咖啡处理法创新：水果发酵处理法（一）

在如今的精品咖啡市场上，消费者更倾向于选择风味独特，杯测评分高的咖啡豆。这就促使咖啡生产商尽可能在生产和加工方面不断进行创新。

有一个典型的创新是在咖啡樱桃发酵的过程中加入水果。为了进一步了解这样的发酵是如何做的以及这样做产生的影响，我采访了来自巴西和哥伦比亚的咖啡生产商和科学家，继续阅读了解他们说了些什么吧。

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什么是发酵

咖啡樱桃采摘后（如果湿度足够高，也会发生在采摘前）就开始进行自然开始发酵了。这是酵母、细菌和其他微生物分解樱桃内果胶中糖份的过程。这一过程会产生酸和醇，进而影响咖啡的风味。

发酵是一个敏感的过程，受到环境的影响会加速或减缓，影响发酵的因素包括温度、湿度和氧气。发酵不良会导致咖啡发霉或产生不良味道，因此控制发酵过程至关重要。

为了满足消费者对独特、复杂和高质量咖啡日益增长的需求，许多专业咖啡生产商正在试验新的和不寻常的发酵方法（如二氧化碳浸渍法）。

Juliano Tarabal是一位农学家，也是巴西 Federação dos Cafeicultores do Cerrado Mineiro联合会的理事。他说：“最近的技术和精品咖啡市场对小批量咖啡的新需求，使得生产商的目标是在收获后的加工过程中实现差异化。”

他补充说，在过去的十年里，发酵已经成为精品咖啡生产商特别关注的领域。“在过去的十年里，咖啡农开始越来越多地投资于咖啡的处理过程。”

“在此之前，他们只关注高产量，因为对高质量的需求较小。那时，我们没有像今天这么大的差异化需求。”

“我们过去总是尽可能快地把咖啡晒干，要么放在阳光下，要么放在烘干机里，我们没有探索发酵。我们试图更快地降低湿度，并没有对咖啡果胶中丰富的微生物进行研究。”

Juliano说，控制发酵首先在巴西的Cerrado Mineiro地区流行起来，当时生产商看到其他生产国（如危地马拉和哥伦比亚）正在利用发酵控制雨季和潮湿条件下微生物的生长。

一旦农民进行尝试，他们就意识到了发酵能提供更复杂和充满活力的咖啡。

Felipe Sardi是哥伦比亚 La Palma & El Tucan Specialty Coffee精品咖啡的联合创始人兼总经理。他说，自2012年以来，咖啡发酵技术不断创新，人们对这一领域的兴趣与日俱增。

“我想说的是，在过去5年里，这种做法在哥伦比亚变得更加普及。我们看到，在这个问题上，国内外都有很多人对此感兴趣。”

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加水果发酵

最近的实验使一些生产商在咖啡发酵的过程中加入了水果。

有一种做法是将咖啡樱桃密封在密闭的罐中进行厌氧发酵，同时预先确定了水果或水果提取物（通常是甘蔗汁或柑橘类水果）的百分比。然后将其混合在罐中发酵预定时间。在这段时间内，密封罐的温度受到严格的调节。

Bruno Souza是巴西Fazenda Esperança的生产商。他从2017年开始就在咖啡发酵中使用柑橘类水果。

Bruno首先开始用橘子做实验。他解释说，他把水果放在一个袋子里，部分粉碎，然后把它们和日晒处理的Icatu一起放入密封罐中，水果和咖啡的比例为1:5。发酵72小时后，再继续照常处理。

Bruno说：“这种咖啡在我的农场中取得了91分的的最高分，但是产量只有3.5袋。我参加了2018年的卓越杯，杯测得分是87分。”

“但问题是：我们不能确定这一结果是来自橘子的干扰，还是都来自咖啡豆本身。”

Bruno现在已经加工了两批咖啡，添加和不添加橘子的来对比结果。他还在试验柠檬。他指出，他并不总是依赖发酵来提高咖啡质量，还有很多其他因素需要考虑。

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水果发酵真的有效吗？

控制发酵仍然是咖啡加工中一个相对较新和研究不足的部分。科学家们刚刚开始探索它是如何影响咖啡最后的风味的。许多人认为，在水果发酵开始探索之前，需要对发酵进行更多的研究。

Lucas Louzada是一名Q grader，也是巴西the Federal Institute in Venda Nova do Imigrante研究所的教授。他说：“所有这些都非常有趣……每个人都想找到一个快速、神奇的解决方案，但这条路还很远很长。”

“我相信，即使30年或40年后，我们也不会得到所有的答案。从科学的角度来看，目前我们对咖啡发酵一无所知，我们还在学习。”

Lucas说，虽然已经证实发酵过程中包括水果会影响发酵，但还需要进一步的研究来确定其对咖啡风味的影响。他说，“总的来说，我们对于发酵更接近于隐性知识而不是科学知识。"

“这也是因为我们认为咖啡发酵是一个非常复杂的过程。因此，在我们考虑加入额外的变量来辅助咖啡处理之前，我们想尝试和掌握一些对的部分理解。”