控制咖啡烘焙过程

控制咖啡烘焙过程

这篇博客文章专注于控制咖啡烘焙过程。它讨论了检测烘焙变化的技术、顾客感知在咖啡品质中的作用，以及烘焙颜色和发育时间对风味的影响。文章还涵盖了避免烘焙缺陷的策略、探索咖啡烘焙机的热力学，以及如何根据不同的批量大小调整烘焙曲线。

咖啡烘焙控制简介

这篇博客文章聚焦于CoffeeMind能力路线图中的“控制”部分。花几分钟时间思考以下问题：

当您认为您的烘焙机“足够好”时，您为自己设定了哪些标准？

控制烘焙是最受欢迎的主题之一，通常，在人们痴迷于细节之前，往往有两个基本问题没有得到解决！什么是“小”和“大”，对谁来说？

在“一致性”和“准确性”的任何声明面前，都应该考虑以下两个核心问题：

我能检测到多少变化？

我的顾客能检测到多少变化？

在处理第一个问题时，您应该花更多的时间进行诚实、盲目的感官品鉴（三角定位），而不是在Instagram上发布花哨的、完美的烘焙序列。在处理第二个问题时，您在回答这个问题之前需要了解您的顾客，因为不同的顾客对检测变化的感觉阈值不同，正如我们下面的烘焙大师能力路线图所示：

对于某些细分市场（如果某个顾客细分市场加牛奶，您不需要浪费批次，因为您能检测到的变化差异），没有必要过度追求，但如果另一个受众有受过教育的味蕾，请务必小心不要向这个细分市场发送任何与相应狭窄的QC协议不符的偏差。没有“保守行事”，所以请针对您的不同顾客细分市场具体说明，并丢弃不需要的东西，但如果需要，请不要丢弃！

揭示您咖啡烘焙机的热力学基础

探索您烘焙机的热力学方法，并在该过程中在您的特定机器上建立“标准烘焙”的详细内容，在价格低廉的（€30）在线学习课程[烘焙曲线设计基础在线学习]中有详细讲解。如果您想亲身体验这个过程，同时我们也在上述展示的能力框架的后续两个阶段中“试水”，那么您可以参加我们的一次[VIRTUAL现场烘焙课程]。希望很快见到您！

在获得控制时，我应该关注哪些参数？

花几分钟时间反思以下问题：

您用作控制标准的参数是什么？技术性的？感官性的？您是如何设置程序和阈值的？

输入：所有这一切的起因是咖啡烘焙时的热源（将绿色豆子加热到足够棕色）。所以，在烘焙时确保您有火焰计划，并且足够了解您的系统，以便执行计划并得到您计划的结果（根据客户细分市场设置方差容忍度，这样您就不会丢弃不需要的东西）。通过以下链接获取您的CoffeeMind颜色调色板版本：[CoffeeMind颜色调色板]

输出：烘焙颜色强度（它是多么“棕色”）是豆子吸收能量的视觉线索，因此衡量烘焙过程的“进展”程度。正如我们在我们的科学研究中所展示的，烘焙颜色强度（查看这个关于烘焙颜色强度的网络研讨会中的这段内容）决定了特定绿色豆子可能的风味调节的80%，而烘焙时间只负责20%的可能风味调节。值得注意的是，在第一次爆裂之前调节的5%的风味不是零！咖啡专业人士可以在这里检测到变化，但如果你只是加一滴牛奶，这些差异就消失了！所以，关注：

火焰计划（从高到低，在计划中的豆子温度触发点上的简单步骤）

颜色

发育时间

时间到第一次爆裂

不要让这变得过于复杂，也不要过多地计算和记录太多事情（谁知道它是黄色、肉桂还是干燥呢？）

关于关注哪些烘焙参数以及为什么的原理在[烘焙曲线设计基础在线学习]（€30）课程中有详细讲解。

避免常见烘焙缺陷的策略

花几分钟时间反思以下问题：

你认为烘焙缺陷是什么？你认为它们是由什么引起的？你如何避免它们？

过快或过慢的烘焙会导致烘焙缺陷。烘焙缺陷只出现在极端情况，而不是在烘焙过程中豆子曲线上的轻微变化。这就是为什么CoffeeMind标准烘焙的第一步，如[烘焙曲线设计基础在线学习]程序中所述，是找到您将永远使用的最大火焰（通常不是100%）！如果您远离这个极端，您就不必担心在这个特定烘焙机上的速度相关的缺陷。如果您是一名赛车手，第一个基本问题将是：发动机的功率和汽车的重量的关系是什么，因为这决定了加速度？确定这种关系的最佳方法是跳进一辆车，打开它，然后全油门踩到底，测量它达到100公里/小时的速度。这将告诉您，如果您在赛道上全油门加速，会发生什么。对于某些汽车，这可能会让您在赛道外翻车！这个练习不仅是一个理论答案，而且对赛车手和咖啡烘焙师来说都是一个更直观/更直观的经验，因为它给了机器一种“感觉”，感觉到它的力量，看到它能把车辆带到哪里。我总是看到烘焙学生在这次练习中发展出对机器的“直觉”，可以轻松预测烘焙机在经过这次练习后的行为。直觉并不意味着盲目烘焙！这意味着您可以根据之前烘焙中学到的东西，快速制定下一个烘焙的更好计划。

避免过慢的烘焙也很容易，一旦您获得控制并进行了实验，这里也很重要记住，“缺陷”是一个相对术语，取决于谁品尝它。在我们的烘焙缺陷研究中，消费者更喜欢参考烘焙，其次是烘焙样品！浅色样品是最不受欢迎的，所以我想我们并没有一个时尚的观众群体进行消费者测试！

咖啡烘焙机的热力学蓝图

请花几分钟时间思考以下问题：

我能否设置我的设备并具有可预测性地执行烘焙计划，这样在烘焙过程中就不必干预以确保它按计划运行？

这是[烘焙曲线设计基础在线学习]课程中的核心实验，简单的指令是迭代创建我们所说的“标准烘焙”，即：

我们声称您在从机器中揭示基本3火焰设置配置文件之前不知道您的烘焙机。只要豆子类型是阿拉比卡，筛子16或以上，含水量10-11%，豆子类型并不那么重要。

解决这个谜题后，您作为咖啡烘焙师的能力柱中的“控制”阶段就结束了，您很快就会进入下一个能力柱，“实验”，在那里没有规则。您不再需要坚持从高到低的3火焰设置模板；然而，您可能会惊讶地发现，您只需对这个3火焰设置模板进行简单的修改，就可以实现与您的产品开发过程最相关的风味实验。

如何调整我的烘焙曲线以适应不同的批量大小？

请花几分钟时间反思以下问题：

当我以不同的批量大小烘焙相同的产品时，我信任哪些参考点？

当您更改批量大小时，您就改变了系统的热力学（如果您知道煮沸一升水需要多少时间，您突然只需要煮沸半升水，您也会期望所需的能量不同，并必须重新思考您的热量应用）。所以，简单的答案是，使用新的批量大小重新做系统的热力学，这通过在[烘焙曲线设计基础在线学习]课程中再次进行练习，使用新的批量大小来完成。为了给您一个不同机器之间以及特别是批量大小影响的差异的印象，请看看我们学院中不同机器的3火焰设置协议，并注意火焰设置，特别是对于只有2公斤添加到7公斤最大批量大小烘焙机的Coffee-Tech Silon。

你认为你的烘焙机在这个练习中会如何表现？正如您所看到的，它们相当不同，通过保持简单和基本，您会得到一个非常清晰的画面，这将成为您未来建立烘焙曲线直觉的基础，即使您在开始产品开发/实验的下一步（这是我们能力框架中的下一个步骤）决定使用超过3个火焰设置。

如果您想在您的设备上自己探索，可以通过遵循我们网站上的理论和方法在可负担的（€30）在线学习程序[烘焙曲线设计基础在线学习]中进行，您可以在几分钟内开始！