了解咖啡萃取及其他与冲煮有关的重要概念(三)

折射率 TDS

可以使用折射仪测量咖啡液光线的折射，进而确定咖啡中可溶解化合物的量。

根据这些信息，折射仪可以推断溶液中可溶解化合物（TDS）的总量。溶解的越多，光折射的方向变化就越多。TDS值越高，说明从咖啡中溶解的物质越多。

当人们谈论咖啡的浓度(Strength)时，不管他们是否清楚，他们谈论的都是TDS。浓咖啡的可溶物与水的比例较高。然而，这并不一定意味着浓咖啡就更好。

使用TDS和粉水比，可以确定咖啡的萃取率。萃取率会告诉我们有多少物质从咖啡粉中被萃取出来。它是一个强大的工具，可以据此调节冲煮参数，得到更好的咖啡。

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Credit:Matty De Angelis

冲煮过程中的操作

我之前提到过有一些技术可以影响咖啡的萃取，改善咖啡的风味，所以让我们了解一些基本的冲煮操作。

搅动

搅动就是以某种方式搅动咖啡渣床。在浸泡式冲煮中这样做通常会增加萃取率。

搅动对浸泡式特别有效，主要有两个原因，首先，它打破了最上层由湿咖啡渣结成的壳。你可以用法压壶试一下，不搅动就直接把活塞推一推到底，你会发现这样做非常难！

第二，浸泡式冲煮时，在咖啡被最佳萃取之前，水会很快饱和，而搅动可以帮助解决这个问题。

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Credit:Ana Valencia

旁路

旁路就是给已经煮好的咖啡加水。这是稀释咖啡的一种简单方法。如果你喜欢浓咖啡的味道，但不喜欢过于醇厚的口感，那么只需加一点水就可以了。您将在不影响粉水比及萃取率的前提下改变咖啡的浓度。

如果你愿意的话，也可以将旁路做的更精确。称重旁路水，比较旁路前后的TDS，这样你可以不断调整，以获得最佳的结果。

分段注水

分段注水顾名思义就是在注水的过程中分多次注入，而不是以稳定的水流一次性注入。它使滤杯中的咖啡渣在继续注水之前先沉淀。可以用这种方法冲煮新鲜咖啡。分段注水有助于提高萃取的连续性和萃取效率。

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Credit:Zachary A. Kelley

预浸泡（闷蒸）

预浸泡是指先注入足量的水以完全浸湿咖啡粉。在注水冲泡过程中，咖啡师一般会先进行预浸泡，然后等待30-60秒后再继续注水。

就像分段注水一样，预浸泡在冲煮新鲜的咖啡时非常有用。它将提高提升萃取效率和萃取质量。

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Credit:E.J. Schiro

咖啡冲煮是一个技术活，你想得到好咖啡就要善用技术。尽管这些概念一开始听起来有些吓人，但你会发现想要掌握它们也没有那么难。练习这些技巧，你的咖啡将会得越来越棒。