咖啡处理法创新：水果发酵处理法（二）

水果发酵真的有效吗？

控制发酵仍然是咖啡加工中一个相对较新和研究不足的部分。科学家们刚刚开始探索它是如何影响咖啡最后的风味的。许多人认为，在水果发酵开始探索之前，需要对发酵进行更多的研究。

Lucas Louzada是一名Q grader，也是巴西the Federal Institute in Venda Nova do Imigrante研究所的教授。他说：“所有这些都非常有趣……每个人都想找到一个快速、神奇的解决方案，但这条路还很远很长。”

“我相信，即使30年或40年后，我们也不会得到所有的答案。从科学的角度来看，目前我们对咖啡发酵一无所知，我们还在学习。”

Lucas说，虽然已经证实发酵过程中包括水果会影响发酵，但还需要进一步的研究来确定其对咖啡风味的影响。他说，“总的来说，我们对于发酵更接近于隐性知识而不是科学知识。"

“这也是因为我们认为咖啡发酵是一个非常复杂的过程。因此，在我们考虑加入额外的变量来辅助咖啡处理之前，我们想尝试和掌握一些对的部分理解。”

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对尝试水果发酵的生产者的建议

在考虑实验性的发酵方法（比如用水果发酵咖啡）之前，生产商应该考虑这些更独特的咖啡是否有市场。

“有些市场会喜欢这种咖啡，有些市场会讨厌它。农民们必须扪心自问，谁来买和喝咖啡，”Lucas说。

生产者应该记住，用这种方法加工的咖啡可能不适合日常消费。Bruno指出：“一个人不能每天喝非常特别的咖啡……这些咖啡就像稀有的甜点酒。”

此外，生产商应注意，在发酵过程中添加水果会增加生产成本，但不能保证产生积极的结果。Lucas说：“如果我们告诉生产商去买水果，在无法预测的情况下，他们的生产成本就会增加。”

他还指出，水果发酵等实验性加工方法可能会导致生产商对最终产品的期望发生变化，而有关这如何影响咖啡质量的数据却很少。

未来的研究也可能使当前的做法过时，并导致生产者觉得他们浪费了钱。Lucas解释说，过去生产商使用甘蔗糖浆来帮助分解咖啡樱桃中的果胶。然而，目前的研究表明，使用葡萄糖溶液可以获得更好的结果。

有可能有研究表明，用水果发酵咖啡并没有什么实际的好处，这是生产商需要意识到的。

水果发酵还需要生产者谨慎地控制所有可能的变量，这可能是劳动密集型和成本高昂的。微生物和糖分子必须以一种非常特殊的方式相互作用才能获得积极的结果。如果外界变量（如温度和氧气水平）不被监测，这可能会影响甚至破坏最后的结果。

总的来说，生产商应该谨慎行事，尽可能多地提供专业支持。Lucas说：“最好的办法是让一名专业研究人员以可控的、仔细报告的方式帮助生产商进行实验，直到有一天我们有了一个稳定的处理方案。”

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因此，有必要对控制发酵及其对咖啡风味的影响进行更多的研究。然而，这并不意味着生产商不应该试图创新，寻找更好的口味和更高质量的咖啡。

有据可查的实验和持续的研究将使生产商能够对加工过程进行微调，并得出可复制的结果。通过一丝不苟和谨慎，生产者将能够在不危及财政安全或咖啡风味的情况下进行试验和创新。