哪种过滤咖啡冲泡方法最适合你

咖啡行业不断发展，最流行的过滤咖啡冲泡技术也在不断发展。不断增长的冲煮器具名单和不断更新的萃取技术可能会让人不知所措。

为了解决这个问题，我们在2015年发布了过滤咖啡冲煮方法指南。它侧重于四种不同的冲煮方式——包括爱乐压和V60——并研究它们如何影响咖啡风味。

然而，为了跟上不断发展的精品咖啡世界，我们决定在大约六年后更新本冲煮指南。为此，我们采访了三位咖啡专业人士。

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决定冲煮所使用的器具

过滤式咖啡冲泡器具的范围不断扩大，每一种器具对萃取、风味和口感都有其独特的影响。选择使用哪种器具是冲煮过程中重要的第一步。

Stathis Koremtas 是雅典咖啡岛的咖啡园区专家和平台内容经理。他也是三届希腊冲煮冠军，并在2017年和2018年的世界冲煮比赛上获得亚军。

首先，他告诉我浸泡式和滴滤式咖啡冲泡方法的区别。从技术上讲，两者都使用过滤器具，但在最后喝到的咖啡中会体现出非常不同的味道。

“通过浸泡的方法，咖啡会与水保持接触，”斯塔西斯说。“通过按下按钮或柱塞，咖啡和水就会被过滤掉（聪明杯）。这个方法提供了稳定性、它使咖啡具有更高的醇厚度和余韵。

“相比之下，使用滴滤的方法，我们从倒水的那一刻就开始萃取。咖啡在温度和重力的帮助下进行萃取，”他说。“滴滤式的方法需要更好的技术，并且采用这种方式冲煮的咖啡通常香气更好味道也更复杂。”

Stathis 继续说，冲泡咖啡时需要考虑几个关键的冲泡变量。“你应该了解这些萃取的因素，例如研磨度、冲泡时间和水温，并进行试验。

“粉量和萃取量是相关的，但还有其他因素需要考虑，其中最重要的是咖啡本身。”

Emi Fukahori 是瑞士苏黎世 MAME Specialty Coffee 的共同所有人。她还是2018 年世界冲煮冠军和2020年瑞士咖啡师冠军。

“首先要确定你的选择，”她建议道。“想一想：你能买到什么器具？你有多少预算？

“想想你喜欢去的一家咖啡店，所供应的你喜欢的咖啡。也许你可以尝试他们所使用的设备和器具进行冲煮。”

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HARIO V60滤杯

Hario V60 是咖啡行业中最受欢迎的冲泡器具之一。它深受咖啡师和爱好者的欢迎。

V60 于 20 世纪中叶首次在日本推出。它在 2010 年左右在国际上更加知名，这主要归功于它在咖啡比赛中的广泛使用。

Stathis 选择了 V60 作为他 2017 年世界冲煮赛的获胜器具。“我选择 V60 来强调酸度和香气，”他说。“精致的过滤纸还可以让足够的咖啡油脂通过，从而增强咖啡的口感。”

冲煮器的锥形壁呈 60° 角（因此是 V60），确保了连续的流速。与其他滤杯相比，V60还有更大的孔，这对咖啡师有利也可能不利，具体取决于他们的技能。

“与平底滤杯相比，锥形滤杯产生通道效应的概率更高，” Stathis 说。“我们倒水的方式应该更小心一点。”

冲煮的水通过粉床的路径是从咖啡床阻力最小的地方通过。这同时也容易导致萃取不足和萃取过度的味道。确保均匀地闷蒸咖啡粉有助于最大程度地减少任何湍流。

Stathis 说：“你的技术越熟练，你在冲煮时的一致性也就越高。当使用V60时，无论你怎么倒，你都会在咖啡中尝到它的味道。”

推荐给：熟练的咖啡师、寻求更干净、更芳香的口味的人，以及想要新尝试的消费者。

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卡利塔滤杯

Kalita Wave 也是在日本发明的，现在在世界各地的咖啡馆和家庭中很常见。有多种材料和两种不同尺寸可供选择。

但是，它的设计与 V60 不同，它是平底的形状，而不是锥体。

“使用平底式滤杯，流量会慢一些，”Emi 说。“在萃取即将结束时，总会有一些水残留。相比之下，使用锥形滤杯时，水就会迅速流出。”

Kalita 有一个带有三个小孔的平底，可以让水比V60更慢更均匀地通过。

对于经验不足的咖啡师来说，更慢且更均匀的流速意味着任何不准确对最终的萃取结果的影响较小。这降低了萃取不足或过度萃取的风险。

“对于平底滤杯，通道效应被最小化，因为咖啡在萃取过程中停留在过滤器的底部，而不是在侧壁上，”Stathis 解释说。“这增加了萃取的百分比。”

然而，由于水在冲泡结束时保留在 Kalita 的粉床中，它的萃取速度可能比预期的要慢得多。因此，在使用这个滤杯时，应该注意咖啡的研磨度。

“要获得更多的醇厚度和甜味，可以尝试使用平底滤杯，” Stathis 说。“要获得更高的酸度和更干净的余韵，请尝试锥形滤杯。然而，这一切都取决于咖啡豆是如何烘焙的。”

推荐给：技术水平较低的咖啡师、希望在其咖啡中具有更一致风味特征的咖啡师，以及喜欢更多甜味和浓郁度的消费者。

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CHEMEX

Chemex 于 1940 年代在美国创建。玻璃滤杯背后的想法是简化萃取咖啡的过程。

Chemex 还被设计为既可作为冲泡器具又可作为玻璃瓶，使其成为冲煮大批量咖啡的理想之选。

与 V60 类似，Chemex 是一种锥形过滤器具，尽管有一个明显更大的孔。这意味着咖啡师应该更加注意他们的冲煮技术，以及它将如何影响风味和香气。

“一旦你开始倒水，就把水壶想象成你手的延伸，”埃米说。“如果可以，请使用鹅颈水壶；它将帮助你保持浇注速度。”

鹅颈水壶有长而弯曲的壶嘴，这使得它们在冲煮时比传统水壶更精确。这使咖啡师可以更加小心和精确地倒水，以改善萃取。

“我告诉 MAME 的咖啡师在倒水时要集中在滤杯的中间区域，以确保萃取的一致性，”Emi 说。

这有助于以均匀一致的速度浸透所有咖啡粉，而不是将水倒在咖啡床的某些区域而不是其他区域。

然而，虽然 Chemex 的孔比 V60 大，但由于过滤器的厚度增加，其流速要慢得多。

建议咖啡师使用 Chemex 对较粗的研磨度和较浅的烘焙度的咖啡豆进行冲煮。由于过滤器具的流速较慢，较深的烘焙很容易过度萃取。

推荐给：大批量冲煮的消费者和选择浅度至中度烘焙的人。

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爱乐压

在讨论了一些主要的渗透冲煮方法之后，我们现在将注意力转向浸泡冲煮。

浸泡与渗透不同，因为咖啡渣和冲煮水在整个冲煮时间内完全接触，而不是让水通过咖啡粉床。这会提高咖啡的醇度和甜度，但会降低酸度。

艾伦·阿德勒 (Alan Adler) 是爱乐压 (AeroPress ) 的创造者，爱乐压是一款便携式手动咖啡冲泡器，其工作原理类似于法压壶。要使用爱乐压，先将磨碎的咖啡和水加入冲煮室，然后使用柱塞迫使咖啡液通过过滤器。

“对于任何冲煮方法，减少咖啡粉都会减少苦味和口感。然而，爱乐压天然的低苦味导致一些用户增加咖啡粉以获得更丰富的口感，“艾伦说。

由于 AeroPress 和 AeroPress Go（较小的型号）的紧凑尺寸，咖啡师和消费者经常提取更浓缩的咖啡，然后用水稀释以制作更大的批次。

“AeroPress 的灵活性使用户可以选择尝试他们的各种冲煮方案，”Alan解释说。

因为这种器具的受欢迎程度甚至出现了一年一度的全国和世界爱乐压锦标赛，现在在世界许多国家举行。在这些比赛中，参赛者使用一系列冲泡技术来突出他们所选咖啡的某些方面，例如甜度或醇厚。

“使用 AeroPress 冲泡需要最低限度的技能，”艾伦说。然而，“反冲”可以为更有经验的用户提供更广泛的变量来控制和调整。

推荐给：具有各种技能的咖啡师、寻找醇厚口感的消费者以及想要更多地尝试冲煮技术的人。

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虹吸壶

虹吸壶（也称为赛风）最初于1830年在德国获得专利。冲泡器由两个主要部分组成：盛水的下壶和添加咖啡粉的上壶。

下壶下方放置一个热源以产生压力，从而将水吸入虹吸壶的上壶。在这里，咖啡和水混合，直到热源被移除并且下壶压力下降，让咖啡液下降到下壶。

“如果你使用浸泡法冲泡，首先会意识到的是口中液体的BODY感，”Emi 解释道。“浸泡的方式提供了浓郁的味道，但香气较少。”

虹吸壶中的咖啡通常也会在更高的温度下冲泡。因此，可以立即将煮好的咖啡倒入玻璃瓶或杯子中，让咖啡冷却并品尝各种风味。此外，根据过滤器具的类型，可能还会在杯子中发现一些沉淀物。

由于萃取过程比较复杂，清洗保养的次数也比较多，所以虹吸壶更适合消费者有更多时间享受咖啡制作体验的场合。

推荐给：熟练的咖啡师，寻找更浓郁咖啡的消费者，以及对咖啡制作艺术感兴趣的咖啡师。

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聪明杯

市场上经常推出新的咖啡过滤器具——广受欢迎的 Clever Dripper 就是其中之一。

聪明杯的形状像一个滴头，但底部有一个密封室。在聪明杯中添加咖啡粉并倒水，然后将其放在杯子上。

咖啡浸泡好后，聪明杯会触发放水开关。这样可以让煮好的咖啡下降到容器中——这应该需要一到一分半钟的时间。

“初学者可以从浸泡法开始，因为聪明杯在倒水时不需要任何特殊技术，”斯塔西斯建议道。

尽管 Clever Dripper 是一款增强BODY的浸泡式过滤器，但它也突出了清晰度和清洁度 - 作为浸泡和渗透之间的混合体。

在她赢得 的2018 年世界冲煮大赛中，Emi 说她使用了一种类似于 Clever Dripper 的冲煮方法，允许用户使用阀门系统在浸泡和滴滤之间切换。

推荐给：那些寻求新冲煮方法的人、不太熟练的咖啡师，以及想要口感更浓郁、口味更清新的消费者。

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无论你喜欢什么样的咖啡，总有一款适合你的需求。要弄清楚想要什么，请考虑想要在咖啡中体验多少醇厚度、清澈度、甜度和酸度。这将帮助你决定哪个冲煮器具和方法最能突出这些属性。

Emi 最后指出，有一点比其他任何事情都重要：“咖啡豆应该始终是冲煮过程中的重点。”