咖啡在烘焙过程中会减少多少重量？

烘焙师在评估生豆时必须检查的重要的事情之一就是水分含量。

通常占生豆重量的11% 左右，水分含量会影响一系列特性，包括酸度和甜度。

在烘焙过程中，咖啡豆会失去大部分水分，重量会下降18% 左右。

如果烘焙师不考虑这一点，咖啡豆可能会发霉，从而导致质量控制和杯测分数出现问题。因此，这可能会影响店铺利润。

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为什么咖啡在烘焙过程中会减重？

像任何水果一样，咖啡鲜果充满了水分。而且，由于咖啡是一种植物，因此水对其生长至关重要。

与任何自然物质或有机体一样，水代表了生豆的很大一部分。

根据国际咖啡协会(ICA) 的数据，水分含量约占生咖啡豆重量的 8% 至 12.5%，这是精品咖啡的理想水分含量。

这种精确的水分含量范围有明确的科学依据。如果生豆的水分含量低于8%，则烘焙后的咖啡可能质量较差。

然而，水分含量越高，豆内霉菌生长的几率就越大。

一些资料表明，含水量范围应至少为10%，但 ICA 允许更大的范围。选择 8% 到 12.5% 的范围作为中间值，平衡了这两种风险。

咖啡加工方法的主要好处之一是它们使生豆的波动水分率尽可能稳定。

在出口和购买生豆之前，它们将经过干燥过程。是水洗还是日晒加工取决于咖啡豆的类型和咖啡农场的选择。

采摘成熟的咖啡鲜果时，其水分含量通常在34% 至 55% 左右。正是在干燥阶段，这一比例降至所需的 8% 至 12.5%。

通过去除果皮，咖啡豆的加工限制了生豆水分的波动。然而，重要的是要认识到它是不稳定的，生豆的水分含量也不是固定的。

这些水分含量会自然波动，而豆子的外部环境会影响其水分。

例如，如果它们储存在潮湿的环境中，水分会渗入它们的多孔结构中。因此，烘焙师必须仔细考虑如何储存生豆以防止它们变质。

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一次标准的烘培会减少多少重量？

在标准的烘焙过程中，咖啡豆的重量会减少15% 到 18%（中焙至中深焙）。

以此作为粗略估计，当烘焙一袋5 公斤（11 磅）的生豆时，其重量将下降到 4250 克（9.4 磅）到 4100 克（9 磅）之间。这意味着在烘焙过程中损失了 750 克（1.6 磅）到 900 克（2 磅）的重量。

这主要发生在水分蒸发时。然而，豆子最外层（称为银皮）的损失也会产生影响。

当豆子被烘烤时，这些外层会变干并从豆子脱落。

通常，烘焙度越深，水分蒸发得越多，因此通过这个过程损失的重量就越大。

不同类型的咖啡豆也可能会超越烘焙过程中的典型减重范围。例如，印度季风咖啡豆自然具有较高的水分含量。

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这对烘焙商有何影响，他们可以做些什么来管理它？

烘焙导致的重量减轻会给烘焙师带来问题，因为他们已经按重量支付了生豆的费用。此外，他们将按重量出售烘培好的咖啡豆。

因此，在烘烤过程中损失的任何重量都会直接导致利润率下降。

影响是双重的，因为生豆中的水分含量可能直接影响它们的价值。如果在运输过程中水分含量波动，烘焙商可能会为劣质产品支付更多费用。

例如，如果烘焙商购买了一袋含水量为12% 的生豆，这属于 ICA 推荐的范围。这个百分比往往会产生最好的香气和最高的杯测分数。

然而，如果它们到达时，豆子实际上是14% 的水分。这意味着烘焙商为更少的咖啡付出了相同的代价，因为这种额外的水分会导致少量咖啡豆的重量增加。此外，烘焙咖啡的质量可能降低。

这对于烘焙商来说是一个常见问题，因为生豆通常通过船运并且在潮湿的条件下运输。

烘焙师可以通过独立测量生豆的水分含量来解决这个问题。建议烘焙商在与进口商的合同中包含水分含量作为条件。

进一步建议烘焙师设置咖啡的最小和最大水分含量。如果咖啡超出该范围，烘焙商将更有能力与供应商协商价格。

管理水分含量的另一种方法是改变烘焙曲线。选择较浅的烘烤可以减少烘烤过程中的重量损失。

然而，烘焙曲线适合所选咖啡豆的类型至关重要。否则，烘焙商可能会冒着损害其产品质量的风险。

烘焙师可以避免生豆问题的最佳方法之一是监控它们在烘焙厂的储存方式。

将烘焙室保持在稳定、受控的温度和湿度是至关重要的。理想的温度约为20ºC (68ºF)。

使用密封袋来储存生咖啡也是有益的。此外，烘焙师不应将生咖啡袋直接放在地板上。袋子应该不时旋转，以确保空气可以均匀地循环豆子。

虽然不能完全消除水分问题，但它还是可以通过仔细规划加以管理的。