您的完美咖啡烘焙坊/咖啡科学，教育

您的完美咖啡烘焙坊/咖啡科学，教育

作者：莫滕·明肖

10,000欧元打水漂了（轶事的成本！）

结论不明确？WTF？！

我终于在哥本哈根大学感官与消费者科学系混成了个蹭课的，通过使用大学的专业品鉴小组对6个样品进行感官描述分析，获得了宝贵的研究数据。这样的项目的市场价格大约是10,000欧元，错失获得优质研究数据的机会真是太令人沮丧了！如果我们当时更明智地选择样品（样品之间的差异更大），这种情况就不会发生。我有一个惊人的机会来证明我的理论，但我却把它浪费了！

在项目开始前的5年里，我在伦敦咖啡学院教授了数百名学生关于烘焙课程，并为几家咖啡烘焙初创公司提供咨询服务。我对烘焙曲线如何影响咖啡风味有很多说法，我的学生和客户都对我的说法深信不疑。在每节课结束时，他们都能亲自品尝并验证我的理论——我以为……所以我非常确信，我提供给研究项目的样品在风味上具有系统性差异，我正准备通过书面报告客观、科学地证明这一点。但根据统计数据，专业小组发现没有任何差异！他们甚至无法在样品之间尝出任何区别。

这是我职业生涯中第一次如此清醒地认识到，曲线中的微小差异对咖啡风味没有显著影响！

在这次令人失望的关于绘制烘焙调制风味方面的经验之后，我决定首先绘制具有明显和极端差异的样品之间的风味差异，只有当我们成功地获得具有明显样品间差异的数据时，我们才能继续研究烘焙的更微妙和不太明显的方面。第一个有详细记录的项目导致了我们的第一篇科学出版物，标题为“咖啡中的常见烘焙缺陷：香气组成、感官特征和消费者感知”，发表在Elsevier期刊“食品质量与偏好”上。在成功绘制出极端差异（烘焙缺陷）之后，我们转向下一个步骤，绘制出更微妙和不太明显的调制，根据我们的数据，这是发展时间（第一次爆裂到烘焙结束的时间），发表在“The Effect of Roast Development Time Modulations on the Sensory Profile…”上。

如果您想了解我们关于烘焙曲线调制感官评估的所有研究，您可以免费在这里获得：“Roasting Conditions and Coffee Flavor: A Multi-Study Empirical Investigation”

全球咖啡烘焙教育方法存在严重问题

正如CoffeeMind播客系列《咖啡科学，咖啡创业者》所阐述的，我们认为在过去50年左右的时间里，咖啡烘焙教育和感官技能教育的发展和方法存在严重问题。

尽管从柏拉图时代开始，理论的“质量”就已经被分析和明确描述，并且经过多次修订和改进，形成了非常具体和（更好的）易于理解的原则（奥卡姆剃刀、经验主义、批判理性主义、贝叶斯主义、研究设计、概率论和统计学），这些原则可以用来创建有用和正确的理论，并将它们与坏理论（柏拉图称之为诡辩，波普尔称之为伪科学，在更幽默的现代术语中，通常在健身社区中，人们在更衣室里讨论生物化学和生理学时，没有正确应用任何概念）区分开来。

我们确定了一套与科学原则直接相违背的普遍假设，但仍然占据主导地位，却让世界各地的教师和学生感到困惑和浪费时间：声称某个参数值（烘焙任何阶段的烘焙时间、比例计算或特定曲线形状，或感官的线性质量评分，如SCA品鉴表）提供了一个普遍的甜蜜点，这是咖啡的“正确”口味。

对工艺参数细节的迷恋。小因导致小果，所以细节上的差异通常在品鉴桌上是无法察觉的（例如，豆子探头曲线上的微小变化，咖啡中的个别有机酸……）

因此，似乎与科学相符的教育不会假设任何特定的感官甜蜜点，也不会关注工艺细节，而是要关注大局。

因此，许多学生感到自己进入了一片广阔而混乱的平原，有成千上万的局部理论，没有整体逻辑，其中许多相互矛盾。我们需要找到一些方法来使其更简单、更清晰、更有相关性。

如果您还没有听过播客，您必须停止您正在做的事情（即阅读这篇文章），点击这个链接：CoffeeMind的《咖啡科学，咖啡创业者》。

好的，很好。现在您已经了解了奥卡姆剃刀，以及追求概念和解释的简单化的重要性，以及这种简单的方法，咖啡烘焙教育中的许多概念和方法本身就会像雪在阳光下融化！

找到具有成效、相关性和有用性的概念和声明的下一个工具是批判性地询问您所提出的每一个声明：我期望这个声明提供超过感官阈值的口味差异吗？关于微小差异的声明通常只是好的故事，并且正如我们在上述研究项目失败中看到的那样，不会在杯子上产生相关的感官差异！

第三，您需要意识到，许多教育者和顾问犯的另一个非常典型的错误是，他们围绕微小的曲线差异、鼓速、气流和其他微妙差异进行操作，并向您展示一系列您可以清楚地尝出差异的样品，您选择了一个最喜欢的，并再次确认他们确实进行了实验，无论是通过微小的曲线差异、鼓速、气流还是他们关注的任何其他东西，但如果您拿出您的咖啡颜色阅读器，您会发现样品颜色不同！这被称为“混淆因素”，是研究设计中的典型错误，如果在数据集中没有记住保持其他所有因素相同，就会引入这种错误（如果您还没有听过播客，至少听听第1集，其中解释了这一原则）。

相关性阈值

将上述原则应用于剔除无关的概念和感官差异，这些差异低于感官阈值，我们开始构建一个高级框架，可以用作地图，在理解烘焙的不同方面时保持稳固。这个框架告诉我们应该关注哪些内容进行教育和业务流程设计。

即使这样一个大局部的框架在某种程度上是一种简化，但在深入研究细节之前，最好将其牢记在心。一个混乱的头脑无法做出决定——或者至少不能做出正确的决定。这与科学是一致的，其中最简单的模型具有最高的解释力。

这种类似的方法在帕累托原则中得到了普及，其中你被鼓励寻找大约20%的原因，这些原因导致了大约80%的后果在一个复杂系统中。每个人在得到经验人士的建议时，都会被建议放弃关注你一直关注的大量事情，只关注真正重要的事情！这也被称为“收益递减效应”，其中你只从处理某事物到一定程度中获得巨大的收益，如果你过度参与，你得到的回报就会越来越小，而且人们往往过度关注某些事情，而这些事情甚至不是收益，因为它们低于感官阈值。

那么，如何构建一个以所有教育和技术细节为重点的咖啡烘焙业务的大局观呢？在近20年的烘焙和教学（超过1500多人，30多家全球初创公司，以及精益创业方法、感官描述分析和消费者科学的研究项目）之后，以下是我们认为必要的和充分的（！）能力，我们称之为蓝图“完美的咖啡烘焙坊”。

如果多年来我观察到咖啡烘焙初创公司的一个痛点，那就是在寻找执行咖啡创业者梦想（创建咖啡烘焙坊）所必需和充分的能力和知识时感到困惑和不知所措。他们常常感到，在烘焙过程中应该知道和执行的事情没有尽头。