咖啡研磨度与TDS的关系——苏格拉底咖啡

题目：磨豆机刀片锋利度与浓缩咖啡TDS的关系——乔·乔伊

摘要

本研究评估了磨豆机刀片锋利度对浓缩咖啡总溶解固体（TDS）的影响。每种条件下（锋利刀片，钝刀片）抽取了10次浓缩咖啡，并使用Atago PAL-COFFEE折射仪测量TDS。结果显示，在钝刀片条件下TDS显著降低（p = 0.00）。

声明

我们对所测试的任何产品都没有利益关系。

作者

乔和杰里米

引言

设备维护是制作始终如一的好咖啡的关键部分。此外，考虑到高端咖啡设备的成本，拥有客观的指标来评估性能状态非常重要。在许多情况下，仅依赖主观感知（即口感），其固有的限制和潜在的偏见，是不太可取的，可能会导致质量波动和/或不一致。虽然折射仪只是帮助指引方向的一种工具，就像在森林中迷路的人使用指南针一样，但它已被专业咖啡社区采用，作为一种量化咖啡中可溶性浓度的手段。有人提出，这个工具可以帮助提供有关设备状态（例如，刀片锋利度）的信息。我们着手测试目前可用的咖啡专用折射仪在评估刀片锋利度方面的有用性，因为我们想知道锋利度本身的影响是否足够显著，可以由该设备检测到。

方法

实验中使用的咖啡是一种单一产地的危地马拉咖啡（Agtron值：71整豆；76磨豆）。使用前咖啡休息了6天。

使用的设备：

La Marzocco（LM）Linea单组，配备0.6mm限制器和带原装LM篮子的裸滤杯，水压设置为9巴（使用Scace II验证）；冲泡温度94摄氏度，由板载PID调节 2 x Mazzer Major E 一个配备了8公斤咖啡豆的刀片套装（“锋利刀片”条件）一个之前用于磨约1500公斤咖啡的刀片套装（“钝刀片”条件）两个秤（Ohaus测量干咖啡剂量；AWS测量饮料质量）笔和纸记录数值 FLIR热像仪 10（每个磨豆机）个空小碗，用于测量浓缩咖啡的质量 10（每个磨豆机）个陶瓷/玻璃杯，用于测量TDS Smart Tamp压粉器，用于标准化施加在咖啡上的压力 Atago PAL-COFFEE折射仪蒸馏水酒精垫移液管纸巾实验在两个晚上进行；然而，所有与磨豆机、咖啡机和使用的设备相关的条件都保持不变。对于磨豆机，通过磨500克咖啡豆来预热刀片。两个晚上的室温通过空调控制在约22-24摄氏度。用于校准折射仪的蒸馏水与设备一起储存在室温下。

使用1克咖啡与2克冲泡重量的冲泡比例（即20克剂量对应40克最终饮料质量）。对于每次抽取的浓缩咖啡，根据磨豆机调整剂量。[注意：调整磨豆机是主观的，容易产生误解，可能存在潜在的混淆。对于未来的实验，我们旨在最大限度地减少这一领域的潜在主观影响，可能通过使用我们的筛分系统在条件之间创建相等的分布。]。每个磨豆机抽取了10次浓缩咖啡。

在抽取浓缩咖啡之前，使用酒精垫准备和清洁折射仪，并使用蒸馏水校准。同样，在每次读取后，使用新的酒精垫清洁折射仪。

抽取浓缩咖啡后，饮料允许冷却约1分钟。使用勺子和移液管去除奶油，然后用咖啡冲洗的移液管吸取约3毫升。然后将此样品放入陶瓷杯中，摇匀以进一步冷却至25度。使用热像仪验证温度。然后使用第二个移液管将样品从陶瓷杯移至折射仪的凹槽中。记录TDS值。

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结果

使用方差分析（ANOVA）比较了抽取的浓缩咖啡重量和TDS读数。在条件之间没有发现显著的重量差异（F(1,18) = 0.03，p = 0.86）。然而，在TDS（F(1,18) = 4.41，p = 0.00）中发现了显著差异，锋利刀片条件下的TDS读数更高。

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（原始数据可以在此处下载为制表符分隔的文本文件。就像往常一样，虽然我们提供数据供您个人使用，但我们恳请您在发布或展示在任何公共论坛之前发送消息至[email protected]，并附上适当的致谢。）

结论

本研究旨在评估刀片锋利度对饮料TDS的影响。观察到TDS存在差异，锋利刀片条件下的TDS显著高于钝刀片条件。从这个实验来看，TDS可能是一个有用的工具，可以确定磨豆机刀片的锋利度。然而，需要进一步进行实验来评估使用TDS进行刀片锋利度测定的敏感性（即，在观察到TDS的量可测量变化之前需要多少磨豆）。此外，刀片锋利度产生的TDS变化可能或可能不遵循线性曲线。有人建议TDS可能有助于评估新刀片“熟成”时的状态。应开发可量化的指标来帮助这一判断。最后，拥有一个更客观的整体刀片锋利度测量指标也将很有帮助。