咖啡研磨：磨刀锋利度对咖啡粉吸水率的影响——苏格拉底咖啡

摘要

本研究旨在探讨锋利与钝化磨刀对咖啡粉吸水能力的影响。为了评估吸水程度，记录了冲泡后留在咖啡粉中的水量。在锋利与钝化磨刀条件下，吸水量没有明显差异。

声明

我们对测试的产品没有任何利益关系。

作者

乔和杰里米

引言

在斯科特·拉奥的《专业咖啡师手册》一书中，他提到：“我曾经遇到过这个问题，因为使用了小而钝的磨刀；检查用过的咖啡粉饼时，我发现每个粉饼的20%到25%仍然完全干燥”（第8页）。我们理解为，通过目视检查用过的粉饼，20%到25%的粉饼似乎没有吸水，理论上留下了许多可以提取但未能提取的可溶性物质。虽然我们不确定拉奥是如何确定他的百分比的，但我们着手研究用过的咖啡粉中保留的水量差异。我们的方法是测量干粉重量，提取一定量的浓缩咖啡，并称量用过的粉饼。根据拉奥的评论，我们预计从锋利磨刀磨出的粉饼与从钝化磨刀磨出的粉饼之间的重量会有所不同，钝化刀片粉饼保留的水分更少。

方法

为此研究，我们使用了以下设备：

La Marzocco Linea，单头配0.8mm限制器和双喷嘴咖啡壶，原始LM漏斗设置为9bar水压（通过Scace II验证）
Mazzer Major E，一套锋利磨刀（之前用于磨约2kg的咖啡）
一套钝化磨刀（之前用于磨约1500kg的咖啡）
单一产地危地马拉咖啡豆（Agtron值——71整豆；76磨碎）
两个天平（Ohaus测量干咖啡和提取后的湿粉饼；AWS测量饮料重量）
笔和纸记录数值
空的不锈钢浅碗，用于测量咖啡的重量
Smart Tamp压粉器，用于标准化施加在咖啡上的压力

由于Mazzer磨豆机相对较新，两天前只磨了2kg咖啡，实验当天又冲泡了1.3kg咖啡。冲泡比率为1g咖啡对应2g浓缩咖啡（即20g剂量对应40g最终饮料重量）。

对于每杯浓缩咖啡，称量20g浓缩咖啡，提取40g浓缩咖啡。总共用锋利磨刀提取了43杯浓缩咖啡。将磨豆机更换为钝化磨刀，调整剂量为20g，并重复上述步骤。

结果

咖啡壶重量为590.2g，总重量（包括浓缩咖啡剂量）为610.2g（由于咖啡壶在冲泡后残留一些水分，两种条件下都增加了0.1g）。冲泡后保留的水量计算为湿咖啡粉饼咖啡壶重量减去干咖啡粉饼咖啡壶重量。下图为每种条件下保留水量的平均质量。

（此处省略图表）

锋利磨刀条件下，冲泡后保留水量为20.85g，标准差为0.72g。钝化磨刀条件下，冲泡后保留水量为20.94g，标准差为0.81g。由于我们假设存在差异的方向性（例如，钝化磨刀条件下保留的水分更少），我们进行了一组等方差t检验，发现锋利与钝化磨刀条件下没有显著差异（p = 0.30；双尾检验，p = 0.59）。

（此处省略图片）

结论

在锋利与钝化刀片冲泡后保留水量之间没有观察到统计学差异，这表明饱和咖啡粉饼的水量不会因磨刀条件而变化。可能存在的情况是，烘焙发展会影响这一结果，因为咖啡粉的形态可能在两种磨刀条件下产生不同的反应（例如，断裂差异）。将此与拉奥的陈述联系起来，可能存在的情况是，虽然保留水量没有变化，但水分渗透可能有所不同。这表明水分在咖啡床中的分布可能不同，可能导致所谓的通道效应，并可能在整体提取率中有所体现（我们没有记录本研究中的提取流速）。这似乎是有道理的，因为从磨刀锋利与钝化磨刀中散发的咖啡粉的目视检查显示磨碎块状物发生了变化（见右图）。然而，我们在保留水量之间没有观察到重量差异，这意味着在用过的浓缩咖啡粉饼中保留的水量相同。如果20-25%的咖啡粉没有吸水，那么这意味着在钝化条件下，相同量的水被保留在75-80%的总粉饼空间中。这似乎不太可能；然而，需要进行另一项研究，使用不同的方法，以更直接地评估这一点。检查粉饼最可能是对水分渗透/饱和的粗略估计，难以量化，因此需要其他方法。