咖啡烘焙基础：杯测完整指南

在处理咖啡时经常出现的所有术语中，“杯测”是最常见的。用于描述评估咖啡特性的一种方法，是整个咖啡行业的专业人士和爱好者所采用的一种相对简单的技术。

虽然经常被用作比较和对比不同咖啡的一种方式，但它也用于测试质量、检查缺陷并确定拼配咖啡的适用性。由于杯测过程所需的物品很少，因此无论是在烘焙店、咖啡馆还是在原产地，都可以轻松进行。

为了了解更多关于杯测及其对制作高品质咖啡的重要性，我采访了三届危地马拉杯杯测师冠军杜尔塞·巴雷拉（ Dulce Barrera）。

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什么是杯测以及为什么它很重要？

杯测是一种评估咖啡的方法，已经在咖啡行业使用了一百多年。它是在 1800 年代后期由咖啡商建立的，作为一致性检查和协助购买决策的一种方式。

但直到20 世纪末，当它被用作在卓越杯比赛中评判和评估咖啡的一种方式时，它才被广泛使用。不久之后，美国精品咖啡协会(SCAA) 制定了杯测标准，该标准至今仍是全球行业标准。

在最简单的形式中，杯测包括将热水直接倒在咖啡渣上，让它们浸泡长达五分钟。去除泡沫，在搅拌的同时深深地嗅闻液体。然后，杯测师会用勺子舀起一些咖啡，然后迅速啜饮，让液体在舌头上扩散开来。

杯测的目的是衡量质量，如BODY、口感、酸度、甜度和余韵。经验丰富的杯测师还能够确定特定的风味，例如红醋栗、巧克力和焦糖等，并确定咖啡的原产地。

DulceBarrera 是一名专业的杯测师，目前在危地马拉的 Bella Vista Coffee 担任质量控制主管。除了连续三年赢得她国家的杯测师锦标赛外，她还在世界系列赛中获得第四名。她告诉我，杯测是让自己熟悉优质咖啡及其不同特征的最佳方式。

“对于新手来说，杯测提供了一个机会，让他们了解什么是好咖啡，以及如何识别每种咖啡之间的差异，”她说。“它还提高了购买价格的透明度，确保最优质的咖啡获得市场上最高的价格。

“如果没有杯测，人们将很难认识到每年为保持和提高质量所做的所有辛勤工作。”

用杯测法品尝咖啡的优点之一是它允许烘焙师进行口味比较测试，从而更容易发现酸度和甜度等品质之间的差异。它还使他们能够发展自己的感官技能，以便在决定将哪些咖啡添加到菜单中时做出更明智的决定。

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杯测需要什么设备？

杯测的主要吸引力最终在于它的简单性：任何人只要使用一些基本设备即可完成。开始杯测所需的设备如下：

冲煮用水

一杯咖啡的 98.5% 是水，这意味着，像其他冲泡方法一样，在杯测时应该始终选择最优质的水。劣质水可能会扭曲咖啡的特性并影响结果。要获得优质的冲煮用水，请尝试使用BWT、Brita 或 Peak Water 等过滤系统。

一个水壶

对于杯测，需要非常热的水，最好在96°C 到 100°C（编者注：其实标准杯测水温为93°C，原文是否有误不得而知）之间。优质、大容量、长壶嘴的水壶可以让您一次可以倒多个杯子并确保充分提取咖啡渣。

磨豆机

根据咖啡专家 Scott Rao 的说法，杯测的研磨度应该是中等精细。这是为了在持续三到五分钟的冲泡阶段最大化萃取。这就需要优质的磨盘研磨机，而不是刀片研磨机，将有助于确保均匀提取。

杯测碗

虽然推荐使用杯测碗，但任何容量为175-300 毫升的杯子或玻璃杯都可以使用。传统上，陶瓷碗是最受欢迎的选择，但一些人正在探索诸如 Barista Hustle 塑料碗之类的替代品。

杯测勺

任何深到足以盛放大量液体的勺子就足够了。一个合适的杯测勺将被设计成使杯测的“啜饮”部分变得容易的形状。

其他有用的设备

建议使用数字秤、计时器、一些装满水的杯子（用于冲洗勺子）、笔记本和吐杯。

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如何进行杯测

杯测是咖啡生豆和熟豆质量控制的一个组成部分。对于在咖啡行业工作的任何人，无论是生产商、烘焙师还是咖啡师，了解SCA概述的基本杯测标准非常重要。

免费使用的资源列出了一套通用工具和程序的步骤，供应链中的咖啡社区成员可以通过这些工具和程序来评估和讨论质量。

标准的简化形式如下：

每 8.25克咖啡，使用 150 毫升水（编者注：粉水比1：18.18）。

样品应在杯测前再进行研磨；在注入水前不超过 15 分钟

热水应该直接倒在称量过的咖啡粉上，直到杯子的边缘，确保弄湿所有的咖啡粉。在杯测前，应静置 3-5 分钟

四分钟后，通过搅拌 3 次打破外壳，让泡沫从勺子背面流下，同时轻轻嗅闻

把所有的外壳都弄碎后，同时用两个杯测勺把杯子表面的渣滓去掉

注水 8-10分钟后，应开始评估。舀取一勺液体并迅速啜饮，以覆盖嘴内尽可能多的区域，尤其是舌头和上颚

专注于咖啡的芳香、口感、酸度、甜度和风味。在各款咖啡之间移动时记笔记，然后用一杯清水涮洗勺子

杯测结束后，根据SCA 量表对咖啡进行评分。量表从1 到 100 不等，任何超过 80 的都被认为是精品咖啡。

Dulce 表示，咖啡评分超过 80 分的烘焙师应该将其作为营销产品的一种方式。她告诉我，最有效的方法之一是在咖啡包装上显示信息。

“不是每个人都熟悉 SCA 数字评分系统，”她说，“所以最好包括整个量表并标记咖啡排名以向他们传播知识。除此之外，您还可以指出咖啡的不同特征，例如风味、口感和酸度。例如，如果你的咖啡尝起来像草莓，你可以把袋子弄成红色。”