哪种奶最适合拉花？

在世界各地，许多人都喜欢以牛奶为基础的咖啡——从馥芮白到拿铁咖啡再到卡布奇诺。据估计，到2020年，91% 的咖啡都是用牛奶制作的——同时植物奶也越来越受欢迎了。

除了奶油般的质地和天然的甜味外，拉花也是牛奶如此广泛应用的重要原因。拉花美学的吸引力，以及与浓缩混合时纹理良好的奶泡，增加了整体的饮品体验。

然而，市场上出现了越来越多种类的牛奶（包括植物性牛奶），那么哪种类型的牛奶最适合拉花呢？

图片

我们为什么要在咖啡中添加牛奶？

在世界上许多国家，奶类是大多数人饮食中的主要食品，尤其是牛奶。据估计，世界上约有270亿头奶牛生产供人类食用的牛奶。与此同时，也有一些更喜欢喝植物奶的，如大豆奶。

与许多其他食品和饮料产品一样，许多人选择在咖啡中添加牛奶——无论是浓缩咖啡还是过滤咖啡。

这有几个原因，最普遍的是因为牛奶平衡了大多数咖啡相关的“经典”苦味特征——将其变得更甜、少苦。此外，在咖啡中加入牛奶还可以增强饮品的质地，使其更顺滑、更平衡。

当牛奶被打发时，这一特点更加明显——产生一种丝滑的泡沫，可用于拉花。

为什么拉花如此受欢迎？

Alessandro Zengiaro 是英国伦敦 Assembly Coffee andVolcano Coffee Works 的技术主管。

“拉花为咖啡饮用体验增添了一些东西，”他说。“想想烹饪——当一道菜看起来很棒时，它会改善整个饮食体验，拉花和咖啡也是如此。

事实上，《感官研究杂志》的一项研究发现，顾客通常会为高品质的拉花支付高达 13% 的费用——而且通常很乐意这样做。

他补充说，虽然顾客喜欢拉花，但咖啡师也从中受益。

“咖啡师拉花很有趣，这是他们展示技能的好方法，”他解释道。“拉花赛等活动是与咖啡社区互动的好方法。

“这是我开始练习拉花的主要原因之一，”他补充道。

Alexander Ntatsos 是两届瑞典拉花冠军，也是瑞典斯德哥尔摩 Splash Coffee Company 的所有者。

“拉花为创造力提供了巨大的空间，”他告诉我。“新咖啡师可以学习许多不同的技术，以帮助他们在短时间内掌握更多技能。

“例如，几年前，我花了大约四年的时间才学会如何拉出一颗心，”他补充道。“如今，经过一天的训练，你可以学会罗塞塔和郁金香，几天后，可以学习一些更高级的图案。”

图片

植物奶的兴起

虽然乳制品仍然是许多不同国家最受欢迎的咖啡牛奶，但植物奶的消费量也一直在一段时间内增长。2022年，植物奶零售额增长6%，达到19亿美元。

消费者选择植物奶的原因有很多。例如，这些牛奶迎合了乳糖不耐受或遵循纯素饮食的人。植物奶也可以更具可持续性，因为它们通常比牛奶具有更低的碳足迹。

在精品咖啡中，人们对植物奶的态度也在发生变化，尤其是在比赛中。燕麦奶成为咖啡店的主要出品已有一段时间了，但在 2019 年，加拿大咖啡师大赛的竞争对手克里斯蒂安·泰勒兹在他的日常生活中使用了 Minor Figures 燕麦奶。结果，他的牛奶饮品赛程获得了零分。

同样，2023 年10月，德国咖啡师大赛选手米科拉伊·普切查在表演期间也使用了燕麦奶。接下来的一个月，Suedhang Kaffee（Pciecha 曾为之工作）向爱生雅德国发表了一份公开声明，要求该组织“在所有即将举行的比赛中避免强制使用牛奶”，并为全国比赛和世界咖啡师大赛制定一套更具包容性的新规则。

这一举措以及许多其他事件导致了2023 年世界咖啡师锦标赛的新植物奶规则——这表明植物奶被更广泛地接受。在此之后，一些参赛选手在今年的WBC中使用了植物奶：

·排名第六的丹麦选手帕特里克·罗尔夫（Patrik Rolf）使用椰奶作为混合物的一部分

·加拿大选手和半决赛选手本杰明·普特（Benjamin Put）使用了含有40%燕麦奶的混合物

·英国选手伊恩·基西克（Ian Kissick）使用冷冻蒸馏燕麦奶

这在很大程度上要归功于过去几年推出的更高质量的咖啡师配方植物奶，以及更广泛的品种。

图片

那么哪种牛奶最适合拉花呢？

公平地说，大多数消费者都希望他们的牛奶咖啡能搭配拉花。然而，无论使用哪种牛奶，练习始终是关键。

Renata Zanon 是意大利的咖啡培训师和顾问。她认为，咖啡师在培训时专注于拉花以及准备咖啡的各个方面从未如此重要。

“在学习如何拉花时，我们需要先教咖啡师如何萃取美味的浓缩咖啡，”她说。

牛奶

传统上，咖啡师使用牛奶来拉花。为此，他们需要将空气打入牛奶中以产生奶泡。

牛奶含有多种蛋白质，包括乳清和酪蛋白。通过蒸、热、水和空气，这些蛋白质和其他化合物可以分解开——让咖啡师在一定程度上控制牛奶的质地：

l 随着牛奶升温，乳糖等分解，从而增加甜度

l 同时，牛奶蛋白的疏水端被气泡吸引，而亲水端与水分子紧密结合

l 这会产生一个稳定的膜，捕获气泡，然后产生微泡沫

l 最后，牛奶中的脂肪可增强口感并带来奶油般的质地

“牛奶是最容易加工的，在微泡沫和质地方面效果最好，”亚历山德罗说。

亚历山大对此表示同意，他说含有3%至3.8%脂肪的牛奶有助于使牛奶更丝滑，更容易拉花。他建议将牛奶蒸至53ºC至55ºC之间，以获得最佳拉花效果。

他继续说，低脂或无乳糖牛奶有时比脂肪含量较高的牛奶更具挑战性。此外，奶牛饮食的任何变化都会影响牛奶的质量和蛋白质脂肪比例——这也会影响拉花的难易程度。

植物奶

重要的是要注意，有许多不同类型的市售植物奶。

“客户对植物奶的需求正在上升，咖啡师不得不适应，”亚历山大说。“当我在2016年搬到瑞典时，很难始终如一地使用植物奶，因为有些植物奶比其他的更好。

“今天，你几乎可以用它们来拉出高质量的图案，”他补充道。

然而，在酸性更强的咖啡中加入植物奶——以及较浅的烘焙——会导致凝结.为了解决这些问题，许多植物奶制造商添加了酸度调节剂和稳定剂。

燕麦奶

亚历山大和亚历山德罗都同意燕麦奶是最容易使用的植物奶之一。亚历山德罗说，它比其他类型的植物奶更容易起泡，而亚历山大建议以与牛奶相同的方式打发和融合——尤其是在第一次进汽时。

杏仁奶

由于其脂肪含量较低，亚历山大和亚历山德罗都同意用杏仁奶拉花具有挑战性。为了避免困难，亚历山大说最好是拉一些简单的形状，如心形和郁金香。

其他类型的植物奶

亚历山大告诉我，他用过大豆、蚕豆、豌豆和马铃薯奶。在亚历山德罗使用的替代牛奶中，他说他发现澳洲坚果牛奶最具挑战性。

特别是对于豆浆，他说在液体中加入更多的空气有助于增强饮料的质地。

在使用其他类型的植物奶时，亚历山大建议在打发的早期进气。他还建议不要将奶加热到 55ºC 以上，也不要在蒸过程中旋转牛奶。

“我注意到来自不同品牌的相同牛奶具有不同的发泡特性，”亚历山大说。“我建议通过调整打奶技术或在拉花前加入少许冷牛奶来保持更低的温度。”

图片

目前，很明显，牛奶仍然是奶咖啡饮品最受欢迎的选择。同样，同样明显的是，乳制品为拉花带来了最好的效果。

然而，对于拉花来说，没有一种放之四海而皆准的打奶的方法。随着植物奶逐年变得越来越受欢迎，咖啡师需要学习如何打发各种牛奶，以产出最高质量的拉花。