咖啡的味道可以通过烘焙曲线来预测吗？

烘焙曲线是烘焙师工作的重要组成部分，因为完善烘焙曲线对于开发咖啡风味至关重要。

此外，对于烘焙师来说，拥有可重复的曲线确保每次烘焙之间的一致性很重要。

一些烘焙师在网上分享他们的个人烘培曲线，但有些人已经开始怀疑烘焙曲线本身是否真的意味着什么。

例如，烘焙师不太可能查看概况并预测咖啡的口味或提供实质性反馈。

烘焙配置文件根据所使用的软件提供一系列信息。

这通常包括但不限于温度、总烘焙时间、颜色变化和一爆等关键点的发生时间、上升速率 （RoR）、豆温、炉内温度、滚筒速度和结束温度。

也就是说，一个关键点是这些数据都与所使用的烘焙机有关。

因此，不同烘焙机的烘焙曲线可能无效，因为每台机器的热能传递不同。

咖啡口味：取决于烘焙机还是咖啡豆？

虽然许多烘焙机的工作方式相同，但每个人在整个烘焙过程中使用的方法可能因品牌、型号和机器体积而异。

例如，与较大的 35 公斤燃气烘焙机相比，小型电动样品烘焙机的工作效率可能非常快。

温度探头在烘焙机之间也有所不同，因为有些可能更敏感，不同的软件可能以不同方式显示的曲线上。

一台烘焙机在 180°C （356°F） 下可能会发生第一次爆裂。

然而，同样的咖啡可能只有在 200°C （392°F） 下在不同的烘焙机上才会第一次爆裂。

此外，在一台烘焙机上实现 110 的 agtron值（焦糖化测定仪） 可能需要 207°C 的出豆温度，但在另一台烘焙机上则需要 203°C。

在烘焙过程中，会产生 800 到 1,000种不同的香气化合物，这些化合物在咖啡中提供独特的风味。

也就是说，咖啡的味道是由生豆本身预先决定的。

因此，将无法开发出化合物中一开始就不存在的风味。

例如，烘焙师不太可能将商业的低海拔巴西烘焙到让它尝起来像高海拔生长的巴拿马瑰夏。

这是因为生豆的风味取决于几个因素，例如品种、土壤、海拔和温度，以及收获和加工方法。

高海拔咖啡更有可能具有更高的密度和复杂的化合物，导致比低海拔生长和密度较低的咖啡更具果味和酸性。

水分含量也是烘焙时要考虑的重要因素，因为这将在烘焙过程中传导热能。

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发现咖啡风味的起源

来自 Coffee Mind 的 Morten Munchen 开设了几门关于烘焙和感官技能的课程。

此外，他还对烘焙对咖啡的影响进行了广泛的学术研究。Morten 的研究深入研究了哪些烘焙变量对咖啡的味道影响最大。

值得注意的是，研究发现，在烘焙过程中，80%的味道受到咖啡最终烘焙程度的影响。至少 15% 的咖啡风味由烘焙总时间决定，而其余部分仅涵盖 5% 的风味。

在他的专业 SCA 烘焙课程中，Morten 与其他经验丰富的烘焙师一起使用烘焙缺陷的三角测量进行了测试。

他发现，在三角测量过程中，只有 20% 的品尝者能够识别烘焙缺陷，当颜色和总烘焙时间匹配时，这些缺陷由最后 5% 的缺陷决定。

他们的研究还强调，普通消费者只注意到总烘焙时间和颜色变化的显著变化。

专业烘焙师几乎察觉不到 30 秒的总烘焙时间变化，更不用说最终消费者了。

考虑到这一点，其实不太可能通过烘焙曲线来预测烘焙后的咖啡口味，除非使用的是熟悉的烘焙机，并且它是以前使用过的咖啡豆。

同样，由于咖啡的密度和水分含量的差异，也不太可能通过查看烘焙曲线来确定它是太长还是太短——除非是以前使用过的咖啡和设备。

有些人可能会建议你通过查看配置文件来识别烘焙缺陷。

例如，RoR 的扁平化可能表明咖啡被焙烤并具有类似谷物的味道。

但是，如果不去品尝的话，其实是无法确认这一点的。

其他一些烘焙缺陷，如烧焦，可能不会出现在曲线上，只有在对咖啡进行物理检查或品尝时才会注意到。

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了解烘焙曲线

烘焙曲线的重要性在于了解烘焙过程背后的科学和传热，并最终品尝咖啡以确定它是否符合规格。

在分析过程中杯测咖啡时，应该使用烘焙曲线与科学基础相结合，以了解在咖啡中品尝的内容。

这样可以对配置文件进行明智的更改，以解锁所需的口味。

例如，如果咖啡尝起来很苦，可以缩短烘焙时间。

如果豆子表面有烧焦感，杯子里有烧焦的味道，降低热能或调整滚筒速度。

有这么多变量，咖啡烘焙不太可能是“一刀切”的活动。

作为烘焙师，重要的是要建立一个科学基础，以了解烘焙的不同部分带出哪些口味。

此外，烘焙师必须了解烘焙将如何影响生豆的物理特性和化学结构。同样，烘焙师必须锻炼他们的感官技能，以便能够自信地品尝您的咖啡并确定他们想要改变什么。