咖啡风味的发展如何影响咖啡处理法

2015 年，Sasa Sestic 凭借一种创新的咖啡处理法——“二氧化碳浸渍水洗“”咖啡豆赢得了世界咖啡师冠军。两年后，他有了自己的农场，对发酵更感兴趣。他曾在布达佩斯就控制发酵对咖啡风味的发展、质量和价格的可持续性影响发表了演讲。他同意向我们提供有关它的一些信息。

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发酵后在羊皮纸上的干咖啡。 图片来源：Ka'u精品咖啡

为什么要谈发酵？

Sasa 十分确定的一件事是我们对发酵知之甚少——但它对咖啡风味的发展非常重要。

他说：“在环游世界、品尝咖啡并与五十多家生产商和我的农场进行加工试验时，我意识到传统加工技术存在很多不一致之处。而这些不一致大多来自发酵。”

事实上，他解释说，“[发酵] 是我们提高和降低咖啡质量的地方，在某些情况下，提高了八个百分点。”当大多数精品咖啡在80到92分之间（满分 100 分）时，8分已经是一个很大的差距了。

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Sasa 的实验性冰加工咖啡杯测得 87.5 分。来源：Sasa Sestic

什么是发酵？

简单地说，发酵就是糖和淀粉被分解并变成酸或酒精的过程。Sasa 告诉我酵母和细菌对于发酵的过程很重要。

他告诉我，这种酵母叫做S acromises cerevisiae。“这是一种微生物，它是一种天然的野生酵母，也存在于葡萄、可可豆和其他水果中。常被用于酿酒、可可豆加工和咖啡加工中。”

至于发酵过程中的菌种，被称为大号雅图杆菌。

“在咖啡的自然发酵过程中，会发生不同的生物反应过程，其中酵母和细菌产生的酶开始分解粘液中的糖，”Sasa 解释说。

“因此，糖会降解其脂质、蛋白质和酸，并将它们转化为酒精酸。这会改变它的气味、颜色、pH 值和粘液的成分。” 这最终也会影响咖啡的风味发展。

他还告诉我，世界上有不同类型的发酵，但有两种特别值得关注：干发酵和湿发酵。

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发酵成分，来自Sasa Sestic 2017 Re;co 演示文稿的幻灯片。

干发酵和风味特征

“这是我们将羊皮纸打浆，并将其放入发酵池中的地方，”Sasa 说。“这种发酵将有助于激发咖啡中的甜味、巧克力和果味。”

但它也有难点：控制温度。由于温度会影响发酵速度，Sasa 解释说它会对咖啡的风味发展产生负面影响。

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温度对干法加工的影响。来源：SasaSestic

“在上图中，”他继续说道，“我们已经在 16°C 的平均温度下发酵了这种咖啡豆24小时。这种咖啡味道很好——美味而平衡。

“在右图中，我们也发酵了 24 小时，但温度是 26°C，要高10度。” 然后他指出豆子中的粉红色。“当我们花太多时间发酵咖啡时，就会发生这种情况，酒精酸度开始主导发酵。它会产生醋味，以及干燥和金属的味道。”

湿发酵和风味特征

湿发酵常被描述为双重洗涤、双重发酵、肯尼亚洗涤等。这在以清洁闻名的东非很常见。但 Sasa 解释说，它为咖啡的风味发展增加了更多。

“在我们将咖啡果浆化后，我们用水覆盖羊皮纸。水将有助于延长发酵时间，并使豆子更柔软、酸度更复杂、风味更精致，”他解释道。

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项目发起人Habib 检查在埃塞俄比亚建造的未完成的发酵池。

当然，这并不意味着没有挑战。Sasa 认为温度和水质不一致是主要原因。

“几年前，我对来自萨尔瓦多的劳尔·里维埃拉进行了试验，他是圣罗莎农场的主理人，”他说。“我们使用雨水而不是泉水进行发酵……雨水从咖啡果实中吸收了更多的水果和糖分。最终咖啡豆的分数降低了 5 分……咖啡味道平淡，没有特色。”

他补充说，关于不同类型的水如何影响发酵，还有很多东西需要了解。

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在泉水（左）中浸泡30 小时后的咖啡果，其 pH 值为 7.5，TDS 为 180，雨水（右），pH 值为 6.5，TDS 为 30。图片来源：Sasa Sestic

更多的数据，更好的咖啡

Sasa 是少数几个试验处理方法的从业者之一，从他的新冰处理（在他的书出版之前，其细节一直保密）到他著名的二氧化碳浸渍法。这是控制咖啡风味发展的一种行之有效的方法。

由于对咖啡行业的研究很少，他转而转向葡萄酒和啤酒。“特别是有一个人帮助了我并激励了我，”他说。“他的名字是 Tim Kirk，他是 Clonakilla 酒厂的老板，这是一家位于堪培拉附近的美丽酒厂，我的家。

“当我第一次拜访蒂姆时，他的安排给我留下了深刻的印象。他知道葡萄园的确切降雨量，以及风温，以及这究竟如何影响他的葡萄酒的风味特征。我觉得这很有趣。我从未见过任何人对气候及其对产品的影响有如此透彻的了解。”

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Clonakilla Winery 的 Tim Kirk 解释了葡萄酒发酵的变量。图片来源：Sasa Sestic

但蒂姆不仅了解气候的影响——他还能控制它。

“蒂姆控制发酵环境的温度和湿度。他向我解释说，在不同的温度和时间下，他可以在他的葡萄酒中实现不同的风味复杂度。

“他使用双层隔热不锈钢容器来提高发酵的清晰度。监测和记录 pH 值、酒精和二氧化碳，以确保他达到他想要的一致性。”

正是这种数据驱动的方法促使 Sasa 改变了他处理咖啡豆的方式。

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Clonakilla Winery 使用的不锈钢容器。图片来源：Sasa Sestic

发酵实验

“想象一下，一杯水洗和日晒的咖啡的最佳属性，具有放大的缺点同时也有品种特征，”Sasa 说。

“我想创造一种技术，可以增强香气、风味……调整酸度和甜味的口味平衡。而且，更重要的是，我想创造一个我们每次都可以在农场层面就可以复制的过程，就像蒂姆对他的葡萄酒所做的那样。”

这是他的过程：

第1步

他首先将咖啡果放入不锈钢容器中打浆。“我们使用不锈钢的原因是因为我们可以创造更干净的风味，”他补充道。“此外，一个额外的好处是我们可以在不同温度的不同房间之间移动容器；同时，我们可以完全密封这些容器。”

第2步

下一步是将容器移到室内温度更容易控制的地方。他仍在收集更多数据，以进一步了解其影响。

然而，他已经获得了一些有价值的见解：“如果我们希望有复杂的酸度，我们应该在较低的温度下发酵，4-8°C。要获得更多甜味，则使用更高的温度，即18-20°C ，”他说。

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发酵开始前，不锈钢罐中的咖啡果。图片来源：Ka'u 精品咖啡

第 3 步

接下来，密封容器。“根据我的经验，这会产生更多的香气，并为咖啡增添更多的花香，”Sasa 解释道。

第4步

最后，注入二氧化碳：关键的一步。“我决定注入二氧化碳的原因是，如果没有氧气，我们会显著减缓粘液中糖分的分解。pH 值的下降速度也慢得多，这意味着我们会减少酒精酸度。

“二氧化碳帮助我在 22°C下将发酵时间延长最多3天，在较低温度下发酵时间可以更长，而不会出现干燥和醋味——这通常是三天干发酵的情况。”

就像蒂姆一样，Sasa 决心检测所有数据。“我们还测量和记录 pH 值、二氧化碳、发酵温度……而且我们每次都可以复制这个发酵数据。”

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二氧化碳浸渍：二氧化碳进入罐内，氧气排出。图片来源：Sasa Sestic

持续改进

Sasa 并不满足于固步自封：他开始寻找更多通过发酵来改善咖啡风味的方法。

“去年，我在巴拿马摩根庄园品尝了 Jamison Savage 的咖啡，咖啡很美味。但我想要更多的甜度，甚至更多的花香。所以在喝了几瓶酒之后，我们决定进行二氧化碳浸渍工艺。”

但这不会是与以前相同的二氧化碳浸渍过程。“我们决定在 20°C 的更高温度下进行二氧化碳浸渍过程，以增加甜味。我们将碳酸浸渍发酵的 [持续时间] 一直延长到 65 小时，以得到更多的风味复杂性。”

结果是，我们得到的咖啡豆有了更多的甜味、更好的BODY和更独特的风味。“让这个咖啡豆的评分提高了 2.5 分，”Sasa 说。

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“发酵监测曲线”，来自 Sasa Sestic 2017 Re;co 演讲的幻灯片。

他对碳酸浸渍咖啡的风味及其为消费者、咖啡师和竞争对手以及生产商提供的机会感到兴奋，他相信他们可以通过这种方式获得始终如一的好咖啡豆和价格。

“就我个人而言，我相信没有完美的咖啡品种，也没有完美的处理过程，”Sasa 说。“但是，如果我们能够更好地了解不同品种风味复杂性的潜力、它们的优势和劣势，以及二氧化碳浸渍过程或其他受控发酵的过程，我们就可以尝试突出这些优势并改善劣势。一旦我们有了完美的[发酵]配方，我们就可以复制这种风味特征。”