，水流变慢，时间变长，则萃取就会增加。

Patrik告诉我，“可以通过改变研磨度来改变水的流速。”所以参数不是绝对的，正如3TEMP所做的一样，你可以按照你的想法对研磨度和冲煮时间进行调整。

图片

Credit: Aryan Joshani

一致性和风味

前面我们提到过注水可以采用同心圆绕圈的方式，那么这种方式究竟是不是最好的方式呢？这里要提醒大家注意的是同心圆注水可以使萃取更均匀但还是很难保证每次萃取的一致性。

Patrik告诉我，当采用手冲的方式时，很难保证每次制作咖啡风味的一致性。只有很少的人能将每一次萃取都控制得很好。

Patrik还指出，从另一方面来看，手冲的灵活之处就在于你可以采用任何你喜欢的方式注水。而如果采用机器的话你要做的就是按下开关，或者调整一下水流流速，不能控制水流对咖啡粉的搅动。所以我认为还是手冲的方式对于水流可以有更好的控制。

说完这些你可能也有点迷惑，究竟是灵活的控制重要还是一致性重要呢？这并不绝对，取决你所处的环境或你的身份。你是冲给自己喝、作为职业咖啡师冲给顾客喝还是你以选手的身份在冲煮大赛？

图片

Credit: Dan Gold

水流的搅动是众多影响咖啡萃取的因素之一。想要找到自己合适的注水方式要多尝试，对于不同的咖啡豆也要勇于尝试新的方法，不要害怕改变。