滤杯的材料是如何影响咖啡萃取的？

滤杯，作为手冲咖啡的重要器具，一直是讨论的焦点。平底滤杯或锥形滤杯，滤杯的尺寸......选择合适的滤杯有很多变量要考虑。

然而，讨论比较少的一点是滤杯的材料。虽然很多人认为这并不重要，但它确实会影响咖啡的萃取。

为了了解滤杯的材料如何影响咖啡的萃取，我采访了一些专家。继续读下去，看看他们有什么独到的见解。

图片

影响咖啡萃取的因素

滴滤式冲煮方式是将热水倒在咖啡粉上，咖啡液经过滤杯过滤流入到容器中。当水通过咖啡粉时，它会从咖啡中萃取出可溶性化合物。

通常情况下经过滤布或滤纸过滤之后，咖啡中的油脂以及不可溶物质会被过滤出来，所以得到的咖啡有干净清爽的口感。

油、酸和碳水化合物（以及其他风味化合物）的综合作用行成了咖啡的最终风味。它们的萃取取决于许多不同的变量，包括粉水比、冲煮时间、水温以及滤杯和滤杯的材料。

通过调整这些影响因素以及其他咖啡萃取条件，即使使用相同的咖啡豆，你也可以得到不同感觉的咖啡。例如，如果一杯咖啡冲煮的时间更长，它自然会有更多的时间与咖啡粉相互作用，从而萃取出更多的风味化合物。同样，如果冲煮的水温升高，它也会加快萃取的速度，从而萃取出更多的风味化合物。

图片

滤杯材料和冲煮水温

水温被认为是影响萃取的一个重要因素。不同的滤杯材料保温性不同，对萃取的影响也不一样。

Jonathan Gagné 是来自加拿大蒙特勒艾尔的天体物理学专家和咖啡爱好者。他经营着一个名为 coffeadstra 的博客，并出版过一本关于滴滤咖啡物理学的书。

他告诉我滤杯的材料的保温性能对萃取有影响。不同的材料有不同的“热质量”和绝缘等级，这意味着它们传导和保持热量的能力不同。

这里的关键因素是“热质量”，这是一个数字，它决定了材料在温度上升之前必须吸收多少热量。例如，混凝土和石头在开始升温之前必须吸收大量的热能，所以它们的热质量很高。

然而，像木材和稻草这样的材料的热质量较低，这意味着它们的升温速度更快（达到一定温度后，还会着火）。

Jonathan 说，塑料和不锈钢滤杯热质量比其他材料低，重量也轻。这意味着它们会更快地升温，所以从萃取过程中“偷”出的热量更少。相反，像玻璃和陶瓷这样的材料要花更长的时间才能达到同样的温度，所以会从咖啡中带走更多的热量。

图片

然而，Jonathan 补充说保温也很重要，“陶瓷、玻璃和不锈钢的隔热性能都很差，因此它们会将部分热量转移到周围的空气中，然后从咖啡中吸收更多的热量，再次达到平衡。归根结底，萃取不仅要求材料热质量低而且隔热性能也要好。”

Arnout de la Rambelje 在 Moccamaster 负责销售。他告诉我 Moccamaster 在欧洲很受欢迎，那里的冬天气温非常低。这意味着用户希望保持较高的冲煮水温。

Moccamaster 咖啡机滤杯由聚丙烯制成。Arnout 告诉我，滤杯由两层塑料层（扁平和带棱纹）组成，这样的结构在咖啡和滤杯之间形成一个“安全气囊”，造就了其优越的保温性能。

这意味着，在冬季，当温度下降时，Moccamaster 滤杯在整个萃取过程中保持稳定的温度，提高了咖啡的质量。

图片

温度对于稳定性的影响

CauèSperling 是巴西圣保罗 Fora da Lei 餐厅的创始人兼咖啡师。他告诉我，在他的咖啡馆，客人点单时可以选择自己喜欢的滤杯。

然而，Cauã 说他的目标是使用不同的滤杯也能保持一致性和“热平衡”。他解释说，热平衡是指“一个冲煮过程中各元素之间停止相互作用，萃取趋于稳定。这就是我们在手工冲煮中所追求的”。

Jonathan 同意隔热有助于萃取的稳定性。“一种更好的绝缘材料可以在整个冲煮过程中保持稳定的温度。

“使用低水温和保温性好的滤杯，与使用高水温和保温性能相对差的滤杯，你可能会得到不同的两杯咖啡。”

Cauã 说，要确保一个可重复的结果。“使用固定的滤杯，重复同一个咖啡配方更容易。"

“归根结底，选对了滤杯的材质意味着可以更轻松的保持出品的稳定性。”

图片

然而，这并不意味着非塑料材质的滤杯效果就不好。像玻璃和瓷器这样的热质量高的材料可以提前预热，以防止它们从咖啡中吸收热量。

不锈钢和铜也可以预热，但由于它们的导热性也很快，所以应该在使用前几秒钟预热。

塑料滤杯的温度更稳定。玻璃和陶瓷几乎相同，需要更多的能量来加热。

“当这种情况发生时，我会调整冲煮方式，我的第一段注水温度会低一些。"

Jonathan补充说，他注意到不同的材料会产生截然不同的风味特征。

“与塑料相比，玻璃或陶瓷等材料的滤杯出来的口感更薄，味道更酸一些。这是因为较低的保温性会导致整个冲煮过程的温度较低，从而突出酸度，降低甜度和醇厚度。

图片

你适合哪一种材料的滤杯？

虽然某些滤杯的材料可能会使您的冲煮保持稳定，但您也需要关注一些更实际的问题。

例如，滤杯的使用寿命。是否容易弯曲、损坏或断裂吗？如果你只在家里用，这可能不是问题。如果你打算带着它旅行，那你可能就要考虑这个问题。

材料对高温和化学试剂有多敏感？它会随着时间的推移吸收咖啡和清洁产品中残留的物质吗？亚克力滤杯重量轻，设计简洁，这意味着它们更方便使用，但它们也更容易受到污渍。

最后，当然，还有价格。聚丙烯和树脂丙烯酸滤杯价格低廉，但寿命较短。陶瓷和铜的使用寿命更长，但成本更高。

对于那些刚开始接触手冲咖啡的人，聚丙烯滤杯是个不错的选择。Cauã说：“这是性价比最高的滤杯。它对于冲煮造成的干扰小。与陶瓷滤杯相比，不需要使用大量热水来预热它。”

Jonathan 同意。他说：“目前，我最喜欢的滤杯是Fellow Stagg [X].。它有一个真空绝缘双层壁，它出来的咖啡更甜、更有果汁感。

“另一个不错的选择是塑料Hario V60，因为它的应用范围更广，可以在网络上有很多冲煮方法可以借鉴。“

图片

滤杯材料和萃取的关系很简单：材料会影响冲煮水温，而温度反过来又会影响萃取并改变咖啡的风味。

然而，在选择滤杯时，你应该记住温度只是其中的一个因素。认真想想，你是想做实验，还是单纯的向稳定的做出好喝的咖啡。此外，你的生活方式、技能水平和预算也都应该考虑进去。比如说，喜欢在户外冲煮咖啡的人就不适合选择玻璃滤杯。

在决定选择哪种材料时要考虑的因素还有可复制性。热质量低的材料，如塑料，可以方便地复制出同样的冲煮方案，玻璃和陶瓷则更容易受温度的影响而出现萃取不足的情况，产生更酸性的味道。