如何为世界咖啡杯测大赛做准备

世界咖啡锦标赛被认为是咖啡行业的一项卓越成就，包括了众多咖啡行业的技能。其中一项比赛是世界咖啡杯测大赛。

参赛者通过几轮比赛来确定谁能在全球以最快、最准确的方式找出目标咖啡。速度和准确性每年都在提高，这意味着为比赛所做的准备也在逐年变得更加激烈。

那么，世界杯测大赛的参赛者应该如何准备才能最好地展示他们的技能呢？为了找出答案，我问了两位前世界杯测大赛冠军 Daniel Horbat 和 Kyoungha “Charlie” Chu，他们是如何在各自的比赛中获得第一名的。

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什么是世界杯测大赛？

世界杯测大赛旨在“奖励在区分出咖啡的风味差异方面表现出速度、技巧和准确性的专业咖啡杯测者”。

每个参赛者有八分钟的时间来杯测八组三杯咖啡（称为“三角测试”，因为杯子通常排列成三角形）。其中有两杯咖啡是相同的，这意味着参赛者必须找出哪种咖啡与另外两种不同。

对于每个三角杯测测试，会冲泡两种不同的咖啡。咖啡 A 倒入三个杯子中的两个，而咖啡 B 倒入一个杯子。所有咖啡均使用滴滤式冲泡机制备，并在冲泡前不超过 14 天烘焙至中等深度。

咖啡在 92 至 96°C（197 至 204°F）之间冲泡，每升水使用 60 克咖啡。总冲泡时间在 4 到 6 分钟之间，一旦萃取，咖啡就会保持在 80 到 85°C（176 到 185°F）。

选手必须仅根据他们的气味和味道来识别哪个杯子里装着咖啡 B——不同的那个。参赛选手都品尝相同的咖啡。

如果不止一位参赛者猜出相同数量的不同咖啡，则根据速度宣布获胜者。一般不同的咖啡都会在杯子的底面贴上不干胶标签，以便评委在每一轮结束时快速算分。

比赛分为初赛、半决赛、决赛三个阶段，以及在各国举行的全国比赛。只有八名参赛者进入半决赛，而四名得分最高的选手进入决赛。

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需要哪些技能？

评估咖啡质量、原产地和处理法的能力对许多咖啡专业人士来说很重要，但对于杯测师来说，这是确定哪种咖啡不同的重要部分。从咖啡师或烘焙师的工作中获得的技能肯定对比赛很有用，但训练方法会有所不同。

与其评估咖啡的香气、风味、余味、酸度、body和平衡（杯测的常见做法），参赛选手需要学习如何自信地和本能地识别出不同的那杯咖啡。这意味着，虽然 SCA 杯测表等是必要的工具，但它们与本次比赛的关联性有所降低。

从本质上讲，参赛选手必须开发一种评估咖啡的新方法。

Daniel Horbat 是 2019 年世界杯测赛冠军，也是爱尔兰都柏林 Sumo Coffee Roasters的所有者和创始人。他告诉我，在比赛培训方面，标准的咖啡教育“只是其中的一个部分”。

丹尼尔解释说，在杯测咖啡时，他首先评估苦味。

“我们的身体对苦味更敏感，因为我们将苦味与有毒的东西联系在一起，”他说。

他告诉我他优先考虑苦味，因为酸度会随着咖啡的冷却而消失，而甜度有时并不那么容易评估。他补充说，香气对他来说可能是一种“分心”。

研究表明，植物生物碱通常被认为是苦的。苦味的植物生物碱化合物最常见的例子是阿托品、奎宁和士的宁。咖啡天然含有大量的奎宁酸，这会产生更多的苦味。

虽然舌头能够感知所有主要的五种味道（咸味、酸味、甜味、苦味和鲜味），但舌后部对苦味特别敏感。这是在吞咽前确保食物无毒的最后检查——这是史前人群常见且有用的反射。

查理是 2021 年世界杯测大赛冠军，也是澳大利亚墨尔本ONA Coffee的咖啡师。

“我总是把风味放在首位，”他说。他试图找出三杯咖啡在香气、风味、余韵、酸度和body方面的差异。

查理和丹尼尔都强调努力工作、奉献精神和牺牲的重要性。他们都将自己的成功归功于定期练习，并推动自己每次都表现得更好。

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训练时间表

为了准备杯世界杯测大赛，广泛的训练是必不可少的。受训者应尝试在常规培训课程中尽可能接近地复制比赛——这意味着在八分钟的时间内评估八组三角杯测 。

尝试模拟比赛环境是关键。使用相同的冲泡设备，相同的冲泡比例，相同的杯数，并进行多轮品尝，都是良好训练的关键。

有必要使用正确的设备，但必须有一个不分散注意力的练习空间。查理告诉我，他在家里弄了一个咖啡实验室，为 2021 年杯世界杯测大赛做准备。他之前用过他朋友的咖啡店，但为了保持专注通常在打烊后才能进行练习。

查理于 2019 年初开始提高他的感官技能，并一直保持定期训练。他通常每周训练两到三次，平均每次训练三轮。他强调“坚持不懈的练习”是在竞争中取得成功的关键。

然而，丹尼尔每天都进行训练，每天三次。然而，他也建议不要“过度训练”，因为这可能不利于发展感官技能以及可能有碍健康。

此外，丹尼尔在决定哪种咖啡是不同的咖啡之前，总是只品尝每杯咖啡一次。他说这有助于提高他的决策能力，以及提高他相信自己直觉的能力。

品尝来自不同产地的各种豆子，以及不同的烘焙曲线和工艺，也是必不可少的。将味觉暴露在更广泛的口味中可以磨练感官技能，并有助于发现咖啡之间最细微的差异。

然而，识别简单差异的训练，例如区分水洗的肯尼亚和日晒的肯尼亚，对于世界比赛的舞台来说太容易了。

为了解决这个问题，丹尼尔说他将两种相似的咖啡以 60:40 的比例混合在一起以创建批次 A，然后以 40:60 的比例混合批次 B。为了进一步提高他的感官技能，他在训练中“收紧”了这些比率。

查理和丹尼尔都指出了教练和指导如何帮助他们获胜。

“你需要有人指导你，但你需要合适的人，”丹尼尔说。

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杯测师培训的其他注意事项

在冠军赛前夕，许多参赛者改变了他们的饮食习惯。查理说，在比赛前大约十天，他会禁食任何“强烈、刺激和辛辣的食物”。

莫奈尔化学感官中心的研究表明，辛辣食物会抑制其他口味，因为热的疼痛和刺激会分散品尝者的注意力，特别是如果他们不习惯辛辣的味道。

在他的训练阶段，丹尼尔告诉我他经常提前几个月戒掉盐和胡椒、香料和啤酒。他说他甚至吃婴儿食品，但他同时也警告，在比赛前不久才彻底改变饮食反而是有害的。

查理和丹尼尔都同意吸烟会影响味觉，并注意在比赛前应避免吸烟。此外，《烟草诱发疾病杂志》还发现，随着烟草消费量的增加，味觉敏感性会显着降低。

该中心的研究还得出结论，完全的味觉敏感性通常会在戒烟九周后恢复，尽管有些人可能会在几天后就注意到味觉的改善。

在比赛日，这不仅仅是关于咖啡，还与其他参赛者对抗。战术上的发挥可能是进入下一阶段或被淘汰的区别。

丹尼尔将世界杯测大赛中的战术比赛比作国际象棋。他会记下哪些竞争对手在前几轮比赛中速度快且准确，以评估他应该为自己设定的速度。

他说他品尝咖啡的准确性很高，在竞争中试图超越竞争对手，迫使他们改变自己的策略。

“如果他们改变游戏策略，他们的表现很可能会比以前更差，”他告诉我。“如果我一轮失败，他们可能会失败两次，如果我一轮失败，他们也可能失败，但我的时间可能会更快。”

比赛当天多喝水对于提神醒脑也是必不可少的。丹尼尔建议在轮次之间使用苏打水，在轮次之前和期间立即使用纯净水。

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归根结底，在世界杯测大赛中取得成功的关键很简单：练习。

在练习中模仿比赛条件的能力越强，实现目标的机会就越大。投入时间并品尝不同的咖啡是练习的最佳方法。没有什么可以代替辛勤的工作。