什么是搅拌？搅拌对冲煮咖啡有什么帮助？

充满仪式感的操作过程、缓缓滴下的咖啡液以及最后得到的美味咖啡都让手冲滴滤咖啡变得越来越受欢迎。更重要的是即使在家里也可以方便的制作。

但是就像所有有趣的事情一样，滴滤咖啡也没有看起来那么简单。有很多人认为，要想得到一杯好喝且可复制的咖啡，搅拌是必不可少的操作。

那么什么是搅拌？专业咖啡师对于搅拌有什么建议？最重要的是，搅拌真的能让咖啡变的更好吗？下文会给你一些有用的信息。

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Credit:Yara Tucek via Flickr,CC BY 2.0

什么是搅拌

让我们从最基础的开始。我们知道滴滤咖啡有两个重要的步骤：一是先在咖啡粉中注入少量热水闷蒸；二是继续将剩余的水注入咖啡粉中，使咖啡液慢慢地滴入咖啡壶中。

那什么是搅拌（也称湍流）呢？这有点像你在做事的时候有个小可爱在旁边戳你，但并不会戳的你不开心。

简单地说，我们这里说到的搅拌是指水与咖啡粉接触时产生的轻微扰动，因此称之为“搅拌”。搅拌咖啡粉的方法有很多，各有各的特点。在我们研究如何搅拌之前，让我们先看看为什么需要搅拌。

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究竟为什么要搅拌？

我们希望可以从咖啡粉中萃取出最好的风味，这就意味着需要持续的萃取。但是，如果不同咖啡粉颗粒的萃取率不同，就无法控制咖啡最终的味道，或者复制它。这样制作的咖啡混杂了萃取不足、萃取过度以及均衡萃取的所有风味，并不会好喝。

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滴滤咖啡中常见的一个问题是水的导流。水总是走阻力最小的路线。因此，如果咖啡粉分布不均匀，水就会沿着固定的通道流过咖啡粉，一般称之为“通道效应（Channeling）”。这样会造成接近通道的咖啡粉过度萃取，远离通道的咖啡粉萃取不足。

过快地或不均匀地注水都会加剧通道效应。因为有一些咖啡粉还没有与水充分接触就被冲到滤杯较高的位置，导致它们无法被继续萃取。所以有的人会采用分段注水的方式避免这样的情况出现。

另一方面，搅拌会分散粉面，这样做有助于确保均匀萃取。当然，这并不是使其可复制的唯一重要因素。如果你想每天都做同样美味的咖啡，试着将你的粉水比、水温、滤杯、注水方式、水质、研磨度和冲煮时间等参数标准化。

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滴滤咖啡怎样进行搅拌

搅拌有几种形式，其中最常见的一种是利用搅拌棒搅拌。很多专业咖啡师都推荐这样的方式，如Barista Hustle的咖啡师Matt Perger以及《The ProfessionalBarista’s HandbookandEverythingBut Espresso》的作者Scott Rao。你可以在闷蒸后先用搅拌棒搅拌，然后再注水。

当然也有人采用flush的方式。指的是在注水要结束的时候沿着滤杯的边缘注水，保证将高处的咖啡粉冲下来进行充分的萃取。

当然搅拌也其他的方式，如敲打滤杯、旋转注水、控制注水的速度和力道等。

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专业咖啡师的搅拌方式

前文提到的Matt Perger和 Scott Rao都谈到了搅拌的重要性。让我们看看他们惯用的搅拌方式。

在用V60滤杯赢得2012年世界冲煮大赛（the World BrewersCup Championship ）的冠军后不久，Matt Perger分享了他的冲煮方式。他在闷蒸后利用搅拌棒搅拌（“像强盗一样搅拌它”），然后用同心圆绕出绕进的方式注水，利用水流的搅拌以及分段注水的方式让所有的咖啡粉都能与水充分接触，并通过提起并轻敲滤杯的方式让咖啡粉分散在滤杯中避免结块。

他还提到了一个新名词—Rao Spin，指的是让水在滤杯中旋转，使咖啡粉能够更均匀地浸泡在水中。你可能已经猜到了，它是以Scott Rao的名字命名的。

虽然并不是Scott Rao发明的这项技术，但这种方式的灵感是从Scott Rao的书中得到的，而且Scott Rao也认同这项技术。用他的话说，“它最大限度地减少水流通路的形成，能够让咖啡粉与水更均匀的接触，使粉床更平整。这样做真的太好了，我真希望是我发明的。”

当然通过搅拌也可以达到这样的效果。

Scott Rao和Matt Perger一样都是先搅拌再注水的忠实拥护者。

搅拌对你来说有帮助吗？

究竟这样的方式好不好，你还是要自己试一试。无论你是咖啡师还是爱好者，试试吧。搅拌、不搅拌的方式都试一下。亲自测试，与朋友分享，找到自己的冲煮方式。

多尝试，试着品尝咖啡中的细微差别。或者改变研磨度和注水方法。找到最好的可复制的方法，这样你就可以反复的做出好咖啡。

第三波咖啡浪潮的奇妙之处就在于它的实验性。所以不要犹豫，大胆的尝试，看看找到对你有用的方式。

作者：Sam Koh.