什么是闷蒸？为什么它很重要？

随着越来越多的顾客开始寻找传统浓缩咖啡和滴滤咖啡的替代品，最近，咖啡变得流行了起来。

因此，许多高端咖啡店、或者采用特色咖啡方式的咖啡馆和大型咖啡品牌都在考虑将过滤咖啡作为其产品的重要组成部分。

冲煮过滤咖啡时最重要的细节之一是闷蒸。咖啡的闷蒸有助于减少咖啡里的酸味，并可以提供有关咖啡的新鲜度、烘焙度等方面的信号。

更重要的是，专业爱好者对在家冲煮优质咖啡更感兴趣，并关注每一个细节。许多人已经开始想知道，烘焙中是什么因素会导致咖啡豆产生气体，以及它是否会影响杯子里的最终味道。

为了了解更多关于咖啡闷蒸的信息，我采访了肥猫咖啡馆的老板格尔森·奥佐伊和梅洛萨咖啡馆的创始人克莱迪斯·拉米斯·雷斯。

图片

咖啡闷蒸是什么？

从本质上讲，闷蒸是指咖啡粉在接触水时释放出二氧化碳和油脂。

这通常发生在冲煮方法的预注水阶段。有一种特有的泡沫和气泡，一旦水流过，就会出现在咖啡粉层表面。

用浸泡和滴滤的方法冲泡咖啡时，最容易观察到闷蒸。这是因为咖啡豆中含有二氧化碳，它在烘焙过程中被困在豆体里面。

许多咖啡师和咖啡爱好者认为咖啡的闷蒸非常有趣。

“这可能是因为它是咖啡新鲜的绝佳标志，”格尔森解释说，他已经在危地马拉的安提瓜岛自己烘焙了三年的咖啡。“它还告诉我们，当咖啡失去新鲜感时，随着咖啡的老化，它的排气反应会变弱。”

克莱迪斯也是梅洛萨咖啡馆的首席烘焙师，他解释说：“冲煮新鲜的咖啡需要预先注入部分水，咖啡内的物质才能开始水解，这就是通过水分解有机化合物。”

“布鲁姆为我们提供了一个关于咖啡排气的阅读资料，”格尔森解释说。“咖啡越陈旧，它释放出的气体就越少，咖啡里就会出现陈旧和硬纸板的味道。”

咖啡闷蒸的强度和持续时间可能取决于几个因素。这些因素包括咖啡的新鲜度、咖啡豆密度、烘焙度、研磨度、水温和粉水比。

咖啡烘焙后，咖啡豆会继续释放二氧化碳几天甚至几周。对于烘焙师来说，排气是必不可少的，它在发展一个复杂和丰富的芳香成分方面起着重要的作用。

值得注意的是，通常在咖啡袋上发现闷蒸是有效冲煮咖啡的一个步骤。最常见的闷蒸比例之一是2：1的粉水比，但也有所不同，如 TetsuKasuya 的4：6方法和 ElikaLiftee 的V60方法。

在这两种情况下，他们在注水过程中使用更多的水来弄湿咖啡床，分别是3：1和4：1。

图片

哪些变量会影响咖啡的闷蒸？

格尔森解释说，闷蒸最重要的变量是咖啡的新鲜度。

“不管咖啡的烘焙特性如何，这并不重要。如果一杯咖啡是新鲜的，那么一杯咖啡闷蒸时就会排气。”

然而，咖啡的新鲜度至少是指两个不同的因素：烘焙后的储存时间，以及研磨咖啡豆和冲煮它们之间的时间。

烘焙后正确的包装是必要的，因为它可以让豆子释放气体。如果豆子不能释放这些气体，它们可能会对咖啡的味道和香气产生负面影响。

除了烘焙的新鲜度外，烘焙的程度也很重要。浅烘焙比深烘焙的排气反应弱。这是因为深烘焙在较长的烘焙过程中产生更多的二氧化碳，从而导致更多的排气反应。

ZHAW 咖啡卓越中心的负责人查汉·耶雷齐安表示，一旦咖啡被磨碎，香气的流失和氧化就会加速，这主要是由于毛孔的开放和咖啡表面积的大量增加导致。

简而言之，在新鲜烘焙和磨碎的咖啡中，咖啡的排气反应更活跃，这些咖啡的氧化作用很小，二氧化碳仍然存在。

图片

为什么闷蒸很重要？

格尔森说：“咖啡排气反应是咖啡说的语言，告诉我们它有多新鲜。”

“对我来说，闷蒸是咖啡味道中新鲜和活力的同义词，”格尔森说。“至少在烘焙后15天，许多咖啡不会排气，它们开始走向陈旧。”

咖啡师使用闷蒸的原因有很多，比如通过防止不愉快的二氧化碳酸味来提高冲煮效果。

这可以帮助产生一个均匀和丰富的提取芳香化合物的感知时喝咖啡。

“闷蒸在所有的萃取方法中都存在，”格尔森解释说。“然而，它可能不会在所有的方式身上都可见。”

例如，他解释说，至少六天前烘焙的浓缩咖啡可能会得到更好的效果，而三天前烘焙的咖啡可能更适合手冲咖啡。

“然而，这是每个咖啡师或咖啡店都必须做出的决定。”格尔森说。

储存在高质量的咖啡包装是必要的，以确保咖啡师和客户有一个优越的冲煮和喝咖啡的经验。

保持咖啡密封，放在凉爽的地方，远离潮湿和光线，是一种常见的做法。

适当的储存还可以确保二氧化碳的逐渐释放，使咖啡豆能够保持更长时间的新鲜度。