咖啡科学：什么是TDS，为什么要关注TDS

访问任何一个精品咖啡论坛，你会发现很多关于萃取率和TDS（溶解性固体总量）的讨论，但对它们的实际含义却没有太多的解释。像23%的萃取率这样的数字，并没有人真正说出它为什么好或者为什么不好。

除此之外，TDS还是一个有争议的话题。一些人称赞它完全改变了游戏规则；另一些人则认为它是一种无用的、甚至危险的干扰。

那么TDS到底是什么意思呢？TDS值在什么范围内是好的？它有用吗？如果你想了解这些问题的答案就接着读下去吧。

什么是TDS

TDS是溶解性固体总量。简单地说，就是液体中“物质”或可溶固体的数量，从有机物到无机盐，如镁和钙。TDS值代表的优劣程度，取决于液体是什么，TDS有多高。

在咖啡中，TDS反映了咖啡的萃取水平，以及水中有多少溶解性固体物质。TDS为0的水并不是好水，它表明这种水很“平淡”。

测量TDS最常用的方法是用折射仪。这个精巧的小装置测量光被液体折射的程度。然后记录这些信息，并将其与数据库中的数据进行比较，然后计算出萃取率。

为什么TDS很重要

TDS为咖啡萃取提供了易于分析的具体数据，可以帮助烘焙师和咖啡师进行量化分析，从而控制萃取过程。这样做可以改善咖啡的风味、口感、和一致性。确保每一次的冲煮都能得到平衡，风味丰富的咖啡。所以TDS是非常重要的数据。

TDS在咖啡中的应用

TDS技术在咖啡冲煮中最早用来分析水。后来才被用于分析咖啡，之后事情开始变得非常有趣。

一家名为VST的公司为了将TDS分析更好地应用于咖啡中，开发了两种工具：VST折射仪和VST咖啡工具应用程序。后者是设计用于与咖啡折射仪一起使用的软件。

为什么需要折射仪和软件呢？折射仪用来测量TDS。而所有与之相关的数据可以输入软件中（咖啡粉重、水重、冲煮时间等）。然后软件会分析所有这些数据，根据数据情况给出评价。很酷，对吧？

TDS的合理范围

我们的目标是要找到令咖啡风味最好的萃取率。实验证明萃取率在18-22%之间是比较合适的 ，但每种咖啡又有自己的特点。仅关注金杯萃取率，而不评估它对咖啡风味的影响，也是不会成功的。

值得一提的是，如果不能达到合理的萃取率，则可能说明存在烘焙问题、水质或冲煮设备（如过滤杯、磨豆机）等问题，甚至也可能存在冲煮方法和水温的问题。然而，在大多数情况下，TDS只是作为一个参考数据，帮助改进冲煮方案。

TDS的局限性

但是测量TDS也容易产生误解。只关注TDS读数很容易忽略其他更重要的因素。

以分析水为例。SCAA以TDS为指标，有推荐的标准冲煮咖啡用水，虽然这太技术化了，但它提供了一个可量化分析的数据，以确保冲煮用水是正常的。但冲煮用水还需要考虑到水的硬度、碱度、氯和钠的含量等指标。如果仅考虑TDS，也未必会用到对的水。

冲煮咖啡也是一样的道理。咖啡师和烘焙师都必须记住，他们真正的目标不是达到合格的萃取率，而是创造美味的咖啡。

正确使用TDS，对任何咖啡专业人士来说都是非常重要的。