什么是冻干？如何在咖啡中使用它？

对于许多行业专业人士来说，世界咖啡师锦标赛（WBC）是一个全球平台，让比赛选手展示精品咖啡的最新趋势和创新。当然也可以包括新的咖啡种类和品种，以及独特的制备和萃取咖啡的方法.

在2022年WBC的获奖表演中，我们看到澳大利亚选手 Anthony Douglas 将后者运用到了他的奶咖比赛项目当中。在他的日常工作中， Anthony 描述了一种叫做冻干（类似于冷冻干燥）的过程，并解释说他是用这种技术来处理他的牛奶。

Anthony 提到，冻干有助于提高牛奶的天然甜味和奶油味，并最终创造了一种更高质量的饮料和整体感官体验。

那么，这个过程到底是如何工作的呢？它会对更广泛的专业咖啡行业产生影响呢？

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了解低温干燥的过程

冻干本质上是一个低温脱水过程。它主要用于食品、饮料和制药行业，用以延长保质期，同时保持质量。

事实上，绝大多数的速溶咖啡采用了这种技术。这有助于创造一个更方便的产品；同时，这个过程仍然保留了咖啡的一些味道和香味。

从广义上来说，冻干过程有四个主要阶段：预处理、冷冻、初次干燥和二次干燥。总的来说，这个过程包括应用低温和各种不同的压力来去除水分。

Anthony Douglas 是学校的培训经理，以及2022年世界咖啡师冠军。他解释了他是如何常规生产冻干牛奶的。

“首先，我们在牛奶托盘里装满牛奶，然后冷冻起来，”他说。“然后，我们把托盘放在一个真空容器里。

他补充说：“我们降低了容器内的压力，并在托盘下施加了温和的热量。”“这导致冷冻牛奶中的水在解冻时变成蒸汽，而不是液体，留下一种粉末状物质。

他继续说：“因为这个过程使用了较低的温度，牛奶仍然保留了很多天然的味道，然后再进行浓缩。”

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这个过程如何影响味道和口感的？

在他2022年WBC的比赛中， Anthony 提到他创造的冻干奶粉浓缩了大约900倍。他解释说，然后他将30克粉末与300克新鲜牛奶重新混合，以“使糖、脂肪和蛋白质的浓度增加一倍”。

最终，这有助于使他的奶咖尝起来更甜，给他们一个更奶油的口感，也可能有助于更高质量的拉花艺术，因为牛奶中蛋白质的含量更高.

Anthony 解释说：“我们已经在使用里维里纳新鲜的高质量牛奶，但我们一直在努力创造出味道一致的牛奶饮料。”“这让我们开始尝试冻干法。

“我们选择在我的WBC比赛中使用这个过程，因为它并没有改变牛奶的味道——相反，它集中了所有令人满意的方面，如甜味和奶油味，”他补充道。

当与咖啡——特别是来自哥伦比亚 El Diviso 的厌氧天然Sidra品种——结合时，它会产生一种甜美、浓郁的牛奶饮料，有助于增强和平衡咖啡的风味与牛奶的某些品质，”他继续说道。

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WBC以前也使用过类似的过程吗？

虽然在安东尼之前，没有选手在日常工作中使用冻干成分，但有些人在牛奶中使用过类似的工艺。

加拿大选手 Ben Put 是2017年WBC大赛上第一个使用这种工艺的人，当时他用冷冻蒸馏法浓缩牛奶。他在2022年WBC比赛中获得第二名他们还在日常工作中使用冷冻蒸馏的全脂牛奶，以进一步提高他们所提供的咖啡的甜度。

冷冻蒸馏法有点类似于冻干法。这个过程的工作原理是部分冷冻一种液体，然后去除一些冷冻的部分，以产生更浓缩的液体。用牛奶，这意味着它的味道会更甜，更丰富，因为更多的水分被去除。

Anthony 解释了这两个过程之间的区别。

他告诉我：“不同的化合物以不同的速度解冻，所以当你制作冷冻蒸馏牛奶时，并不是所有的化合物都能以均匀的速度浓缩。”“根据我的经验，你还必须确定正确的时间和温度，以确保每次在这个过程中都能以相同的速度解冻牛奶。

他补充说：“然而，通过冻干技术，牛奶会将其还原为一种粉末状物质，每次都会持续浓缩。”“这个过程也可以增加保质期，所以当你想使用这种粉末时，你可以把它和浓度最好的鲜奶混合，对我们来说是浓缩牛奶的1.8倍。”

但这些工艺不仅仅用于牛奶——一些竞争对手也对其他成分进行了类似的技术。

Hugh Kelly 是 ONA 咖啡公司的培训经理和研发主管。他也曾三次获得澳大利亚咖啡师冠军。

他告诉我关于冻干的方法，以及他是如何将这个过程融入到他的一些WBC比赛中的——甚至还将它用于浓缩咖啡。

他解释说：“多年来，我在一些标志性饮料中使用了冻干冰淇淋、荔枝和桃子。”“这一过程对口感和味道有显著影响，但通常与干果相比，它也允许水果味道更新鲜，通常更甜。”

他补充说：“当冻干的成分磨成粉末，与湿成分混合时，就水和水分含量而言，会创造出非常一致的产品。”“把粉末注入液体中也很容易。”

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在使用冻干牛奶时，你需要考虑哪些因素？

对 Anthony 来说，牛奶的浓度和其他任何提取变量一样重要。

他说：“这是与剂量、产量和总萃取时间一起考虑的一个额外的变量。”“它给了你更多的自由来表达咖啡的味道。”

由于这是一种相对较新的特色咖啡工艺，在使用冻干时需要考虑许多因素是可以理解的。

Anthony 说：“这种技术对我们来说仍然是一种新技术，所以我们仍然在寻找绕过它的方法。”“最重要的是不要让牛奶过度集中注意力，因为这样会压倒咖啡的味道。”

这是因为牛奶的甜味和丰富度变得更加强烈，这可能掩盖了某些咖啡中更微妙的味道。最终，增强的甜度和奶油味的牛奶仍然需要补充任何你决定使用的咖啡。

“不同浓度的牛奶也可以让你探索不同的萃取方式，”他继续说。“例如，更浓缩的冻干牛奶与用更高的粉水比萃取的浓缩咖啡效果更好。”

例如，浓缩咖啡通常以1：2的比例提取，即一份咖啡和两份水。

当谈到冻干的牛奶时，Anthony 说，这种方法与准备普通牛奶基本相同。

他说：“然而，牛奶中较高浓度的脂肪和蛋白质将提高微泡沫食品的质量，以及你如何体验咖啡的味道。”

虽然 Anthony 解释说，他只在全脂牛奶中使用了冻干法，但他相信这个过程可以用于各种不同类型的牛奶-包括植物奶.

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我们会在竞争对手和咖啡店中看到更多的这个过程吗？

首先，需要注意的是，为了制造冻干牛奶，你当然需要投资昂贵的设备——毫无疑问也会占用相当大的空间。

最终，这意味着对于许多咖啡店和世界咖啡锦标赛的竞争对手来说，冻干可能不是一个可行的选择。

Hugh 认为，尽管竞争对手可能会继续使用类似的技术作为他们的惯例的一部分，但大多数咖啡店不太可能采用这些做法。

他告诉我：“对竞争对手来说，使用浓缩牛奶比对咖啡店更有意义，因为它对你每喝一口咖啡都会产生更大的影响。”“但如果你喝得太多，可能会让人反感，所以找到合适的平衡和强度是关键。”

他指出，使用冻干牛奶可能是一些咖啡店更容易获得的选择。

“然而，主要的问题可能是能够获得高质量的冷冻奶粉，”他说。“很少有专门为咖啡设计的冻干奶粉，因为很多奶粉中的脂肪、糖和蛋白质的比例都不够合适。”

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创新是WBC不可分割的一部分，牛奶加工也是其中的一部分——它允许竞争对手在咖啡中表达不同的味道和质地。

Hugh 总结道：“以新的方式尝试牛奶饮料可以显著改善整体感官体验，这对咖啡店来说是一个真正独特的卖点，或者是竞争对手日常活动的重点。”