Melitta, Chemex以及手冲咖啡的历史（二）

精品咖啡的冲煮方法

Chemex和其它手冲器具曾在20世纪中期大获成功，随后沉寂了一段时间，直到20世纪末，精品咖啡爱好者又将它们带进了大众视野。

全自动咖啡机和浓缩咖啡机是第二波咖啡浪潮的主力军。但是第三波浪潮更关注细节，并希望对冲煮的过程有更多的控制，咖啡爱好者也更在意咖啡豆的风味。(第三波咖啡浪潮是什么，它和精品咖啡有什么区别？)

相比于第二波咖啡浪潮的全自动咖啡机，手冲咖啡有助于咖啡师更好地控制水与咖啡粉的接触以及整个萃取过程，进而得到味道均衡浓淡适度的咖啡。

手冲滴滤式咖啡非常受欢迎也是因为这种方法做出来的咖啡口感纯净，不像法压壶这种浸泡式冲煮方法做出来的咖啡那样浓烈厚重。

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Dave Jameson不仅是英国烘焙商Grumpy Mule公司的项目经理，还是2014年到2016年英国UK Coffee in Good Spirits比赛的冠军。

他告诉我：“如果想从低粉水比、深度烘焙、过度萃取的咖啡回归到咖啡的本味，就要振兴滴滤咖啡。”

Dave说，手冲滴滤咖啡之所以会在第三波咖啡浪潮中流行主要是因为手冲工艺有助于提升咖啡的品质，可以让人重新爱上咖啡。

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而且手冲咖啡的仪式感也深深地吸引了精品咖啡爱好者。

哥斯达黎加Café Batalla咖啡的负责人Daniel Batalla告诉我“手冲咖啡不仅视觉效果好，更能够创造出复杂的风味。即使是对咖啡一点都不了解的人也会为之着迷。”

“我认为手冲咖啡的流行与消费意识的转变以及大众对匠人精神的偏好有关。” Daniel Batalla说。

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手冲咖啡中技术的部分是它得以流行的原因之一。就像精酿啤酒和酸面团烘焙一样，第三波咖啡浪潮中的手冲咖啡也有一套技术，并吸引了一大批咖啡爱好者。

要想做出一杯好咖啡，咖啡师不仅要掌握注水和搅拌的技巧，还应该充分了解影响咖啡萃取的各种因素，如研磨度、力度、水温、粉水比等。你知道粕谷哲的46手冲法吗？（译者注： 粕谷哲（Kasuya Tetsu），2016年WBrC世界冲煮大赛冠军，具体方法解析请持续关注本公众号。）

备受瞩目的世界手冲大赛，比的就是咖啡师们手冲咖啡的技艺。

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2006年，星巴克推出了一套单品咖啡设备，命名为The Clover，在星巴克指定门店使用，星巴克将其描述为“全浸式冲煮及真空萃取技术与咖啡师的技能结合，能够萃取出咖啡的全部风味，而且一次只做一杯。”

Slingshot咖啡公司的销售总监Jonathan Bonchak告诉我，星巴克这样的做法可以使更多的消费者了解单品咖啡。

手冲咖啡的反对之声

手冲咖啡的品质取决于咖啡师的技术。而人的不确定性会影响咖啡的品质。例如，水流控制的不好会在咖啡粉中形成一条水更容易通过的通道，这样水与咖啡粉就不能充分接触，因此会出现萃取不足的现象。

随着各种影响因素的增加，出错的可能性也随之增大，所以每次做出的咖啡都可能不一样。出于这样的原因，也有一些人不喜欢手冲咖啡。

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而对于使用滴滤机批量冲煮咖啡的批评之声也渐渐平息。因为滴滤机注水比较稳定，如果做得好，会比手冲更容易控制咖啡的品质。通过SCA认证的滴滤机可以减少人为的变量，确保咖啡的制作达到更高的标准。

Dave指出，“历史就是循环，一些手冲咖啡先驱现在也开始使用制作精良的滴滤设备了，因为机器更稳定，经济效益也更高。”

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近几年来，手冲咖啡因为味道更纯粹，价格不高，而且可以让咖啡师完全掌控整个过程，正逐渐被越来越多的人接受。对于想了解咖啡的人来说，手冲是一个很好的入口。

要做好手冲咖啡需要了解咖啡萃取的基础知识。如果你不考虑研磨度和水流的问题，很难冲出好喝的咖啡。即使是经验丰富的咖啡师也不能保证每一杯咖啡都一样。

手冲咖啡所带来的仪式感是它吸引人的一个重要原因，但如果你想每次冲出来的咖啡都一样，可以试一下SCA认证的滴滤式咖啡机，或者去附近的咖啡馆点一杯滴滤机出品的咖啡。

作者：Hazel Boydell.