咖啡品质的概念（第二部分）

咖啡品质的概念（第二部分）/咖啡科学、教育/作者：Jesper Alstrup

咖啡品质是一个极其难以捉摸的概念，尽管特种咖啡协会有着严格的品质评分协议。品质究竟是什么，对谁而言？多年来，咖啡品质一直通过严格的评分协议进行评估，使用专家评委对特定产品属性进行评分。然而，这类评分协议需要对小规模评审团进行大量培训，但在全球范围内应用时似乎会导致结果不一致。评委校准和可重复性较低，最糟糕的是，消费者的声音完全被忽视。让我们看看我们能否更好地理解这个问题。

我们的关于咖啡专家之间缺乏校准的科学出版物可以免费下载：咖啡专家“干净杯”评分的评分者间可靠性，《感官研究》期刊， Wiley

咖啡行业的品质评分

SCA品鉴协议旨在提供对咖啡品质的准确评估。更确切地说，“本品鉴协议的目的是确定品鉴师对品质的认知”（SCA，2019年https://sca.coffee/research/protocols-best-practices）。一系列属性在品质量表上被评估，基于评委的先前经验。表格布局如下。

该表格主要用于为农民提供关于其品质的反馈，并确定适当的价格，但也常用于比赛、公司品质控制和生豆进口。它是SCA感官技能计划的核心要素，其中培训师必须投入数小时时间来教授学生协议的设置和实际使用。

消费者……的声音在这种品质评分形式中根本不存在。这并不一定意味着它是一个坏工具，但它严重限制了品鉴表格的潜在应用场景。

咖啡的最终品质评分基于评委对品质的个人认知和先前经验，即极其主观。主观的定义意味着从根本上讲，我们不太可能就什么是好品质达成一致。基于主观品质概念对评委进行校准违反了主观评估的原则。同样，你不会试图在消费者测试中校准消费者喜欢相同的产品。当然，可以基于高品质产品的客观特性进行校准，但SCA品鉴协议并不是这种方法。

评委当然可以通过大量培训在评分或品质排名方面表现出良好的一致性。即使如此，品鉴评分也几乎无法告诉你消费者是否会喜欢这种咖啡。品鉴评分只能告诉你一群特定的人根据他们的经验和偏好如何评分咖啡，这可能对你有用也可能没有。

评估的多样性

该协议在展示关于咖啡品质的多样性意见方面表现得非常出色。一个完美的例子来自SCA咖啡新鲜度手册。

手册在咖啡老化的化学标志方面展示了出色且相关的数据。然而，使用品鉴表格研究咖啡新鲜度却是另一回事……

三种咖啡的品质随着时间的推移被评估，以显示随着新鲜度的降低，品质会如何下降。这三种咖啡的基准评分应在83到86分之间，但测试结果却并非如此。‘经验丰富’的品鉴师，他们至少每周三次专业使用该协议，被招募参与实验，第一次测试的结果用红色圆圈突出显示。你注意到什么有趣的地方了吗？

评分的分布非常广泛。从大约65分开始，这远远低于特种咖啡的80分评分阈值，一直高达88分，可以说，品鉴师之间的校准并不存在。至少50%的品鉴师似乎将咖啡评分低于80分，这意味着它们没有被评估为特种咖啡！这是一个严重的问题，原因很多，真正让我质疑这种方法。

批判性思维

这里的目的不是指责参与测试的评估员或其背后的人，而是强调我们根本不同意什么是好品质，该协议也不是行业所有与口味相关的通用工具。这是一个根本的方法问题，而不是其他任何问题。

该协议本质上是对特种咖啡的消费者测试，针对的是一个非常精选的受众（=特种咖啡人士），而不是客观的品质评估。这一点非常重要，因为“专家”品鉴师与你的商店中的消费者截然不同。

正如上述数据所示，即使在“专家”级别，关于什么是好品质也没有明确的共识，包括非专家或普通消费者可能会使评分更加分散。那么，对你来说，什么是品质呢？

总结

SCA品鉴协议决定了品鉴师对品质的认知

该协议和产生的评分是评委对品质认知的结果

评委对品质的认知可能与您的客户不同

品质评估是主观的，即使在“专家”品鉴师之间也可能存在很大差异

您需要对品鉴评分信息持批判性态度。它对您有什么用？