咖啡科学：咖啡的风味从哪里来（二）

什么是挥发性化合物

现在我们来谈谈挥发性化合物。咖啡中有非常多的挥发性化合物，正如我前面说到的，他们是决定咖啡品质的重要成分。

挥发性化合物主要是由在咖啡烘焙过程中的一些列化学反应形成的。但是这并不是说咖啡生豆中就没有挥发性化合物。咖啡的品种、种植环境、处理方法都影响了咖啡中挥发性化合物的构成。

经过烘焙的咖啡包含了超过1000种的化合物。但是只有一小部分的化合物对咖啡的气味产生影响。研究人员发现，大概有20-30种的挥发性化合物会影响咖啡的气味。在分析气味时，我们应该知道，相比于1000种化合物，它可能与一种单一化合物的关系更为密切。

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Freshlyroasted coffee.

生成挥发性化合物的化学反应

那么我们再来看一下生成挥发性化合物的化学反应。最重要的化学反应是美拉德反应（Maillard reactions）。在介绍类黑素物质（melanoidins）时已经介绍过美拉德反应了。美拉德反应不仅生成了类黑素物质（melanoidins），还生成了含氮、含硫的杂环化合物（nitrogen and sulfur-containing heterocyclic compounds）。

另外一个重要的化学反应是绿原酸分解。绿原酸分解形成咖啡酸（或另一种反式肉桂酸（trans-cinnamic acid））、内酯（lactones）和奎宁酸（quinic acids）。这些化合物使咖啡拥有了苦涩的味道。

史崔克降解 ( Streckerdegradation ) 是另一个关键反应。它主要发生在咖啡烘焙的发展阶段，是指醛类和酮类中氨基酸的分解（该反应对于咖啡的气味有重要影响）。

在烘焙过程中，咖啡豆中的化学物质发生了大量的化学反应，其中至少有七种是非常重要的，但这可能需要另外一篇专门的文章来介绍了。

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Credit: Crema Coffee Garage

风味与化合物

挥发性化合物包括烃（hydrocarbons）、醇（alcohols）、醛（aldehydes）、酮（ketones）、羧酸（carboxylic acids）、酯（esters）、吡嗪（pyrazines）、吡咯（pyrroles）、吡啶（furans）、呋喃（phenols）、呋喃酮（furanones）、酚（phenols）等。

虽然这些名字听起来都很高深，也许还有点吓人，但它们都可以对应到某种咖啡的风味特性。

你用过Le Nez du Cafe的咖啡鼻子吗？它包含36种气味，可以用来训练你的感官技能。我最喜欢的是16号气味：一种新鲜的水果香味。而花香和果香通常是酮（ketones）和醛（aldehydes）相互作用的结果。

呋喃（phenols）和呋喃酮（furanones）通常会让我们感觉到焦糖和烘焙咖啡豆的味道。吡嗪（pyrazines）与坚果和烘焙咖啡豆的味道有关。当然，某些化合物的数量及相互作用也会产生不好的味道，例如guaiacol molecules（某种酚类化合物）会产生焦糊的味道。

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Credit: Aveley Farms Coffee

对不起，读者们，以上的化学名词看起来可能非常艰涩。这篇文章只是对咖啡化学奇迹的一个介绍，对次我还有很多东西要学。所以让我们一起探讨、学习，无论是通过一本科学书籍还是一杯咖啡。

因为，虽然这一切都可以归结为深刻而复杂的科学名词，但我们总是能从杯中的咖啡品尝到这些化合物。

作者：Verônica Belchior，食品科学博士，Q Grader