咖啡风味轮的发展演变

精品咖啡协会（SCA）的咖啡风味轮可以说是咖啡行业最具标志性的工具之一。风味轮海报装饰着世界各地咖啡馆的墙面，并且成为大多数专业咖啡培训课程的背景。

咖啡风味轮首次出版于1995年，其作为咖啡行业标准工具之一已经有超过20年的历史了。2016年，它被重新设计，成为有史以来规模最大、合作最广的咖啡风味研究项目。

毫无疑问，在过去的25年里，风味轮走过了漫长的道路。但它是否仍能满足多元文化、不断发展的咖啡世界的复杂需求？我和三位专家谈了更多。继续读下去，看看他们说了什么。

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风味轮：描述性的，而不是规定性的

咖啡风味轮是作为工具设计的。根据SCA的指导意见，风味轮可以用于日常品尝或专业杯测。

SCA将“风味”定义为味道与香气的组合。区分香气（与嗅觉有关）、味道（与嘴巴有关）和风味（两者的结合）是很重要的。而风味轮的作用是引导咖啡感官体验。

Peter Giuliano是SCA的首席研究官和咖啡科学基金会的执行主任。他直接参与了风味轮发展的全过程。

他告诉我，关于风味轮常见的误解是认为风味轮是评价咖啡品质的工具。

“不是。“风味轮是描述性的，不是规定性的，”Peter说SCA的杯测是要为咖啡打分。而风味轮的词汇和感官描述并非如此。

第一版（1995年）咖啡风味轮更具规范性。它由“瑕疵和缺点”（缺陷）和“味道和香气”（属性）两个“副轮”组成。

经过二十多年的演变，情况已大不相同，现行的风味轮只有一个轮子和一本词典。两者都是多年研究的结果，结合了科学研究和工业设计等多方面的知识。

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建立在科学研究和合作基础上的感官分析工具

初版的风味轮是由SCAA在25年前开发的。直到2010年，都没有太大变化。

然而，大约10年前，咖啡从业者开始意识到，风味轮需要重新改造。第一步就是建立词典。为此，SCA在世界范围内建立合作，共同改进 风味轮。

咖啡的感官词汇是什么？

Peter解释道：“简单来说，就是需要一个词典，来引导咖啡品尝者“。

“词典是建立一种共同语言的基础。”

感官词典的是几十位专业感官专家、科学家、咖啡买家和烘焙师合作的产物。它是由世界咖啡研究（WCR），堪萨斯州立大学感官分析中心，美国的专业咖啡协会（SCAA）共同开发的。

Peter告诉我，这个过程是非常科学严谨的。

“他们品尝了大约100种咖啡，并在一年的时间里确定了它们的属性，建立了词典，这是新风味轮的基础。”

该词典确定了110种咖啡的风味、香气和质地特征，并为衡量其强度提供了参考。这一突破性的工具改变了我们的行业思考和描述咖啡风味的方式。

SCA咖啡风味轮

既然已经建立了一个词典，下一步就是要把它变成一个用户友好型的工具：风味轮。

这一次，他们求助于著名的加利福尼亚大学戴维斯分校的食品科学与技术系。

加州大学戴维斯分校的研究小组采用了一种新的统计方法，将新的咖啡感官词汇进行科学分类。

根据2016年《食品科学杂志》的一篇文章，72位专家对词汇的风味属性进行分类。然后，数据被编译并排列成新的风味轮。

Jean Xavier Guinard博士是加州大学戴维斯分校的感官科学家和消费者研究人员。他的研究有助于设计新的风味轮。他解释说，加州大学戴维斯分校也参与了葡萄酒、啤酒和蜂蜜风味轮的开发。

“这一次真的很中肯，”他说咖啡是一个全面的行业，亟需科学和技术工具来完善其工艺。

最终的视觉设计，一个万花筒般的咖啡风味论图片，是总部设在伦敦东部的创意机构One Darnley Road设计的。每种颜色都经过精心挑选，目的是与相应的味道形成最佳匹配。

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标志性设计：精品咖啡荣耀的象征

随着风味轮的完成及其新设计，SCAA已经把一个历史上复杂的技术工具变成了一个新鲜的、好用的工具。

Jean Xavier说：“SCA在这方面做得非常出色，他们成功地触达了这个行业的各个角落。”

Peter补充道：“突然间，原本是一种工具的东西成了精品咖啡的标志，也成了我们这个组织的象征。”人们开始用它自拍，甚至买了印有这个图案的衣服。

然而，Peter指出，从另一方面来说，风味轮的成功可能更多地在于它的设计而非实用性。在许多情况下，海报已经变成装饰性的，而不是实用性的。

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争论语义学：“语言与文化偏见知觉”

修订后的咖啡风味轮获得了一致的认可和成功。但成功的同时也伴随着一些质疑。一些人认为风味轮的语言不够具有包容性。

Peter告诉我，第一个版本的问题之一是使用了过时或晦涩的语言。这使得它作为一种工具不容易被使用。

相比之下，现在的版本在语言和词汇方面更具包容性。不过，他承认，这可能有点过于以美国为中心。

“例如，蓝莓和枫糖浆是非常美国化的参考，我认为，未来可能会有一些变化，用词更具国际通用性。”

Jonathan Vaz Matías作为一名培训师、咖啡顾问以及Acuerdo项目的首席执行官。他开发了水果风味轮。

对于Jonathan来说，虽然SCA风味轮的概念和WCR感官词汇对于这个行业来说是极好的资源，但还不够全面。

“词典非常重要。“我们需要一种科学的方法和语言来交流，但问题是，我们使用的是一种很多人都不懂的语言，带有巨大的文化偏见。“

“你的语言和文化会影响你的认知，为了能够和更多人沟通，你需要调整你的认知。”Jonathan总结道，并指出味觉的体验是非常个人化的。

举个例子，Jonathan告诉我他第一次尝试肯尼亚咖啡的事。”它很酸，很酸，我能尝到浆果的味道。有人告诉我应该说它尝起来像黑醋栗，但那不是我的口味参考，我没有吃过黑醋栗！”

最终，Jonathan认为我们可以使用比SCA和WCR提供的更广泛的词汇来对风味进行描述。

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风味轮是为谁准备的？

风味轮主要是为咖啡专业人士和研究人员设计的，他们有共同的语言，通用的词汇。在这种情况下，它是有效的。

然而，Jonathan告诉我，他认为咖啡行业的研究人员比其他行业的专业人士更适合做风味轮。

“在一个所有人都说同一种语言的封闭社区里，这很有用。但它是否适用于现实世界？我们需要根据用户进行校准。”

他认为，这种工具现在的方式过于局限和排他性。咖啡师、咖啡店老板和烘焙师最终也可能会被疏远，这意味着所有研究最终不会产生真正的影响。

一方面，风味轮要发挥作用，要培训一个专业团队来使用一种共同的语言。另一方面，我们不得不问：训练专业团队使用同一种思维方式，是否存在形成回音室效应的风险？

Jean Xavier说：“风味轮并没有覆盖所有东西。但也可能是因为SCA并没有真正面向消费者群体推广。”

Jonathan说，归根结底，最重要的是有多少人能发现这个工具有用，它能为这个行业提供多好的服务。

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没有必要重新发明轮子；但我们能改进它吗？

虽然风味轮是建立在科学研究基础上的，但它也是一种感官工具，有主观因素的影响，这使得它本身就不完美。随着行业的发展和消费地域的变化，咖啡的语言自然也会发生变化。

然而，Jonathan认为风味轮太有针对性，不够包容。他说，他的水果风味轮就是针对这一点设计的，并指出其他行业从业者也出于同样的原因设计了自己的风味轮。

Jonathan说：“归根结底，这是一种高效的、所有人都能参与的沟通方式。”[例如，SCA轮提供了18种水果描述符，而Jonathan的水果风味轮提供了95种。”

他接着解释说，他的描述使用了世界范围内更常见的水果，而不是以某个特定的大陆或国家为中心的。

然而，重要的是要认识到，尽管出现了很多替代方案和改进措施，但没有SCA的风味轮这一里程碑，就没有发展的空间。风味轮的概念是革命性的，而且还比较年轻。它仍然有巨大的价值。

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SCA的咖啡风味轮或许并不完美，但自1995年以来，它已经走过了漫长的道路。最新版本的风味轮是精品咖啡发展的一个巨大转折点，显示出了人们对确定共同的风味语言的极大兴趣。

无论批评如何，重要的是要认识到，为咖啡感官体验开发一种全球描述性语言是非常困难的。SCA及其合作伙伴已经迈出了非常重要的一步。

不过，尽管他们的努力基本上取得了成功，但仍有工作要做。咖啡行业继续快速发展。