咖啡科学，教育

Jesper Alstrup

我们经常在咖啡行业中听到“口感”这个词。它是用来描述一杯咖啡感觉的核心术语之一，但为什么它在风味轮上却无处可寻呢？

一杯咖啡的“口感”体验始终存在，类似于酸度和苦度。“口感”是一种触感，与基本味道和香气不同，因此它没有被包含在大多数风味轮上。大多数风味轮可能更应该被称为香气轮，因为它们优先考虑嗅觉感官体验。让我们更深入地了解这些概念。

科学方法

在感官科学中，味道、香气和触感之间有明确的区分。这些都是不同的感觉，每种都有其独特的感受途径和机制。

**味觉（味觉感觉）**包括五种基本味道：酸、甜、苦、咸和鲜。在典型的烹饪体验中，这可能只占整体风味的20%。

提示：体验鼻后嗅觉：捏住鼻子，将任何类型的糖果或香草放在舌头上。在捏住鼻子的情况下咀嚼几次。注意你尝到了什么。现在松开鼻子，深呼吸几次。你现在通过让空气从嘴巴流向鼻子，允许从你吃的东西到鼻子受体的香气化合物鼻后转移，从而获得完整的体验。

触感是一种触觉体验，在这种情况下是口腔触觉体验。基本上，它类似于触觉——想象一下用手指触摸粗糙表面与光滑表面的感觉。当饮用一杯咖啡时，你可能会有类似的感觉，只是在这里，可能是咖啡中的小颗粒导致了一种可能更粗糙的感觉，而不是光滑的感觉。这种类型的感觉在描述风味时通常会被遗忘，因为重点始终放在香气和可能的一些基本味道上。

SCA 风味轮

如果我们看看 SCA 风味轮，你会注意到它上面只有香气，除了少数酸味。考虑到香气与味道的多样性，轮子的样子也就说得通了。一个受过训练的“品鉴师”可以区分超过10,000种不同的香气，而味觉仍然只包括基本味道。因此，香气的多样性要大得多，根据上面的80-20%逻辑，风味轮自然更多地关注香气。

一个不同的风味轮可能看起来如何，而“口感”将如何融入其中呢？

我们创造了一个非常不同的轮子来展示风味的不同贡献者。只展示了主要类别，你可以很容易地想象出每个类别的分支，类似于 SCA 风味轮。例如，不同类型的坚果可以贡献到坚果类别，或者不同类型的酸可以贡献到酸类别。

同样的原则用来展示“口感”作为触感的一个子类别。在描述咖啡时，还有其他类型的触感可能很有用，“口感”只是其中之一。在这张插图上，它由其子类别粘度、重量和饱满度定义。

结论

总的来说，风味轮往往只关注香气，而忽略了味道和触感的作用。我们需要记住，风味不仅仅是香气，而是一系列感官体验的组合。《CoffeeMind 风味轮》可能是一个有用的工具，帮助我们理解风味的真正基础。它始终是味道、香气和触感的组合。包括咖啡中的“口感”在内的触感，当然在整体风味印象的贡献中占有一席之地，然而触感的相对贡献可能较小或对大多数人来说不太有趣。

TL;DR

风味轮关注香气

从科学的角度讲，风味由香气、味道、触感（等等）组成

食物和饮料的触感通常在讨论中被遗忘

“口感”是一种触感，因此不包括在“香气”轮上

《CoffeeMind 风味轮》可能是一个有用的教学工具，帮助我们理解风味的元素。