咖啡豆可以冷冻吗？

冷冻咖啡豆以保持新鲜度是一种在专业烘焙商之间持续存在分歧的储存方法。

那些不鼓励使用它的人声称冷冻会影响咖啡豆的品质，从味道到水分含量，而支持者则说这是一种非常有效的长期储存方法，有助于减缓二氧化碳的释放，并防止氧化。

为什么要冷冻咖啡豆？

图片

热、光、氧气和湿度是咖啡最大的敌人。它们会破坏豆子的有机细胞结构，改变水分含量，并促进细菌生长。这会导致咖啡失去风味和新鲜度，并大大缩短其保质期。

然而，让咖啡远离这些元素可能既困难又昂贵，特别是打算将其存放很长时间。

George Howell 是总部位于波士顿的 George Howell Coffee 的创始人。大约二十年前，他第一次开始冷冻咖啡豆，并且直到现在也仍然是认为冷冻是保持咖啡豆最佳品质的支持者。

“我发现，就在我打开一袋咖啡后一天，将其暴露在氧气中，它就已经失去了很多新鲜度，”他解释道。“你不能简单地把它放在一个容器里，然后像酒一样去除氧气后保存；因为二氧化碳会从新鲜咖啡中释放而出，可能会抵消那些已经开始使用的任何密封真空。

“另一方面，冷冻咖啡会使这些空气的交换暂停。”

冷冻在保存咖啡方面如此有效的原因之一是它通过减慢排气速度来防止氧气渗透到咖啡豆的细胞结构中。

烘焙咖啡时，咖啡豆会吸收大量二氧化碳 (CO2)，这些二氧化碳会在接下来的几天和几周内释放出来。但是，如果二氧化碳含量低于“最佳”水平，则会导致咖啡失去风味并变得扁平。

一组分析冷冻咖啡影响的研究人员发现，在零度以下的温度下储存咖啡豆可以有效延长保质期，并将新鲜度从三个月延长到一年。

他们研究了在 35°C 和 -25°C 下储存的新鲜烘焙咖啡样品，并得出结论，在 -25°C 下储存的咖啡的脱气速度显著减慢。

“[冷冻咖啡]可以保留其风味、延长保质期、提高可持续性，并对整个行业产生巨大影响，”墨尔本 ONA Coffee 研发团队成员 Hugh Kelly 说。

“它使我们能够完全停止咖啡颗粒中的细胞活动。这意味着我们可以捕捉或锁定咖啡的峰值风味窗口，在那个点冻结它，并阻止咖啡变质，”他补充道。

但并非所有人都认为冷冻咖啡是储存咖啡的好方法。

在全国咖啡协会（NCA）表示，由于咖啡豆吸湿-它们从空气中吸收水分-消费者需要考虑这样一个问题：冰箱中的水分也可能会影响他们的咖啡。反复将咖啡拿进拿出冰箱的操作，会导致冷凝，从而使咖啡变得无味。

如果仍然决定冷冻咖啡豆，NCA 建议在不超过一周的时间内快速取出需要的咖啡，并在任何冷凝形成之前将其余咖啡放回冰箱。

图片

冷冻还是室温研磨？

关于冷冻咖啡的一个常见争论点是何时研磨。

有些人认为研磨豆子时越冷，咖啡的味道就越好。这是因为当磨豆机磨盘变热时，细粉的数量会减少并出现不均匀的情况。

较低的总表面积通常会导致咖啡在冲泡时带有酸味、不均匀和萃取不足的味道。因此，这些人认为研磨冷冻的咖啡豆会使磨盘的温度保持凉爽，这会让均匀度增加，同时萃取也会更均匀，最终的咖啡会具有更好的风味。

根据 Daily Coffee News 的一篇文章，俄勒冈州的 Proud MaryCoffee Roasters 在研磨冷冻咖啡豆后获得了较好的结果后，他们现在将所有的生咖啡豆和烘焙过的咖啡豆都冷冻了起来。

“与在室温下相比，使用我们的一款高端浅焙巴西豆，我们从冷冻的咖啡豆样品中获得了更多的清晰度、特征和风味，”该公司的创始人 Nolan Hirte 说。

然而，其他人则避免研磨冷冻咖啡，并坚持最好等到它解冻到室温后再研磨。

Compound Coffee Company 的研究发现，当冷冻咖啡豆在研磨前放至室温时，他们的埃塞俄比亚科契尔咖啡的萃取率最高。

萃取率是指在冲煮咖啡的水中溶解了多少咖啡（按重量或百分比计）。咖啡粉在室温下计算的萃取率为 22.56%，而冷冻的咖啡粉则为 22.45%。

虽然两种咖啡都带有花香、甜味和圆润感，但在研磨前将咖啡放至室温不会产生苦味，而磨碎的冷冻咖啡在收尾时略带苦味。

图片

冷冻咖啡的最佳实践

如果决定冷冻咖啡，则需要事先考虑几个不同的因素。

为了让咖啡保持最新鲜，咖啡豆应该在达到最佳风味之前进行冷冻。这取决于一系列因素，从烘焙特性到咖啡豆的密度。

但是，通常在烘烤日期后的九到十天之间。烘焙商可能会这样做，以确保当他们从冰箱中取出咖啡豆并打包分发时，他们会以最新鲜的状态到达咖啡馆或购买了咖啡豆的家庭中。

同时建议在冷冻前将大量咖啡豆分装成小包。这是为了避免将大量的咖啡豆暴露在氧气中，这会导致咖啡豆变质。咖啡烘焙大师 Scott Rao 建议按份放入密封袋中并冷冻，而不是大量咖啡豆一起放入冰箱中。