咖啡萃取新概念——“萃取物冷却”

Hugh Kelly 是三届澳大利亚咖啡师冠军，在2021 年世界咖啡师锦标赛 (WBC) 常规赛中，他在世界舞台向大家介绍了一种被称为“萃取物冷却”(extract chilling) 的新概念。

在比赛中，Hugh 在一个冰冻过的金属立方体上萃取了他的浓缩咖啡，让咖啡液冷却下来，他解释说这种萃取方法有助于保留咖啡中的风味化合物，尤其是提高甜度。

Hugh 介绍“萃取冷却”这种方法是与苏黎世应用科技大学(ZHAW) 的研究人员合作而来，它究竟是如何工作的呢？

为了了解更多信息，我采访了 Hugh、他的 WBC 教练之一 Pete Williams 和 Chahan Yeretzian 教授。

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什么是萃取物冷却？

作为 2021 年 WBC 例行程序的一部分，Hugh 在萃取意式浓缩咖啡时，在常规萃取方式中增加了“萃取物冷却”这个步骤。他在杯子的侧壁挂上了冰冻过的金属块，随着浓缩咖啡的萃取，咖啡液流过这个金属块后进入杯子，此时，金属块迅速冷却了咖啡液。

虽然 Hugh 是第一个使用这种技术的 WBC 选手，但 2016 年的台湾选手 Berg Wu 使用了一种非常相似的技术。

在 Berg 赢得 WBC 的比赛中，他将手持过滤器浸入冰中，然后再萃取意式浓缩咖啡。他解释说，通过冷却过滤器，可以在咖啡中保留更多的酸度和花香。

ZHAW 团队在 2017 年至 2020 年期间对水温对浓缩咖啡萃取的影响进行了研究，他们回顾了他的比赛过程，并开始研发萃取液冷却的技术。

厨师和烹饪专业人士长期以来一直使用类似的技术来保存不同食物（尤其是蔬菜、水果和坚果）的风味和香气。最常见的方法之一被称为“焯”。

“焯”是将食物短暂浸入沸水中，然后再浸入冰水中以“冲击”食物并防止其进一步烹饪。通过这样做，会保持更多的风味和香气。

在他的 WBC 比赛中，Hugh 解释说，最开始的12克浓缩咖啡被迅速冷却。这是萃取物富含挥发性化合物的点，因此冷却具有最重要的影响。

本质上，通过快速冷却浓缩咖啡，可以保留更多挥发性化合物，从而保留咖啡中更多的风味和香气。

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类似的冲泡方法

当我们谈论冷咖啡时，我们通常会想到冰咖啡或冷萃咖啡。后者是通过在室温或低温下数小时制成的。较低的温度和较长的冲泡时间有助于提高甜度并减少酸度。

冷萃在咖啡行业广受欢迎，但它通常会降低某些咖啡的活力和复杂性。因此，已经开发了其他冲煮方法，以最大限度地减少风味和香气的损失。

“闪萃咖啡”于 1960 年代首次在日本出现，闪萃咖啡传统上是作为一种手冲咖啡的方法。类似于冲煮热咖啡，使用相同的粉水比的，但一部分水的重量被冰块代替。

然后将冰块放入冲泡容器中，然后将水加热到目标冲泡温度后进行冲煮。咖啡被热萃取，然后迅速冷却以保存更多的挥发性化合物。

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萃取冷却是如何发展起来的？

这项技术的起源来自 ZHAW 人员进行的研究，探索冲泡温度对咖啡中挥发性香气化合物的影响。作为这项研究的一部分，Chahan 发现了咖啡中热量和挥发性芳香化合物损失之间的联系。

2019年，Sasa 和 Chahan 正式对萃取冷却进行了进一步研究。Sasa 将 Sanremo 咖啡机带到了 ZHAW，以研究浓缩咖啡机，而 Hugh 也参与其中。

然后 Hugh 发现萃取物冷却有着巨大的潜力来改善他在世界咖啡师锦标赛浓缩咖啡中使用的咖啡：尤金尼奥德斯种（Coffea eugenioides），一种“重新发现”的阿拉比卡母种。 译177 | 大赛新宠“尤金尼奥德斯”是什么？

其他 2021 年世界咖啡锦标赛的竞争对手也使用了尤金尼奥德斯，包括 2021 年 WBC 冠军 Diego Campos 和 2021 年世界冲煮冠军 Matt Winton。

尤金尼奥德斯被认为原产于东非，但现在在咖啡生长带沿线的其他国家小规模种植。Hugh 于 2015 年在哥伦比亚旅行期间首次遇到尤金尼奥德斯。

“在我第一次杯测时，我给了尤金尼奥德斯95 分，”他告诉我。“这很有趣，它没有酸度，但有花香和原糖的味道。

“参加杯测的人中有一半讨厌这种味道，而另一半不知道该怎么想，”他补充道。

四年后，当德国咖啡师冠军 Wojtek Biaczak 在他的 WBC 比赛中使用该咖啡豆时，Hugh 再次遇到了尤金尼奥德斯。

“这确实很有趣，”Hugh 说。“没有人尝过类似的东西。”

Pete Williams 是 2014 年爱尔兰咖啡师冠军。

他还帮助 Hugh 为他的 2021 年 WBC 训练。他解释了尤金尼奥德斯萃取物与阿拉比卡咖啡的不同之处。

“起初，我们很难让它以我们想要的形式出品，主要是因为我们使用的是传统的以阿拉比卡为重点的萃取技术，”他说。“你可以应用这些技术，但它们并没有得到最好的尤金尼奥德斯。”

Hugh 解释说，这种稀有咖啡品种具有“不寻常的特征，倾向于绿茶、牛肉、鲜味和咸味”。

他补充道：“它本身就有很多甜味，但几乎没有酸味。它还具有棉花糖般的质地。”

Hugh 想突出尤金尼奥德斯的果味以提亮整体风味，然而，实现这一目标存在一些挑战。

“作为一个物种，它是你能喝到的感觉最好的浓缩咖啡之一，” Pete 说。“但是当你试图在萃取过程中突出果味时，你又失去了这种触觉方面的感觉。

“然而，萃取物冷却解决了这个问题，”他补充道。

与 ZHAW 合作

Hugh、Sasa 和 Chahan 开始更详细地试验这些技术，以了解更多冷却浓缩咖啡背后的科学。

“我们进行了一些测试和盲品，发现从冷冻块中萃取12克浓缩咖啡产生了很棒的浓缩咖啡，”Hugh 解释说。“有一些热带风味和更明显的果味回味。

“就像咖啡醒了一样，”他补充道。

尽管对品种和方法的感官研究仍处于早期阶段，但使用萃取物冷却浓缩咖啡有助于提亮尤金尼奥德斯的风味。

这是因为挥发性化合物在室温下比非挥发性化合物具有更高的蒸气压。因此，随着温度的升高，挥发性化合物会吸收更多的动能，这意味着它们蒸发得更快。

通过快速冷却尤金尼奥德斯萃取物，更多有助于这些水果风味的挥发性化合物保留在液体中。

Chahan 告诉我，与传统的浓缩咖啡萃取相比，萃取物冷却可以保留多达10% 的挥发性化合物——这意味着可以保留更多的精致风味。

“在某些情况下，可以保存多达 40% 的挥发性化合物，”他补充道。

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在咖啡行业更广泛的应用

尽管需要对萃取冷却进行更多研究，但结果似乎很有希望。众所周知，WBC 会影响更广泛的精品咖啡行业，我们能否看到这种技术在未来变得更加突出？

嗯，虽然这个概念最初是由 Hugh 为尤金尼奥德斯探索的，但它也被用于阿拉比卡咖啡，而且似乎在这两种情况下都运作良好。

“然而，对于许多咖啡店来说，将手持过滤器放在冰箱中并在每次萃取前将它们取出来太不切实际了，” Pete 说。

咖啡店还需要储存大量冷冻金属块的设施，这需要许多人可能无法获得的投资和空间。

此外，客户的反应也很重要。对于咖啡师来说，就许多因素（例如产地、品种、加工方法和烘焙曲线）进行有效和清晰的沟通已经是一项挑战。咖啡师可能很难为一些入门级特色咖啡消费者打破这个概念。

Hugh 同意，在引入技术和方法以使咖啡馆环境更容易使用萃取物冷却之前，咖啡店更有可能在较小的范围内使用萃取物冷却。“在墨尔本的 ONA，我们已经在我们的一些常备阿拉比卡咖啡中使用萃取物冷却，”他说。

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世界咖啡师锦标赛以推动咖啡行业的创新而闻名，萃取物冷却也不例外。

然而，这种快速冷却咖啡的实验方法是否可行或可扩展仍有待观察。但随着对萃取冷却及其对咖啡萃取的影响进行更多研究，我们可以看到这种独特的萃取技术在世界范围内得到更频繁的使用。