可以用温水冲泡咖啡吗？

近几年，冷萃咖啡在精品咖啡爱好者和更广泛的咖啡者中越来越受欢迎。

冷萃咖啡通常用室温水来制作（约20℃），这种制作方式可以减弱咖啡中的酸感，同时会更突出咖啡中的甜味和醇厚度。和如今的“常规”做法相比有着很大的不同，通常我们需要把水温加热到90℃到96℃来进行冲煮。

那么，如果用温水来冲泡呢？为了了解这种方式是否可行、如何去尝试以及味道如何，我采访了三位咖啡师。

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用温水冲泡咖啡

Pedro Foster 是一名咖啡师、咖啡烘培顾问和讲师。他和他的兄弟 João 以及咖啡顾问 Sérgio Kienteca 在巴西巴西里约热内卢创立了 Fuzz Cafés——一家微型咖啡烘培工厂。

自2017年以来，他们一直在尝试“温水冲煮”的方法。经过数百次的测试和多年的试验，最近，他们推出了一种用温水冲泡的多重过滤浓缩咖啡。

为了了解为什么有人想用温水来冲泡咖啡，首先，我们必须详细的了解咖啡的萃取过程。

“烘培后的咖啡是一种稳定的咖啡豆，具有多种风味和香气，” Pedro 说。“触发从咖啡豆中萃取的条件，一般需要两个东西：能量（通常是热量）和时间。”

然后我们在根据萃取过程中涉及的一些关键变量：温度、时间和事先预先的冲煮方式，通过调整这些参数来决定我们想要什么。

本质上说，使用的能量越多，萃取出咖啡粉中可溶性风味化合物所需要的时间也就越短 (水温越高，萃取速度越快）。这就是为什么常规的冲煮手法在高温（约90℃）下只需要几分钟就能完成冲煮过程，而冷泡则可能需要长达24小时。

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温度&风味

Bike Brew 的 Mari Mesquita 是一名咖啡师、冷萃专家和质量顾问，常驻巴西巴西利亚。

她说温水冲煮不应该简单的用时间的长短来理解，相反，它突出了冲煮咖啡的过程中涉及的绝对数量的变量的问题。

通常，由于咖啡是在非常高的温度下冲泡的，在这种情况下有更多的能量可供使用，萃取速度也很快。但是，不同的风味化合物仅仅在一些特定的温度点才会被萃取出来。

例如，在比较高的温度下，酸度和其他更细腻的、更细微的，风味相关化合物会出现在咖啡中。

“【冷萃】的萃取时间很长，在6到24小时之间，甚至可能更长，”Mari说。

然而，因为温度较低，最后咖啡的酸度也会比较低。与此同时，风味特征往往偏甜、口感会更顺滑、更醇厚。

Fuzz Cafés 的 Sérgio 告诉我，因为冷萃咖啡和常规的手冲咖啡的温度范围不同，两者之间的差异也就更明显，所以，可以逐步的改变温度来进行实验。

“当我们用中等温度来冲煮时，我们可以选择我们想要保留些什么，想要去除些什么。”

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我们真的可以对比冷热水冲煮和温水冲煮吗？

我们知道，用热水、温水和冷水冲泡会导致截然不同的结果。但这又能如何影响我们最终出品的咖啡呢。

据 Mari 说，仍然没有决定性的答案。

“温水冲煮在咖啡师论坛上被广泛理解为一种‘快速’的冷冲泡，”她说。“我认为这两种方法 [冷泡和温泡] 现在普遍被理解成不同的方式，是因为我们还没有一种强力的证明。”

她还指出，很难比较不同的方法。“任何萃取的方法都必须基于相同的基础解释，即萃取是一个动态的过程，不同的咖啡化合物是在不同的时间和不同的温度下萃取的，”她说。

例如，一个常见的假设是冷萃咖啡的酸度低于常规过滤咖啡，是因为它不会萃取出某些仅在75℃或更高温度下才会出现的酸性风味化合物。

“然而，酸度的化学存在性与其感官的感知性之间存在着很大差异，” Mari 告诉我。归根结底，温水冲煮是冷萃咖啡和常规热水冲泡咖啡之间的中间地带。它比前者酸性更强，但比后者弱。

同样，通过改变浸泡时间的长短，也可以平衡其他参数以增加或减少不同风味化合物的萃取。

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那么，为什么要用温水冲煮呢？

“为什么不呢？” Mari 反问道。“如果我可以在咖啡里萃取的味道没有限制，我会尝试一下。”

正是因为可能性，温水冲煮才引起了人们的兴趣。关于它的研究也相对较少。温度的变化允许冲煮者调整他们在最终出品的咖啡中品尝到的特征和风味——例如，更高或更低的酸度。

“温水冲泡的一个优点是是来自选择的力量，” Sérgio 说。通过降低或升高温度以及将咖啡粉更多或更少地浸泡在水中的时间，可以突出特定的风味。

Mari 鼓励咖啡师、咖啡店老板和咖啡专业人士考虑用温水冲泡。

“如果它很好并且用它做出了很棒的东西，我可以准备一种不同的萃取方案，例如，可以不去考虑冷泡的时间。”

她还说，尝试的人越多，冲煮方案也就越容易获得。随着时间的推移，这将促使更多人探索它的可能性并提高质量。

“温水冲泡的优势在于可以从其他饮品中学习，例如啤酒酿造和冷萃，”她补充道。

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如何在家中用温水冲泡

Sergio 建议以法压壶为起点。这是他的方案：

你需要：

粗磨咖啡（与用于普通法压壶的研磨尺寸相同） 水

冲泡方法：

将咖啡和水以 1:4 的比例加入法压壶。

把一个装满水的平底锅放在炉子上，保持小火。

将法压壶放入平底锅中。

热量将传递到容器中。

尝试将水温保持在 45℃左右。

让咖啡浸泡最多四个小时。

定时搅拌。

冲煮完成后，使用滤纸滤出咖啡渣。

Sérgio 不建议使用法压柱塞，并指出使用滤纸会让咖啡更干净。

成功冲泡的秘诀：

没有厨房温度计？用你的手。感觉水应该比你自己的体温热一点。

边制作边品尝。

你可能会发现你不需要整整四个小时。

为了保持温度，你可以使用炉子或在平底锅中加入温水或沸水。

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尝起来怎么样？

与其他萃取方法相比，很难为用温水冲泡的咖啡定义特定的感官特征，尤其是考虑到所涉及的变量数量之多。

高温与酸性风味化合物的萃取之间存在已被科学证明的相关性。基于此，温水冲泡的咖啡酸度应该低于热咖啡，但比用冷水冲泡的酸度高。

Pedro 说：“[最终的冲煮方案] 取决于咖啡、烘焙、时间、温度和感官配置。根据我的萃取方式，我可以突出、平衡或隐藏我的咖啡的某些属性。”

作为本文一个的测试，Mari Mesquita 分别使用温水和冷水冲泡了同样的咖啡。两者的研磨度相同，粉水比为 1:5。

对于温水冲煮，她选择使用热循环器（真空低温烹调法）将咖啡“完全浸泡”，而不使用过滤器将水与咖啡分离。在 50℃下浸泡45分钟，然后使用 V60 滤杯过滤。

与此同时，冷水冲泡是用室温水制作，并在使用V60过滤之前放入冰箱8小时。她测试了两种方式冲煮出来的咖啡，香气、风味、酸度、甜味、酒体和回甘。

“用温水冲泡的咖啡的香气与我从热冲泡中得到的香气更相似，”她说。“我立刻感受到了甜味，包括可可的味道。

“用冷泡，我感觉更甜，余味更长，但我尝到了麦芽的味道。冷泡的咖啡醇厚度中等，而温水冲泡的咖啡口感较轻薄。

“我注意到冷泡的余韵比用温水冲泡的咖啡持续时间更长。然而，温水冲泡带来了更多的酸度（尽管仍然低于热水），赋予其清爽的特性，丰富了口感。与常规的过滤咖啡相比，它在一些柔和的酸度和更高的醇厚度之间找到了很好的平衡。”

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接下来呢？

由于温水冲泡尚未成为主流概念，因此仍有许多未开发的温水冲煮领域。

“例如，我们仍然需要了解萃取的温度如何影响咖啡风味，” Pedro 说。

玛丽同意温度是最好的起始点。

“温暖的定义一直是主观的，”她说。“热和冷是你更容易识别的感觉，但实际上什么可以被认为是温的？”

她说下一步是让咖啡专业人士尝试更广泛的“温冲泡”温度，而其他市场利益相关者则探索保质期等问题。

然而，即使有这么多悬而未决的问题，受访者仍然看到了这种方法的巨大潜力。Pedro 补充道：“[它可能] 是其他产品、新配方、啤酒酿造或烹饪产品的原料的基础。”

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温水冲泡在咖啡行业处于早期阶段。这意味着它有可以提炼甚至完善的空间。

尽管如此，它肯定会成为精品咖啡行业的兴奋之源。它代表了不同寻常和独特的咖啡的新可能性，并且是家庭冲煮者和咖啡专业人士正在创新的另一个领域。