了解咖啡萃取及其它与冲煮有关的重要概念(一)

在家自己煮咖啡，怎么都要做一些准备工作，例如烧水、研磨豆子、注水等。这也是自己动手的乐趣之一。也是咖啡区别于可可、啤酒和葡萄酒的地方。

然而，冲煮咖啡的学问可大着呢。许多人在家里自己煮的咖啡常常不尽如人意。

所以，为了让你在家就做出和咖啡馆里一样好喝的咖啡，我会给你介绍一些基本概念。如：浸泡和滴滤的区别、什么是萃取、浓度、TDS，以及什么是粉水比和萃取率等。

我们还将介绍一些可以让咖啡味道更好的简单的方法，比如搅拌、闷蒸和注水。

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萃取和溶解性

科学地说，咖啡冲煮就是从烘焙和研磨的咖啡中提取可溶性物质的过程。由于使用热水冲煮，数百种独特的化合物从咖啡粉中被萃取出来的，就产生了咖啡。

所以我们所说的咖啡的溶解性指的就是在萃取过程中溶于水中化合物。一般主要有以下几种：

· 咖啡因（苦）

· 酸（酸味或甜味，如橙子、苹果或葡萄等水果的酸甜）

· 油脂（粘稠度）

· 糖（甜味、粘稠度）

· 碳水化合物（粘稠度、苦味）

萃取和溶解性受多种因素的影响：咖啡的遗传特性、研磨度、水中的矿物质含量、烘焙度、冲煮方法……

有时候某种冲煮方案对一种咖啡效果好而对另外一种又不太好。这就说明要想做出完美的咖啡是需要不断尝试的。咖啡师们将这个不断尝试的过程称为“dialing in”。他们会从一个基本的冲煮方案开始，然后不断地调整研磨度或者其它某单一参数，继续尝试，直到他们得到一个满意的冲煮方案。

我们把冲煮分为两个基本的类别：浸泡和滴滤。

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浸泡

浸泡法是指将咖啡粉完全浸入水中。随着时间的推移，水会把咖啡中的可溶物萃取出来。

最常见的浸泡法是法压壶，当然也有其他方法：真空罐虹吸法、聪明杯、爱乐压和咖啡行业的标准质量评估技术所用的杯测法。另外大多数需要长时间浸泡的冷酿的方法（如Toddy桶）也是浸泡法。

浸泡是一种相当简单的萃取方法。只需加水、等待就行了，一般热水的浸泡时间大概4到5分钟就可以了。

几乎所有的浸泡式冲煮方法都要过滤。例如，法压壶使用金属过滤片，而聪明杯使用滤纸。无论使用哪种过滤设备，都能去除咖啡渣和最终冲泡时产生的细小颗粒。（滤纸也会滤掉咖啡中的一些油脂。）

随着浸泡时间的延长，萃取速度会减慢。这是因为随着溶解物的增加，水的饱和度也增加，能溶于水的物质也就越来越少。

这并不是说浸泡式不好。只是说若想用好浸泡式还是需要一些技巧的。